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¿Una mona de pascua con aire francés, raíces valencianas e identidad argelina, y que atesora en su miga vestigios de la gastronomía judía y musulmana? Pero esto, ¿cómo se come?
La pregunta no es cómo, sino cuándo. Y la respuesta tiene truco, porque, atendiendo a las tradiciones más férreas, este dulce festivo se degustaría, como su nombre anticipa, al cierre de la Semana Santa.
Pero el cruce de culturas que se aglutinan en la masa perfumada y cítrica de este brioche nos lleva a saltarnos los cánones sin contravenir su espíritu: el de ofrecerlo y compartirlo en familia –en su sentido más amplio–, tal y como fijó en Orán y otras localidades del Magreb la cultura pied-noir de la que es originario este bollo: la de la comunidad nacida en la Argelia colonial (hasta su independencia de Francia en los años sesenta del siglo XX) pero que, por sus orígenes europeos –en muchos casos, llegada del levante español con su repostería a cuestas–, quedaba excluida de cualquiera de las identidades nacionales. Así que, ¿por qué no convertirla este año en tu roscón de Reyes o sustituir el ya algo cansino panettone navideño, con los que comparte masa enriquecida y azúcar escarchado?
Como a estas alturas ya habrá quedado claro que aquí ciertos preceptos, reglas y normativa en general los tomamos con laxitud, tenemos otro canon que saltarnos en esta receta: uno que llevamos 15 años repitiendo en este blog y que dicta que las masas enriquecidas –como las del brioche, bien cargada de mantequilla, azúcar y huevo– “piden” harina de fuerza.
En este caso usaremos harina panadera ecológica, con la que conseguiremos una miga más tierna y esponjosa, y que fermentaremos y horneamos en molde –la original solía tener forma redondeada y a veces incluía un huevo cocido en la parte superior– para asegurar la altura del bollo, aunque si queremos emplear la de fuerza, solo tendremos que ajustar un poco la hidratación y aplicarnos más en el amasado.
Además de una consistencia casi como de nube, con esta versión tendremos un pan dulce delicado, aromático gracias al anís estrellado y la canela que infusionaremos en leche antes de empezar con el amasado y la piel de naranja y limón que acentúan su condición mediterránea, que es tanto como decir encuentro e intercambio de culturas (y cocinas) desde que el mar es mar.
Mouna argelina: el dulce que viajó a pie
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- amasadora Ankarsrum opcional
- pincel
Ingredientes
- 500 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 8 g levadura seca
- 125 g mantequilla a punto de pomada
- 75 g azúcar
- 3 huevos medianos
- 2 yemas
- 100 ml leche templada
- Ralladura de ½ naranja
- Ralladura de ½ limón
- 50 ml de zumo de naranja
- 2 vainas anís estrellado
- 1 ramita canela
- 1 pizca sal
Para decorar
- 1 huevo
- leche
- azúcar perlado
Elaboración paso a paso
- Calienta la leche con el anís estrellado y la rama de canela. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Cuélala y deja que se temple, a unos 26 grados.
- En un bol mezcla el azúcar con las ralladuras de limón y naranja para que el azúcar se aromatice.
- En el bol de la amasadora Ankarsrum con el rodillo y la rasqueta separadora, mezcla la leche templada e infusionada con la levadura desmenuzada y el azúcar aromatizado con los cítricos. Añade los huevos, las yemas, y el zumo de naranja.
- Añade la harina poco a poco mientras la amasadora trabaja a baja velocidad. Cuando todo esté integrado, añade la mantequilla a punto de pomada.
- Sube la velocidad a media baja y amasa unos 8-10 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica.
- Pon la masa en la superficie de trabajo, boléala y unifícala con las manos
- Colócala en un bol, cubrelo con film o un gorro.
- Deja fermentar 1 hora, o hasta que la masa duplique su tamaño.
- Una vez la masa haya fermentado, desgasifícala suavemente, divídela en dos porciones y forma las mounas. En nuestro caso, vamos a hornearlas en molde.
- Para formarlas, estira cada porción de masa hasta formar un rectángulo.
- Enrolla sobre sí misma formando un rulo con algo de tensión.
- Colócalo en un molde forrado con papel de horno
- Déjalo fementar hasta que duplique su tamaño, una hora aproximadamente
- Precalienta el horno a 180 °C. Pinta las mounas con huevo batido mezclado con leche, haz unos cortes transversales en la parte superior y espolvorea un poco de azúcar perlado por encima.
- Hornea a 180 ºC con calor arriba y abajo durante 30 minutos minutos, hasta que esté dorada. Retiralas del horno.
- Desmóldalas y deja enfriar sobre una rejilla antes de servir.
