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Las biavette, es un tipo de pasta de los denominados pastina por su tamaño, realizado en la actualidad con harina y huevos o bien con solo harina y yemas. Antiguamente no se ponían huevos en la masa por ser un plato pobre. Se hace normalmente en la conocida minestra del bate ‘l gran, plato típico de Piemonte, de Vineria Turné, en Canelli (Asti).
Este plato es el que ofrecían las amas de casa a todos los trabajadores del campo cuando volvían después de un largo y duro día de trabajo como reconstituyente, un entrante caliente que recompensaba el esfuerzo de toda la jornada. Hoy en día, es un plato que se continúa haciendo en días señalados como fiestas o reuniones importantes. Tradicionalmente se hacen bien con los restos de hacer los tajarin (un tipo de pasta de Piemonte, parecido a las tagliatelle aunque más finos y hechos solo con harina y yemas) o bien directamente desde la masa ya reposada.
Es un tipo de pasta que prácticamente no se hace ya a mano por su laboriosidad, pero que merece ser rescatado, al menos para valorar el gran trabajo que se hacía antiguamente para preparar este tipo de platos.
Biavette. Minestra del bate ‘l gran
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 tabla especial para pasta
Ingredientes
- 150 g harina 00 especial pasta fresca El Amasadero
- 3 yemas de huevo
- 4 cucharadas agua
Ingredientes para la minestra
- 2 l caldo de ternera , de gallina, o de ambas
- 300 g higaditos y otros despojos de pollo (la molleja, el corazón, así como los riñones y la cresta)
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 1 romero fresco (una ramita)
- 1 cucharada concentrado de tomate o bien dos de salsa de tomate casera
- mantequilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra molida El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Preparar con antelación un buen caldo de carne con ternera, gallina o ambas.
- Poner los despojos de pollo en agua fría durante un par de horas.
- Limpiar los higaditos, quitándoles las membranas y cortarlos a trocitos.
- Preparar la masa para la biavetta haciendo un volcán con la harina e introduciendo las yemas y el agua en el centro (dependiendo del tamaño de los huevos, es posible que necesites algo más de agua para que la masa una).
- Batir las yemas e ir incorporando la harina poco a poco. Trabajar la masa durante diez minutos sobre la tabla especial para pasta (opcional, pero recomendable).
- Dejar reposar la masa cubierta.
- Coger minúsculas porciones de masa, y trabajarla con los dedos índice y pulgar, frotándola entre ellos dos o tres veces para que quede compacta.
- Dejar caer las piezas de pasta en la tabla previamente enharinada o en cesto de mimbre o caña.
- Si este trabajo te parece muy arduo, puedes estirar la masa fina, cortarla en tiras finas y estas en cuadraditos. Era una forma que tenían en la zona de aprovechar los restos de tajarin.
- En una sartén, poner un poco de mantequilla y aceite de oliva y dorar la cebolla cortada en rodajas muy finas.
- Añadir los despojos del pollo, los higaditos y el laurel. No salar. Dejar que doren bien.
- Retirar la sartén del fuego e inclinarla para sacar el sofrito sin grasa.
- Cuando se temple, hacer un picadito muy fino
- En una sartén limpia, poner el picadito junto con un cazo de caldo de carne y la cucharada de concentrado de tomate.
- Salpimentar y dejar que reduzca durante veinte minutos.
- Poner ahora el resto del caldo a calentar. Cuando hierva añadir el picadillo y la pasta (calcular una cucharada colmada por persona). Dejar que cueza diez minutos.
- Antes de servir, añadir el romero picado muy muy fino al momento.
Notas
NUTRICIÓN
