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Esta entrada está dedicada a todos aquellos que, como yo, lleváis años comiendo garbanzos y lentejas y jamás en su vida habéis visto de dónde vienen. Con el trigo, al menos, tengo la espiga en mente, pero una cosa es eso y otra saber algo de él. Hace unos días, mientras hacía pan inmersos en mis reflexiones más o menos laxas, me dije a mí mismo: “A ver, llevas años haciendo pan, vas al súper y todo está lleno de harina, encuentras cosas hechas con harina en cualquier sitio, pero me juego el meñique, a que no encuentro trigo en grano en esta maldita ciudad en ningún lado”.
Y así salí a la calle y me puse a buscar trigo en donde supuse que se podría encontrar. Herboristerías y herbolarios, sitios de comida muy muy eco, el rincón del gurmet de turno, tiendas con incienso y locales de cosas ecológicas con música relajante. Lo simpático del asunto no es que no lo tuvieran en ningún sitio, que ya me lo esperaba, sino la cara que ponían cuando lo pedía. “No amigo, tú estás muy out, aquí tenemos quinoa, o trigo sarraceno (que no es trigo) en el mejor de los casos, pero trigo.. ¿Es para darle de comer a un pájaro?” No, es para saber si lo tenéis.
En mi ciudad, A Coruña, no existe ningún ser humano que pueda comprar trigo en grano en una tienda, pero seguramente no hay ninguna tienda que no venda algo hecho con harina. El trigo está por todas partes, pero no hay quien lo encuentre entero.
Mi búsqueda me recordó a otra hecha años atrás, cuando me recorrí Galicia entera buscando sus mejores panes. En Cea (Ourense), donde se hace uno con denominación de origen que está de vicio, después de admirar todo el proceso en una panadería salí con un bollo y me puse a comerlo allí mismo, en la calle. Pan solo con una botella de agua de la fuente. Los que pasaban me miraban con conmiseración, como me miraban en las tiendas donde pedía trigo. ¿Habrá que darle una limosna? ¿Habrá que llamar a la policía? ¿Para qué quiere trigo?
Mi otro drama cereal tiene que ver con las búsquedas en Internet: “El hombre domesticó el trigo hace 12.000 años…” ¿Domesticó? ¡Por Dios, cómo! ¿Tipo rodeo? ¿Con espuelas? “Se fueron cruzando genéticamente variedades hasta obtener las más productivas…” ¿Cruzando? ¿Como mi perra Laica? ¿Se ponen cerca el trigo y la triga y a ver qué pasa? ¿Algo tipo Frankenstein?
A todas estas dudas existenciales trato aquí de darles respuesta. El trigo, como todo bicho vegetal de cultivo, fue una planta silvestre. Viendo que era un coñazo recoger granos esparcidos allá donde los hubiera, se empezó a cultivar así como en el 10.000 a.C. Más o menos. Lo de la domesticación es fácil de explicar: el asunto es que hay plantas que cuando maduran, en vez de conservar sus semillas en las espigas, las esparcen, que para eso están diseñadas las plantas. Tenía que ser un incordio para el humano de la época ir a buscar su trigo y verlo repartido por el suelo. Entonces no había pastillas para el dolor de espalda ni bajas laborales. Así que aquellos sacrificados hombres prehistóricos se fijaron en las espigas que más aguantaban sin soltar el grano y las seleccionaron para volver a plantarlas, a ver si la historia se repetía. En esencia, eso es la domesticación: ir eligiendo lo que más nos conviene y desechando el resto.
Después también se fijaron en que algunos trigos eran distintos de otros, porque unos daban más y mejores harinas, y acabaron viendo que juntando variedades obtenían otras nuevas y a veces más interesantes. La polinización de toda la vida, pero en vez de con abejas, a mano. Y eso son los cruces y la selección genética, sin boda entre el trigo y la triga porque como en la inmensa mayoría de los vegetales, la planta tiene los dos sexos. Y la espiga, por cierto, es un sistema de floración. En cristiano: una flor que al madurar da sus semillas.
Al grano. Entre pitos y flautas, desde el trigo escaña, de los primeros que hubo, hasta hoy, nos hemos juntado con unas 30.000 variedades que básicamente se dividen en tres grandes grupos (que pueden ser seis, pero para resumir): trigo blando de invierno, trigo blando de primavera y trigo duro. Sí, los hay rojos y blancos, blandos y duros y mil cosas más, pero se trata de hacer de este texto algo manejable.
El famoso trigo duro (que no es lo mismo que el duro de invierno… ¡maldita jerga panadera!) es una especie distinta del trigo más empleado para harinas panificables. Su nombre científico es triticum durum y se emplea sobre todo para hacer pasta. Y el fantástico pan cateto del Valle del Guadalhorce. El trigo panificable es el triticum aestivium y se divide, básicamente, en trigo de invierno y trigo de primavera. Fácil: unos se plantan entre octubre y noviembre y pasan el invierno en el campo para ser cosechados en verano (el de invierno) y otros se siembran entre mediados de finales de noviembre y mayo (el de primavera) para ser recogidos también en verano. En Andalucía y otros lugares de clima muy cálido en verano se suele sembrar el de primavera y en otros climas más fríos aguanta mejor el de invierno. El ciclo total del trigo dura entre 150 y 180 días y es más largo el de invierno.
Todo este rollo lo suelto porque hay gente que piensa que el hecho de que una harina tenga más gluten que otra es algo que se dirime a posteriori en un laboratorio. Para nada: hay trigos con más gluten y trigos con menos, según su variedad. En el hecho de que tengan más o menos gluten también influyen la cantidad y calidad de los abonos y el agua que reciben, y ahí está el meollo del trabajo del agricultor sin el cual nuestros panes no existirían.
Voy a presentar a nuestros protagonistas principales: cada vez que abres una bolsa de harina panadera El Amasadero estás abriendo una bolsa de trigo blando de primavera, es decir, de ciclo corto (unos 150 días en la tierra), sembrado a finales del invierno y cosechado en verano. El nuestro en cuestión, entre otras, emplea la variante Artur Nick, que presenta la cantidad de proteína (gluten) apropiada para hacer nuestros estupendos panes. La harina de fuerza El Amasadero está hecha también con trigos blandos de primavera, pero es de otra variedad, Galera. Existen otras que empleamos aquí, de media fuerza, como las Gazul y Tejada. Todas esas variedades, y muchas más, proceden de cruces realizados para obtener un grano de mayor calidad y todas ellas cuentan con el visto bueno correspondiente del Ministerio de Agricultura. Y sí, de vez en cuanto el trigo sale en el BOE. Para conseguir una fuerza determinada muchas veces combinamos distintas harinas, que es lo mismo que puedes hacer tú en casa (más a ojo, claro) si te quedas sin panadera pero te sobra de fuerza y de repostería: mézclalas y adelante.
Existen, además de esos trigos, distintas variedades locales que en muchos lugares, como Galicia, están tratando de recuperar, si bien representan una mínima parte del mercado y no serían capaces de cubrir la demanda de harina existente. Para que te hagas una idea, solo la mitad de la harina que se vende en España es de trigo cultivado aquí. El resto se compra a grandes productores, como Rusia o Canadá, que también ofrecen un grano de calidad.
Este rollo que empieza a parecerse al final de 2001 Odisea en el Espacio, se completa con dos apuntes más. Todos estos trigos se muelen en molinos. Vale. Pero en esencia hay dos tipos de molienda. La tradicional que se hacía y se hace con ruedas de piedra, un sistema que permite preservar una parte del salvado (la capa que recubre al grano y que aporta gran cantidad de nutrientes), que se pierde con los más modernos rodillos de acero. ¿Y para qué se inventaron entonces eso malditos rodillos? Porque con ellos se consigue una harina no solo más blanca -viejo ideal- sino más estable, menos nutritiva pero muy apropiada, por ejemplo, para pastelería. Bizcochos, brioches y alveoladas y ligeras baguettes, por ejemplo, necesitan este tipo de harinas, pues de otro modo no serían lo que son. Por cierto, todas nuestras harinas ecológicas (tanto blancas como integrales) son molidas a la piedra (excepto la harina de fuerza ecológica).
Sé que te he soltado un rollo, un tostón fino, pero la verdad es que tenía ganas de contarte de dónde venimos. Ahora, si quieres, puedes seguir buscando trigo por tu ciudad, a ver si lo encuentras. Y no, no vale alpiste.
En Turre, provincia de Almería, se puede comprar trigo preparado para guisos típicos con este cereal.
Paco, ¿cómo es este trigo preparado? Puede que nos interese incorporarlo a la tienda.
…. por cierto, si quieres comprar trigo en grano, puedes encontrarlo en alguna tienda especializada en cerveza artesanal…. Se suele utilizar para mezclar con la cebada para dar diferentes sabores a la cerveza casera.
En el valle del Vinalopó en Alicante, disfrutamos de un plato de cuchara que se llama «Forment picat» (Trigo picado) Consiste en una olla con legumbres, verduras, carne y en lugar de arroz le ponemos trigo. Es habitual encontrar trigo entero en los comercios locales.
Saludos panarras
Hola, Arturo. ¡Qué interesante!. ¿Nos pasas la receta, sabes de algún blog que tenga la receta tal y como la cuentas?. ¿Cuánto tiempo de cocción necesita el trigo entero o partido?. Un saludo.
Gracias por este post tan currado. A mi no me ha parecido ningún rollo ni tostón fino. Creo que la historia de la domesticación y diversificación del trigo es fascinante. Ya que te has metido en faena, podrías explicarnos la diferencia entre los trigos monococos y los bicocos, el farro, la espelta, el Khorasan, la escaña y todos estos trigos antiguos que se han puesto tan de moda.
Al hilo de tu post, me gustaría compartir una preocupación: La producción de trigo en España depende en gran parte de variedades mejoradas extranjeras (principalmente francesas) que se comportan bien en las condiciones ambientales de España. De las 4 variedades que mencionas (Artur Nick, Galera, Gazul y Tejada), tres de ellas son de la empresa francesa Limagrain, una de las grandes empresas multinacionales de semillas. Producen buenas variedades de trigo que en España producen bien, pero no puedo dejar de sentir tristeza y preocupación porque en los campos de trigo de nuestro país no se encuentren más variedades de origen español. O sea, que sean el resultado de la mejora de variedades por organizaciones públicas y privadas españolas, y sobretodo que se hayan producido utilizando la riqueza genética de los trigos españoles que empezaron a abandonarse a partir de los años 70.
Es cierto que la calidad de los panes ha mejorado gracias a la introducción de variedades francesas e italianas, pero al mismo tiempo hemos perdido algunas texturas y sabores característicos en nuestro panes, y varios estudios han demostrado que la producción no ha ganado en volumen por la introducción de semilla extranjera.
Sería estupendo ver que los esfuerzos de investigación y desarrollo agrícola en España retoman alguna de las variedades mejoradas y tradicionales que se abandonaron hace décadas y las utilizan para desarrollar nuevas variedades de trigo con un genealogía y unas características más locales. No tengo nada en contra de los trigos franceses, pero sí de la homogeneización de la producción agrícola en toda Europa y el mundo.
Y en la misma línea, me parecen admirables las iniciativas que intentan recuperar variedades antiguas españolas. Un gran aplauso para los agricultores que se han metido en esa aventura. Me gustaría animar a El Amasadero a considerar la posibilidad de incluir harina de estos trigos en sus productos. Entiendo que la producción es muy pequeña y posiblemente no estable, pero se podrían explorar las posibilidades.
Gracias y saludos!
Hola Isabel, recojo tu recomendación de comentar aquí más a fondos las variedades de trigo. Quedará para otro post. En cuanto a lo que cuentas sobre las distintas semillas tienes toda la razón. Por lo que yo sé, hasta los años 50 en España, y en buena parte del mundo, seguían produciéndose trigos según las variedades regionales típicas de cada zona. Es cierto que durante siglos se fue haciendo una selección genética a base de cruces para mejorar algo esas producciones, pero no se sistematizó esa selección hasta esos años 50, acelerando después con la aparición de muchas empresas especializadas. En muchos lugares, también en España, se impuso el denominado trigo enano, con plantas de entre 70 y 100 centímetros de altura, más bajo que los antiguos, locales, de caña alta. Este tipo de trigo no es de mala calidad en absoluto, pero es cierto que los matices de sabor de las producciones regionales se han ido perdiendo en parte.
Esas variedades anteriores eran más propensas a sufrir enfermedades y bajas de producción, como el conocido encamado del trigo. Se fue imponiendo el grano que obtenía más producción por hectárea porque el mercado, en general, premia la cantidad y la elevada proporción de gluten sobre otras consideraciones. Hoy en distintos puntos de España se están recuperando variedades regionales, eso sí, sometidas también a mejoras mediante cruzamientos. En Galicia, por ejemplo, se trabaja en dos de ellas y ojalá se siga el ejemplo en muchos otros lugares y pronto se pueda ampliar la carta de harinas con nuevos (o mejor dicho, antiguos) productos. (Eduardo)
Magnífica información. Por mi puedes seguir publicando reportajes sobre éste u otros temas relacionados.
Mi familia y yo vivimos en Ulán Bator (Mongolia) desde hace unos años. Aquí la harina más floja que se encuentra en las tiendas tiene un 12% de proteína y aún hay otras dos variedades con mayor cantidad. A ésto hay que añadir la tremenda sequedad ambiental, que estamos a 1350 metros de altitud y que el invierno (hasta -40°C en enero en la ciudad) dura de octubre a abril (como somos de valencianos y de cerca del Mediterráneo, lo hemos notado un poquito). Tampoco hay cultura del pan: hay pan de molde y unos bollos blanditos a los que llaman «French baguette».
Yo empecé a hacer pan en casa hace 8 o 9 años, mucho antes de venir a vivir aquí. He tenido que variar todas mis recetas, sobre todo en repostería. En panadería ha bastado con añadir más agua a la masa y cocer el pan tapado con pírex o un bol de acero (excepto los últimos 10 minuto) para mantener la humedad y conseguir cortezas doradas y crujientes, porque si me limito a poner vapor y humedecer durante los primeros minutos de horneado consigo que crezca la masa pero no que resulte dorada y crujiente la corteza. En repostería he tenido que añadir huevo y reducir polvo de hornear y azúcar para que no bajen los bizcochos al enfriarse. No hay masas a la venta como en España, así que si quiero hojaldre me lo tengo que hacer yo.
Hecho mucho en falta el buen pan de España. Un día de estos he de probar a hacer un pan candeal como el que recuerdo de cuando era pequeña, que aún no me he atrevido a hacerlo aquí.
Dices que las harinas rusas son buenas. No las he comprado hasta ahora porque son más caras que las mongolas. Tras leer esta entrada, pienso probarlas a ver si dan mejor resultado.
Gracias.
Hola, Alicia. Nos alegra enormemente recibir este tipo de comentarios. Nos hace feliz compartir experiencias y viviencias del pan casero desde todos los puntos del mundo, así que nos encantaría que siguieras en contacto con nosotros y compartieras más sobre la tierra en la que vives ahora (recetas, ingredientes, particualaridades de aquellas masas, etc.). Gracias y te enviamos un abrazo desde el Mediterráneo.
Estupendo e ilustrado artículo. Muy bueno.
Muchísimas gracias. Un placer leer estos comentarios.
Bravo!!!!! Me ha encantado…. Conozco el PAN de Cea, es para comérselo así, esta delicioso. …
Gracias, Nita!
Hola!!! tú me has hecho recordar cuando hace cinco años -entonces aquí en Guatemala se iniciaba el comercio de la quinoa- y me caminé por todas partes buscando quinoa y que te ven como si fueras de Marte, me encantó tu artículo. Saludos,
jajaja… gracias por compartir tu experiencia, Ann. Un saludo.
Gracias por tu escrito sobre el trigo. Muy interesante e instructivo. Sobretodo esta forma de expresión poética y novelesca, con mucha gracia, pero llena de historia que hace mucha falta, pues cada vez está más olvidada.
Un abrazo
Isabel
Muchas gracias, Isabel!