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Igual que el gran cine no se entendería sin los geniales actores secundarios, el pan tampoco tendría la importancia que tiene sin determinadas piezas que encumbran con su discreción a otros intérpretes. Los molletes de Antequera bien podrían entrar en esta categoría. Sí, solos están muy buenos, pero los humildes molletes han nacido para hacer brillar con especial intensidad lo que llevan dentro. Su miga delicada y su corteza blanda los convierten en todoterrenos, que lo mismo lo bordan abiertos y tostados en el desayuno con mantequilla o aceite, que te permiten hacer unos bocatas de lujo. De hecho, son unos perfectos panes portátiles para hacerte el bocadillo que te dé la gana. El salmón ahumado le va de lujo, por ejemplo. Yo les he metido jamón asado, pepinillos, tomate, cebolla y mostaza y también estaban de llorar. Prueba con unas lonchitas de un buen jamón ibérico y verás.
La receta de aquí reproducimos se la tomamos prestada al Invitado de Invierno con algunas variaciones. La clave de este pan está en que lleva aceite entre sus ingredientes, en la larga fermentación final (para que no abran en el horno) y en una cocción corta y con vapor que te deje una corteza clara y blandita. La primera fermentación lenta en la nevera la noche antes también ayuda, claro.
Mollete de Antequera, el pan todoterreno
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 tela masera de lino (o un paño de cocina grande)
- 1 báscula
Ingredientes
- 350 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 g harina panadera recia ecológica El Amasadero
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 325 g agua
- 10 g sal
- ½ cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa hasta conseguir una masa con textura lisa y suave. Puedes hacer amasados breves y reposos de cinco minutos entre cada uno de ellos. Al cuarto amasado verás que está lista.
- Unta un bol con aceite, mete la mesa e introdúcelo en la nevera, cubierto con plástico, hasta el día siguiente. Las fermentaciones lentas le sientan muy bien al pan y mejoran su sabor.
- Verás que la masa ha subido sensiblemente. Vuélcala sobre la encimera y trabájala para darle forma alargada consiguiendo algo de tensión, como si prepararas una barra achaparrada. Con la rasqueta mojada en agua (evita que se pegue) corta esa barra en ocho trozos iguales.
- Enharina la mesa y pon cada trozo con la parte cortada en contacto con la mesa (y la otra, lógicamente, mirando hacia arriba). Aplástalos con cuidado con la mano para conseguir una forma ovalada con un grosor de un centímetro. Como es posible que la masa esté pegajosa, espolvorea levemente con harina.
- Pon los molletes sobre un paño enharinado y cúbrelos con papel film. No lo ajustes, solo cúbrelos, si queda apretado se pegará y no queremos que suceda tal cosa. Ahora toca la fermentación final, que será de dos horas o dos horas y cuarto. Si es más corta podrían abrirse en el horno y tampoco nos interesa.
- Con el horno precalentado a 220 grados ponlos en la bandeja inferior. Mejor en la plancha Celsius si la tienes. En el momento de meter los panes vaporiza generosamente las paredes del horno con agua. El vapor facilitará que la corteza retrase su formación y quede más blanda. Si no tienes vaporizador puedes meter una bandeja sobre la placa del horno y verter en ella medio vaso de agua.
- En 12 o 13 minutos los molletes estarán listos. No interesa que se doren más que levemente. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Misión cumplida.
NUTRICIÓN
Muchas gracias por la receta. Acabo de probar tal y como indica en la receta con las mismas harinas y al sacarlo del horno solo ha cogido cierta altura 1 de 6 ¿Cuál puede ser el problema , no amasarlo a 1cm de altura quizás(aunque creo que sí) ¿Temperatura en la nevera de 4 grados? Aunque ya digo que 1 si cogio altura
Hola Javier. Si te entiendo bien, de los seis molletes solo uno subió correctamente, ¿no? Si es así, la única causa que se me ocurre es el formado porque si el problema estuviese en la masa, habría afectado a todos. ¿Se te pegaron algunos a la encimera?
Rectifico, el único que llevo estaba hueco por dentro. Los otros 7 ni levaron.
Tengo la teoría que también puede ser por la levadura que haya caducado?
Entendido. Ahora tiene más sentido. Por lo que cuentas, la masa no fermentó. Una causa posible es que la levadura hubiese caducado. Si todavía te queda, haz una mezcla con una cucharadita de levadura, una cucharada grande de harina y suficiente agua para hacer una pasta (≈4 cucharadas). Si tras 30 minutos la masa no tiene burbujas, tienes que usar otro sobre de levadura porque esa ya no va.
Una duda, para utilizar levadura fresca que cantidad sería? Gracias
El triple, Inma.
Buenos días.
¿Se puede utilizar masa madre en vez de levadura, o las dos juntas?
¿y que cantidad de mm?
Se puede usar sin problema, Antonio. Te paso las cantidades (he usado la calculadora de masa madre)
Prefermento de masa madre:
Harina panaadera: 140 gramos
Agua: 140 gramos
Masa madre: 20 gramos
Masa final
Prefermento de masa madre: 250 gramos
Harina: 386 gramos (150 de panadera recia y el resto de panadera)
Agua: 210 gramos
Sal: 10 gramos
Hola, podría usar harina especial pizza?? Es que tengo bastante y no quiero juntarme con tropecientas harinas, gracias y un saludo