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Adaptamos la receta tradicional francesa de baguettes usando masa madre en vez de levadura
Mi nombre es Miren, llevo haciendo pan desde los 16 años, pero cuando realmente he perfeccionado la técnica de la masa madre ha sido durante este confinamiento.
Me encantan las autenticas baguettes francesas, y como es imposible encontrarlas en España, he estado buscando recetas para poder hacerlas yo misma en casa. Después de muchas pruebas, he llegado a esta receta que no hubiera podido obtener sin la maravillosa harina de El Amasadero que por su excelente calidad me han permitido por fin obtener las baguettes crujientes y con alveolos y textura esponjosa, sabrosa y jugosa que no tienen nada que envidiar a las que se venden en Francia.
Baguettes de masa madre de Miren Valle
Adaptamos la receta tradicional francesa de baguettes usando masa madre en vez de levadura
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol para el pre-fermento/poolish
- 1 amasador manual o cuchara para mezclar
- 1 film transparente para tapar el bol mientras fermenta.
- 1 papel de horno para colocar las baguettes
- 1 tela masera de lino (o una funda de cojín vieja y lavada)
Ingredientes
Para el prefermento de masa madre
- 200 g agua
- 200 g harina de fuerza El Amasadero
- 50 g masa madre muy activa
Para la masa final
- Todo el prefermento de masa madre
- 260 g harina panadera El Amasadero
- 260 g harina de fuerza El Amasadero
- 320 g agua fría
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche anterior: Poner en un bol el agua y la masa madre y mezclar hasta que se disuelva, añadir la harina y mezclar hasta que la mezcla esté homogénea. Tapar y dejar en la encimera hasta la mañana siguiente.
- Al día siguiente, poner el agua de la receta principal en un bol y añadir el poolish preparado la noche anterior, mezclar bien con el amasador manual o unas varillas hasta que la masa madre se disuelva, y añadir la harina y la sal, mezclando con una cuchara al principio.
- Cuando ya está todo incorporado amasar un minuto hasta que no haya grumos.
- Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
- Sacar la masa del bol y hacer un amasado francés durante 30 segundos mojándose las manos en agua para que la masa no se pegue en las manos, volver a poner en el bol.
- Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
- Repetir el procedimiento 2 veces más hasta que la masa se haya puesto brillante y con textura de flan que significa que la harina ha absorbido bien el agua y va cogiendo aire.
- Sacar la masa a una superficie enharinada y dividir en 4 partes iguales que formará una baguette cada una, hacer una bola para preformar, con cuidado de no desgasificar, dejar reposar 15 minutos tapadas con un paño.
- Formar las barras con forma de un cilindro y poner a fermentar 30-45 minutos en una tela de panadero cubierta de harina (funda de cojín o tela de lino), separando se entre ellas con un pliegue.
- Cuando faltan 30 minutos de fermentación, encender el horno a 230ª
- Una vez fermentadas las baguettes hacer 3 cortes en cada una para que se abran en el horno transferir a una bandeja de cocción y hornear entre 16-20 minutos, echando agua con espray sobre las paredes del horno un par de veces al principio del horneado.
NUTRICIÓN
Calorías: 1310kcalCarbohidratos: 275gProteina: 37gGrasa: 4gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.3gSodio: 2346mgPotasio: 386mgFibra: 10gAzúcar: 1gCalcio: 63mgHierro: 17mg
Buenas tardes, me falta la temperatura final de cocción, me explico. Calentamos el horno a 230 grados y lo humedecemos, durante cuánto tiempo mantienes esa temperatura?, En el resto de panes hay que bajarla, pasados 10 minutos
Buenos dias!…y para estas baguettes versión integral o semi?…harinas y cantidad de agua. Gracias
Cristina, usa 260 gramos de harina panadera integral y pon unos 360-375 gramos de agua.
A mi también me gustaría conocer la versión con amasadora.
Octavia, le he contestado a Ana lo siguiente:
«Por supuesto, Ana. Amasa a velocidad media entre 6 y 8 minutos. Tras este tiempo, comprueba si la masa está lisa y elástica. Si no es así, dale un par de minutos más»
Hola a todos. Qué apetecible esta receta…y casi todas las anteriores también.
Me gustaría animarme pero estoy un poco verde y quería saber que es un amasado francés y qué significa Refrescar la masa?
Gracias mil.
Refrescar la masa madre es coger una cucharada de esta y mezclarla con harina y agua (50 gramos de cada, por ejemplo). Esto sirve para que la masa madre coja fuerza para fermentar.
El amasado francés lo explica muy bien Bea, del Horno de Babette: https://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8
Hola. Miren, cuando comentas «Cuando faltan 30 minutos de fermentación, encender el horno a 230ª», ¿cómo saber que le faltan 30 minutos de fermentación al pan?
Muchas gracias.
Hola! ¿Cuántas baguettes salen con esta receta,2 o 4? Gracias!
Para el pan con harina blanca de Centeno, lleva la misma agua que si la harina es de centeno integral?
Gracias
Antonia, la harina integral de centeno absorbe más agua que la blanca. Esto es así con todas las harinas.
Lo explicamos en detalle aquí: ¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
Se puede hacer esta receta en amasadora y si es así , cuanto tiempo se amasa?
Por supuesto, Ana. Amasa a velocidad media entre 6 y 8 minutos. Tras este tiempo, comprueba si la masa está lisa y elástica. Si no es así, dale un par de minutos más.
Hola, hace poco que he empezado a hacer pan con masa madre, y no me hago con ella. se me queda la masa compacta y parece cruda, no sé si no está suficientemente activa la masa madre, la utilizo cuando dobla su tamaño y está burbujeante. El último lo tuve un día de fermentación en frío la masa, boleado y hora y media de fermentación se podía comer pero se sigue quedando preto. Es necesario usar harina de fuerza?. Muchas gracias. Mis cantidades fueron: 500 gr. harina blanca; 325 agua; 120 masa madre y 10 gr de sal. Hice amasado francés,
Aranzazu, ¿por harina blanca te refieres a harina común de supermercado?
Sí es la harina de trigo blanca de supermercado. O es que con estas harinas no se puede hacer pan?
Yo tengo poca experiencia, pero lo que sí te puedo asegurar es que sin una buena harina panadera o de fuerza no vas a conseguir nada.
La harina blanca de los supermercados tiene otros fines.
En esta web encontrarás unas harinas que te dejarán con la boca abierta. Yo no pensé que se podía conseguir en casa una masa de pizza buena de verdad… hasta que compre su harina especial para pizzas. La harina panadera es una pasada, la de fuerza también, la de pasta fresca quita el sentido….
No pierdas tiempo con harinas que son para hacer bollería de masa bizcocho o bechamel… cada cosa para lo que es.
La harina de súper, como comenta Alberto, no es la mejor para hacer pan, aunque sí se puede hacer.
Nosotros recomendamos la harina panadera porque tiene una fuerza muy equilibrada y el pan sale muy bien.
La mejor harina que puedes usar es la del Amasadero, no tiene comparación con la de supermercado, en la receta te indico el tipo de harinas de el amasadero que he usado, las puedes comprar en la web del amasadero, fundiona muy bien.
No añadas SAL a la hora de hacer masa madre. La sal impide que la masa madre se desarrolle de forma natural y así se desarrollen las levaduras propias.
Santiago, creo que se refería en qué paso de la receta se añade la sal a la masa final, no a la masa madre.
Por lo que parece de tu descripcion : tu masa madre es aun muy joven y por eso no es aun estable y fuerte . Procura alimentarla cada dos dias y de ves en cuando dale una cucharadita pequeña de miel . Tambien averigua si estas haciendo correctamente las pautas en las recetas es decir los reposos / fermentaciones a una temperatura correcta . Es buena cosa tener termometro en la cocina ( o donde hagas tu pan ) y tambien un termometro de horno para averiguar a que temperatura efectiva estas cociendo tu pan
hola,
es muy difícil cogerle el puntillo a la masa madre, no te desesperes, primero es muy importante que la masa madre que tengas, se refresque un par de veces, y cuando doble su tamaño en 2ó 3 horas será cuando tiene la fuerza suficiente para añadirla a la harina que vas a utilizar para hacer pan.
luego también es muy importante que la dejes levar hasta que la masa se note brillante, como un flan, esto tarda unas 4 o 5 horas a temperatura de 26 grados, a 21º igual necesitas 6 horas, y cada hora hay que darle un pligero estiramiento por cada lado de la masa para que el gluten se vaya estructurando y para que la temperatura sea homogénea en toda la masa.
luego a la hora de pré formar las barras y formar, hay que dejar que reposen 15 min. la reforma y unos 30-45 después del formado para que se hinchen de gas y queden ligeras, como ves el proceso es entretenido, pero con constancia, se llega a cogerle el truquillo
En qué momento se añade la sal? No lo dice en la receta… entiendo que es cuando se incorpora la harina, no?
Entiendo que sí, Gemma. Lo he corregido, pero le pregunto a la autora de la receta para que me lo confirme.
hola, yo incorporo la sal media hora después de haber incorporado la masa madre a la harina, aunque a veces si tengo prisa pues lo pongo todo a la vez.