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Hay una marca –o mejor dicho, dos– que distingue una receta tradicional, la que se hace desde siempre en una casa y se transmite por la vía de la repetición de abuelas a primas a madres a nietas, de los simulacros arcaizantes que saturan nuestro timeline, sumergiéndonos en una distopía amish contemporánea donde todo el mundo cultiva su propio trigo, bate su propia mantequilla y talla sus propios utensilios de las ramas algún roble milenario.
La primera, a menos que nuestros ancestros provengan de Versalles, es una lista de ingredientes acorde con la disponibilidad y capacidad de una familia trabajadora de la época pretérita de la que estemos hablando. La segunda se resume en una frase: “Harina, la que pida”.
Ambas señales se conjugan en este dulce de Carnaval, que nos llega directo del pueblo de nuestra compañera María, quien nos enseña a preparar bolas de Entroido de Ortigueira, o de Ortegal, tal como las hacen en su familia.
Para situarnos, decir que la ría de Ortigueira se encuentra entre los dos faros más al norte del norte de Galicia (y de toda la península ibérica), frente a frente con Irlanda: el de Estaca de Bares y el del cabo Ortegal. Y para situarnos un poco más, señalar que en el muy próximo municipio de Cariño, al que solo separa de Ortigueira una lengua de agua y la decisión de escindirse hace casi 40 años, llaman a su versión de este postre “chaolas de Entroido”. “Pero si aparezco en la receta, son bolas, nada de chaolas”, advierte nuestra informante, que ha tenido a bien traducir a gramos la cantidad de harina necesaria, mientras aprendemos a escuchar la que nos pide.
La técnica, para esta denominación e idiosincrasia, consiste en freír pedazos de masa dulce enriquecida con huevo, que se aromatizan con anís y ralladura de limón “entre maduro y verde” y que se envuelve en un mantel o paño amplio, bien “abrigada”, mientras fermenta. Antes de ir, una a una, a la sartén, las bolas se estiran para formar una especie de tortas pequeñas, que se espolvorean con azúcar según salen del fuego.
Otro apunte: solo pueden prepararse en las semanas previas al Martes de Carnaval, de ningún otro modo podremos referirnos a ellas como postre de Entroido. El resultado, si seguimos tal cual estas directrices, no es orella ni buñuelo ni chula ni chaola, sino que siempre será bola.
Bolas de Entroido
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- bol pequeño para activar la levadura
- boles para pesar los ingredientes
- Varillas o batidor
- rallador
- amasadora Ankarsrum o una de brazo. Opcional.
- bol mediano para fermentar la masa
- cuchillo
- sartén
- Pinzas o espumadera
- bandeja
Ingredientes
Para la masa
- 450 g harina panadera El Amasadero
- 5 g levadura seca de panadería
- 100 ml agua tibia
- 3 huevos
- 50 g azúcar
- 90 ml anís
- 80 g mantequilla
- Ralladura 1 limón
- 4 g sal fina
Para freír y acabar
- Aceite de oliva suave o girasol
- Azúcar para espolvorear
Elaboración paso a paso
- Disuelve la levadura seca en el agua tibia y resérvala 5 minutos.
- En el bol de la amasadora pon: los huevos, el azúcar, el anís, la mantequilla fundida y templada, asegundándote que no está a más de 26-27 grados pues en caso contrario las levaduras se estropean y la ralladura de limón.
- Añade el agua con la levadura y empieza a incorporar la harina mezclada con la sal poco a poco, mezclando hasta obtener una masa muy blanda, elástica y algo pegajosa
- Pasa la masa a la superficie de trabajo y amasa sobre la mesa durante 2–3 minutos, solo hasta que la masa esté homogénea y lisa.
- Forma una bola, pásala a un bol amplio y cúbrela bien con un paño o mantel.
- Déjala fermentar en un lugar templado unas 6 horas, hasta que esté muy aireada y haya crecido de forma clara.
- Pon un poco de aceite de girasol en un plato y mójate ligeramente los dedos. Con ayuda de un cuchillo corta porciones de masa de unos 13 g y forma bolas.
- Estíralas con los dedos engrasados, sin aplastarlas, hasta conseguir pequeñas tortas.
- Calienta abundante aceite de girasol en una sartén o en un cazo hondo, a fuego medio-alto. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente, para que se vayan cocinando poco a poco y queden bien infladas y cocidas en el interior
- Echa las porciones de masa de uno en uno. No añadas muchas juntas, pues tienen que tener sitio para crecer. Las bollas se inflarán y flotarán en el aceite.
- Cuando están ligeramente doradas, dales la vuelta y deja que se cocinen por el otro lado
- Sácalos a un plato con papel absorbente y espolvoréalos con azúcar en caliente.
