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Reconócelo, en tu lista de la compra del súper más de una vez se ha colado una línea de “pan Bimbo”. Y, si has caído, no te sientas mal. Nos ha pasado a todos, y es humano querer cenar un sándwich mixto de vez en cuando. Eso sí, tenemos que hacer algo para evitar que vuelvas a caer, porque hacer un pan de molde brutal, sano, y que además te dure en buen estado varios días es más fácil de lo que crees.
No tengas prejuicios con el nombre y pienses que con este pan tus sándwiches a partir de ahora van a dejar de ser suaves y esponjosos. Estamos acostumbrados a usar la masa madre en hogazas grandes con corteza dura, miga gelatinosa semi integral y agujeros por todas partes, pero la pobre masa madre sirve para mucho más, y es que tiene infinitas posibilidades.
Este pan de molde de masa madre es increíblemente suave, esponjoso y subirá tus sándwiches de nivel en un abrir y cerrar de ojos. La masa madre le aporta mejor conservación, mejor textura y, por supuesto, un sabor de otro mundo.
Esta receta está dimensionada para hacer 1 pan de molde grande pero en la amasadora Ankarsrum puedes hacer fácilmente el triple de masa (2,55 kg). Además, en un horno doméstico convencional caben hasta 3 panes de este tamaño, por lo que de una sentada puedes hacer pan para toda la familia y toda la semana.
Pan de molde de masa madre
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 pincel de acero y silicona
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional
- 1 paño, gorro de ducha o film transparente
- 1 amasadora Ankarsrum opcional
- 1 termómetro para pan opcional
Ingredientes
- 200 g masa madre
- 385 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 20 g azúcar
- 10 g sal
- 40 g mantequilla
- 3 g levadura seca de panadería
- 1 huevo o un poco de leche para pintar
Elaboración paso a paso
- Para comenzar con la receta necesitas que tu masa madre esté bien activa. Refréscala con igual cantidad de masa madre, harina y agua y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Para esto nosotros usamos la cámara de fermentación, así tenemos un control total. Si no la tienes, no pasa nada, simplemente recuerda que a menor temperatura, más tiempo tardará en subir. Recuerda usar un recipiente lo suficientemente grande como para que la madre pueda, duplicar o incluso triplicar su volumen.
- En el bol de la amasadora pon todos los ingredientes a la vez, incluyendo la mantequilla (al ser poca cantidad, se puede añadir desde el principio del amasado).
- Comienza a amasar a velocidad media (si usas una Ankarsrum, velocidad 3 y con rodillo) hasta que el gluten de la masa esté desarrollado. En nuestro caso tardó unos 15 minutos en estar a punto. Puedes ir parando de vez en cuando y tirar de la masa, verás que conforme avance el amasado la masa se irá haciendo más tenaz y tendrá más resistencia.
- Cuando esté lista pásala a la mesa, termina de amasarla a mano durante unos segundos y forma una bola.
- Pasa la masa a un bol grande y tápalo con un paño, con un gorro de ducha o con un film.
- Deja que la masa duplique su volumen en el bol en una zona cálida de la casa. En nuestro caso, en la cámara de fermentación a 26 ºC tardó 2 horas en duplicar. Si tu casa está un poco más fría, puede tardar un poco más.
- Ahora pasamos al formado del pan, para ello pon un poco de harina sobre la mesa de trabajo y vuelca la masa.
- Pon un poco más de harina encima de la masa y aplástala bien por todas partes para desgasificar y eliminar las burbujas grandes. Esto hará que la miga quede esponjosa y homogénea, sin huecos grandes que pueden hacer colapsar a nuestro pan.
- Forma un rectángulo con la masa.
- Pliéga un tercio de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro tercio de la masa. Obtendrás un rectángulo del ancho aproximado al del molde.
- Luego enróllala formando un cilindro de masa, como se ve en las fotos.
- Colócalo dentro del molde.
- Tapa con un gorro de ducha, film transparente o paño.
- Llegó la hora de la 2ª fermentación. Coloca de nuevo el molde en una zona cálida o en la cámara de fermentación y espera hasta que la parte más alta de la masa comience a sobresalir del molde. En nuestro caso, a 26 ºC, tardó 2 horas.
- Un poco antes de que llegue este momento precalienta el horno a 190 ºC con ventilador o 210 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo.
- Antes de meter el pan en el horno, si quieres conseguir una corteza dorada, puedes pintarlo con un poco de leche o con huevo batido, pero esto es totalmente opcional.
- Mete el molde en el horno, con la rejilla en la posición central o un poco más baja, para que cuando crezca el pan no se acerque demasiado a la resistencia superior del horno. Cuecelo durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 94-95ºC en el centro.
- Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.
- Al ser un pan de masa madre, durará perfectamente unos días, pero nosotros preferimos congelarlo. Para ello lo cortamos en rebanadas una vez esté frío y lo metemos en una bolsa hermética de plástico. Para desayunar metemos una rebanada congelada directamente del congelador a la tostadora, y quedará como recién hecho.
Hola,
he intentado hacerlo sólo con masa madre y se me queda muy bajo. Da la sensación de que mi m.m. no tiene fuerza suficiente para esta masa. ¿O es directamente que sin añadir levadura es imposible que leve tanto?
Muchas gracias
Hola, Carlos. Este pan se puede hacer perfectamente solo con masa madre, pero hay que tener en cuenta un par de cosas:
* Es una masa poco hidratada (61 %). Le viene bien una fermentación un poco más prolongada que en la receta (o añadir unos 25-50 gramos más de leche).
* En invierno, no dejes la masa en un lugar muy frío.