BlogEl leudado del pan o fermentación no es más que una etapa de maduración (como la vida misma). La levadura, ya sea química o natural ha hecho su trabajo y la masa se hincha gracias a los gases que se han producido.
El primer leudado o fermentación primaria es el momento en el que se producen las primeras reacciones y es cuando mejor se van a desarrollar los sabores del pan.
El segundo leudado (fermentación final o leudado final) empieza en el momento en el que dividimos la masa y moldeamos los panes finales. Una vez que les hemos dado forma los dejamos reposar hasta que la masa crece el tamaño deseado antes de meterla en el horno (en la mayoría de los casos supondrá un 80% 0 90% del tamaño final que tendrá el pan).
Dejar que el segundo leudado o la segunda fase de fermentación se produzca en un banetón tiene muchas ventajas: facilitan la fermentación, la humedad no se condensa, conservamos la forma final del pan, etc.
Por último queremos animaros a utilizar levadura natural, la fermentación es más lenta, pero el pan final ganará en sabor, conservación y es más beneficioso para tu salud.
Excelente
Hola, tengo una pregunta por que en la levadura casera (levadura de papa) crece su tamaño en el leudado? debido a que factores?
Hola Nahir, ¿qué es exactamente la levadura de papa?
Hola!
Por lo general siempre hago una receta que lleva azucar y anis, con la que obtengo buenos resultados. Consiste en hacer una autolisis con la 3 parte de toda la harina, despues al integrarla le pongo levadura y un chorrito de vinagre, lo dejo leudar SOLO UNA VEZ y despues formo el pan y lo pongo a hornear.
Ahora quiero intentarlo con masa madre. Es necesario poner la masa a leudar por segunda vez o no? Gracias
Alicia, nosotros siempre hacemos 2 fermentaciones, sea con levadura o con masa madre.
Generalmente con masa madre se hacen 2 fermentaciones: en bloque y ya con el pan formado.
En bloque puede llevar de 2 a las horas que sean necesarias dependiendo de la temperatura ambiente y le segunda fermentación (formado), por lo general yo lo hago como fermentación en frío a 4-5 °C
Saludos
Gracias amasador por ayudar compartiendo.La levadura seca puede levar una 3a. Vez? Ya comprobé que La fresca-compacta lo permite, con óptimo resultado.muchas gracias,cordiales
Rosa: no lo hemos probado nunca, pero si te funciona con la fresca, con la seca debería ser igual.
Qué le pasa al pan si no se hace el segundo leudado? Acabo de olvidarlo y no sé si el pan sea indigesto o algo así
¡Buenas noches! ¿Cómo puedo saber qué tiempor aproximado sea adecuado esperar para que el pan incremente su tamaño? A veces el pan que hago no se hincha tanto, a veces no tiene color o se quedan pequeños.
Hilda, depende, principalmente, de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura que uses.
Con 2-3 gramos de levadura seca de panadero para 500 gramos de harina panadera, con 20º necesitarás unas 2-3 horas en la primera fermentación y 1,5-2 horas en la segunda.
¡Muchas gracias, Rodrigo! Voy a intentar hacerlo mañana. Que bonito blog tienes.
Hola soy de Chile
Llevo amasando hace poco tiempo (2 años)
La dificultad que tengo es que despues de sacar la masa de los banetones se desparrama y ahi viene mi desespetacion volver que debo hacer amasar nuevamente colocando mas harins y moldear nuevamente
Porque sucede esto?
Un gran sbrazo
Panelly
Probablemente sea un exceso de fermentación, Nelly.
he dejado la masa de pan toda la noche leudando fuera de la nevera y huele mal. La he horneado esta mañana y ha quedado genial, pero sabe raro. ¿se puede comer? gracias!
Buenas tardes, porque mis panetones se bajaron después que hice el corte arriba?
Otra pregunta: cuánto se coloca de lecetina de soya líquida para 1 kg de harina?
Gracias
Eliana, probablemente se te hubiesen pasado de fermentación. Respecto a la lecitina, no puedo responderte porque no es un producto que vendamos y desconocemos su uso.
Buenos días, me encanta todo lo que nos cuentas sobre el pan, es super interesante. Soy fan de la web y sus productos pero esta entrada sobre la fermentación se me ha quedado un poco escasa. Me gustaría entender más como funcional, tampoco a nivel investigador de la NASA claro pero tengo curiosidad en saber porque es mejor dos fermentados con el formado entre ellos que formar el pan una vez amasado y dejarlo fermentando de una vez (esto nunca lo he probado la verdad). Gracias!
Hola, Elisa. Gracias. Pues este tema da para un capítulo extenso, pero resumiendo: la primera fermentación en bloque le va a dar el sabor a nuestros panes, vamos a desarrollar la mayor parte del resultado final del sabor y aromas de nuestro pan. Luego la interrumpimos y formamos las piezas, lo que conseguimos es precisamente alargar aún más la fermentación. Mejoraremos sobre todo el sabor y maduración del pan final. Imagina que haces una masa y la dejas fermentar 1 hora, a la hora está lista y entra al horno. Ahora yo hago lo mismo, pero a los 45 min. interrumpo la fermentación, desgasifico, formo un par de piezas y las vuelvo a dejar fermentar, aproximadamente otros 45-50 min. Y al horno. Las mías van a estar más ricas que las tuyas, 😉