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Sucede en el mundillo gastronómico –y más en el ámbito de las redes– que una receta puede hacerse popular, después archifamosa y después caer en el olvido en el lapso de unos cuantos meses.
A nuestro plato de hoy le pasó algo parecido hace unos años. Un día nos despertamos con la noticia de que existía una versión de la pizza más antigua que la antigua Roma y más auténtica que Rómulo y Remo y, en cuestión de horas, las redes se plagaron de recetas de pinsa romana y abrieron en nuestras ciudades pinserías por doquier y no entendíamos cómo no habíamos probado antes este bocado tan parecido y tan distinto de la pizza napolitana.
En otros pocos meses la fiebre pasó, supimos que el origen quasi mítico de aquel plato no era más que una muy atinada maniobra de márketing de un empresario italiano para vender, a finales de los años noventa, una harina especial con la que elaborar aquel invento (bastante similar, por otro lado, al original) y la masa se fue desinflando.
La pinsa desapareció, sin pena ni gloria, de nuestras vidas, igual que le ocurrirá (vaticinamos) al Chocolate Dubai. Pero en este caso, en El Amasadero nos rebelamos contra la inercia de las modas y nos preguntamos, ¿perché?
¿No es verdad que aquella versión ovalada del icónico producto italiano resulta más ligera, por su especial mezcla de harinas, la fermentación larga y la alta hidratación de la masa? ¿No es cierto que facilita el éxito cuando la preparamos en el horno de casa, al no necesitar ser cocinada, como su prima napolitana, en las entrañas del Vesubio? ¿No nos da, acaso, un resultado crujiente, fácil de congelar (una vez precocida la masa) y fácil de convertir en una cena rápida, si la pasamos nuevamente por el horno y aderezamos con mozzarella, alguna chacina y un poco de rúcula?
Con tantos síes y tan pocos noes, os proponemos una versión casera, hecha con nuestro nuevo mix a especial para pinsa, a base de harina de trigo 0 de alto contenido proteico, harina de arroz, harina de soja, masa madre de trigo deshidratada y aromas, para tener siempre lista congelada la base de la más auténtica farsa romana.
Receta de pinsa romana
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- amasadora Ankarsrum opcional
- cubeta de fermentación opcional, pero muy práctica
- pincel de cocina
Ingredientes
Para la masa:
- 500 g mix especial para pinsa El Amasadero
- 350 ml agua fría
- 4 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- sémola rimacinata El Amasadero para estirar
- Aceite de oliva para engrasar
Condimento:
- salsa de tomate aromatizada para pizzas
- Mozzarella rallada
- Jamón serrano en lonchas
- Mozzarella fresca
- Rúcula fresca
Elaboración paso a paso
- Acopla en la Ankarsrum el gancho y la rasqueta separadora. Vierte en el bol el agua fría con la levadura y mezcla a velocidad baja durante 2 minutos. Añade poco a poco la harina, después la sal y por último el aceite.
- Deja que la amasadora trabaje de 8 a 10 minutos a velocidad baja. Ajusta la posición del gancho si hace falta. La masa debe quedar lisa, brillante y ligeramente pegajosa pero manejable.
- Saca la masa, unifícala sobre la mesa y vuelve a colocarla en el bol. Tápala y deja fermentar unas 2 horas a temperatura ambiente.
- Una vez la masa haya doblado su volumen, estará lista para el siguiente paso.
- Pásala con cuidado a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Con ayuda de una rasqueta, divídela en 3 porciones iguales de unos 250 g cada una.
- Para bolear cada pieza, coloca la porción con la parte cortada hacia arriba. Ve llevando los bordes hacia el centro, pellizcando suavemente para formar un pequeño saquito. Después, gira la pieza de masa con el pliegue hacia abajo y, con las manos, hazla rodar sobre la mesa creando tensión en la superficie, hasta obtener una bola lisa y firme.
- Repite el mismo proceso con las otras dos porciones. Coloca las bolas en una cubeta enharinada, procurando dejar espacio entre ellas. Tápalas con un paño limpio y déjalas fermentar de nuevo.
- Comprueba que las bolas hayan doblado su tamaño. Esto suele tardar unas dos horas a medio ambiente.
- Pon el horno a máxima potencia, entre 250 y 270 °C. Si tienes la Celsius, colócala dentro desde el principio para que se caliente; si no, utiliza directamente la solera del horno.
- Espolvorea generosamente la mesa de trabajo con harina de arroz o semolina, formando una cama abundante para que la masa no se pegue. Coge una de las masas con cuidado de no desgasificarla y colocala sobre la harina.
- Con las yemas de los dedos, comienza a estirarla desde el centro hacia los bordes, con suavidad y sin desgarrar.
- Dale forma de óvalo de unos 30 × 20 cm, manteniendo la superficie aireada.
- Sacude el exceso de harina y coloca la base sobre un papel de horno. Pincélala ligeramente con aceite de oliva y con ayuda de una pala, deslízala directamente sobre la solera o sobre la placa Celsius caliente.
- Hornéala sola durante 1,5–3 minutos, hasta que coja cuerpo y se hinche formando alvéolos en la superficie. Después, si la has horneado sobre la solera. súbela a la rejilla más alta del horno y déjala medio minuto adicional para que se dore por arriba.
- Coloca la base sobre papel de horno, reparte una capa de salsa de tomate y mozzarella rallada y hornea de nuevo durante 8–10 minutos, hasta que el queso se funda y la masa quede en su punto.
- Al sacarlas del horno, añade los ingredientes frescos: unas hojas de rúcula, lonchas finas de jamón y trozos de mozzarella fresca. Sírvelas inmediatamente, cuando aún están crujientes y calientes.
