Mi nombre es Inés, panarra aficionada. Empecé como la mayoría de los mortales durante el confinamiento, y cinco años después ahí sigo. Me enganchó desde el principio la magia que tiene el pan, como un elemento de unión, pero con mayúsculas, de los que comparten mesa, sean quienes sean y vengan de donde vengan.

Tengo dos o tres recetas clave que hago y salen bien siempre, de modo que ahí va la que más hago, por si os sirve. Reivindico con esta receta el milagro de las masas con poca levadura y el uso de prefermentos de larga fermentación, por lo prácticos y agradecidos que son. Sale un pan con mucho sabor, gracias a las harinas tan estupendas que tiene El Amasadero, y a una fermentación sin prisas. El hecho de que la cantidad de prefermento sea grande hace que la primera fermentación sea relativamente rápida y la segunda más rápida todavía (tanto que dejo la masa en la nevera). Precisamente por eso la receta no es recomendable para hacer en verano, pero para el resto de meses va muy bien 

Materiales

• Rasqueta de panadero
• Bol para la masa
• Báscula 
• Amasadora si se tiene. Si no, a mano
• Cesta con trapo enharinado o banneton para la segunda fermentación 
• Cuchilla para greñar o cuchillo de sierra
• Gorro de ducha
• Si tienes la plancha Celsius, estupendo. Si no, no pasa nada

Ingredientes

Para el prefermento

• 125 gramos de harina panadera integral El Amasadero
• 125 gramos de harina de espelta integral ecológica El Amasadero
• 125 gramos de mix ecológico bio-crema (también está muy rica con la harina semi-integral t80 de moulin de Colagne. Me encantan las harinas de ese molino para hacer prefermentos).
• Una pizca de levadura fresca de panadería (el equivalente a un garbanzo pequeño)
• 5 gramos de sal
• 225 gramos de agua tibia en invierno (del tiempo o fría en verano)

Para la masa final

• el prefermento anterior 
• 225 gramos de harina panadera El Amasadero
• 150 gramos de harina de fuerza  El Amasadero
• 8-9 gramos de sal
• mínimo 250 gramos de agua tibia (odio ese dicho de «lo que te pida la masa», pero es bastante cierto)

1. La noche anterior echa los ingredientes del prefermento en un bol, mezcla bien los ingredientes con la mano y deja la mezcla fermentando en un bol tapado con un gorro de ducha, o con la tapa de la amasadora.
2. Al día siguiente, ya sea a mediodía o incluso por la tarde, la masa estará esponjosa y tendrá ese olor a vida que tanto nos gusta a l@s panarras. Añade el resto de las harinas, la sal y el agua y amasa de manera habitual. Yo lo hago con la amasadora tranquilamente, en ciclos cortos de amasado y reposo, más o menos de un minuto cada vez (no más de cinco minutos en total).
3. Deja fermentando en un bol tapado unos 45-55 minutos. Echa en el bol y la masa aceite de oliva virgen extra para que no se quede la masa muy pegada a las paredes del bol.
4. Cuando la masa haya subido, forma y pon tu masa nuevamente a fermentar en un banetón tapado con un gorro de ducha o en una cesta con un trapo enharinado y déjalo en la nevera unos quince minutos.
5. Enciende el horno al máximo con calor arriba y abajo sin ventilador. Puedes usar la Celsius con el accesorio desh-stoom para generar vapor (recuerda que la Celsius la debes calentar antes de meter el pan mínimo 45 minutos con el horno a toda pastilla), o bien una campana cerámica o de borosilicato con tapa para mantener la humedad de pan. Una vez esté el horno listo ponle tus greñas con una cuchilla. Si no tienes cuchilla, como es mi caso, usa tu cuchillo de sierra para cortar el pan y coloca la masa con cuidado en el horno.
6. Deja el pan en el horno a máxima temperatura unos 20-25 minutos, y pasado ese tiempo, baja la temperatura a 220°C. Si tenías el accesorio de vapor retíralo pasado ese tiempo. Si has usado una campana con tapa, retira la tapa. Deja unos 27-30 minutos más, y recuerda poner papel de aluminio por encima para evitar que se socarre el pan.
7. Deja enfriar tu hogaza en una rejilla.

Consejos útiles

Juega con las harinas que más te gusten para hacer el prefermento, y en la proporción que más te guste siempre y cuando se queden 375 gramos de harina prefermento. ¡¡Libertad creativa!! Me encanta ponerle harina recia de trigo duro por herencia malagueña de mi padre.

Me gustan mucho las cestas de poco diámetro y ligeramente altas a modo de banneton, porque caben mejor en la nevera y a la hora de colocar el pan para hornear, hace que sea mucho más fácil, seguro y que la masa mantenga mejor su forma. También me encanta hacer la segunda fermentación en nevera, por ese choque que ocurre en la masa salida de la nevera y el calor del horno. Siempre me da la sensación que hace que el pan se mantenga más alto y/o suba más.