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Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.
Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.
Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.
Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.
Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.
Bocadillo de pulled pork (Estados Unidos)
Ingredientes
Rub
- 2 cucharadas sal
- 2 cucharadas azúcar
- 2 cucharadas azúcar moreno
- 2 cucharadas comino molido El Amasadero
- 3 cucharadas chile en copos El Amasadero
- 2 cucharadas pimienta negra en grano recién molida
- ¼ cup pimentón dulce ahumado El Amasadero
Salsa
- 1 - 1/2 vaso Vinagre de manzana (≈350 ml)
- 1/2 vaso ketchup de calidad (≈125 ml)
- 1/2 vaso agua (≈125 ml)
- 1 cucharada azúcar
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharadita chile en copos El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.
- Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.
- Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.
- Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.
NUTRICIÓN
Bocadillo de pulled pork
Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
Ten numerosas servilletas a mano.
hola, la salsa se prepara solo revolviendo los ingredientes? no se cocina?
No se cocina, solo se mezcla.
Hola! Veo con maravilla tu receta, no habia escuchado de ella y en verdad se me antojó bastante. Una pregunta, si hago mas cantidad de carne, poe ejemplo, tres o cuatro kilos, cuánto tiempo y a que temperatura debo ponerlo? Gracias por tu respuesta y felices fiestas!
Hola, Tata:
La temperatura déjala igual. Es importante que se haga con un calor muy suave. En cuanto al tiempo, déjame que lo busque porque no me lo sé de memoria (tendrás que esperar hasta la semana que viene, porque ahora mismo no tengo el libro de donde saqué la receta conmigo).
Buenas. Quiero probar la receta, pero me da miedo que tantas horas en el horno la carne quede dura pero no por estar cruda si no por haberse cocinado demasiado. Lo veo muchas horas y tengo miedo de que se carbonize o algo. ¿Alguna sugerencia? ¿Si hay menos carne se baja el tiempo de cocción proporcionalmente? Gracias, un saludo.
No hay problema, Dhanen. La carne se cocina a 120 º, que es muy poca temperatura. Sigue la receta al pie de la letra y verás que no hay fallo (tampoco te recomiendo usar menos carne).
Muchas gracias Rodrigo, en cuanto pueda la pruebo tal cual está. Tengo ya ganas de hincarle el diente, jejeje 🙂
¡Saludos!