Dory, el pez azul de «Buscando a Nemo», encarna ese saber popular de que los peces no tienen memoria y que es tan falso como que la sal y la levadura no se pueden tocar porque la primera mata a la segunda.

Mitos y saberes populares que no son del todo ciertos hay muchos: el bacalao, por ejemplo, puede aprender a usar un mecanismo que le da comida cuando lo acciona, algo difícil de explicar si el delicioso bicho no tuviese memoria.

Otro creencia errónea, por suerte ya en decadencia, fue esa de que la harina de fuerza se elaboraba con trigo duro, ese cereal de molienda difícil que produce unas sémolas amarillentas con las que se hacen fideos y no roscones.

Seguimos: la proteína y la fuerza de la harina. ¿A más proteína, más fuerza tiene la harina? Sí, pero no. Puede servir de orientación, aunque en realidad no existe una relación directa entre las dos magnitudes porque la fuerza de una harina depende, tanto como de la cantidad total de proteínas, de la proporción entre dos de ellas en particular. Es como si creyésemos que la dureza de un forjado dependiese solo de la cantidad de hormigón y no de la proporción entre cemento y arena de la que está hecho.

Otra: ¿A mayor fuerza de una harina, mayor capacidad de absorción de líquidos? La respuesta es la misma que en el punto anterior: a veces se cumple y a veces no.

Aquí tenemos que pedir perdón porque llevamos años asumiendo que sí y respondiendo eso mismo a quien nos preguntaba. Hasta que nos dimos cuenta del error.

Hace unos meses publicamos, sin mucha fanfarria, una calculadora de hidratación. Como tuvimos que pesar y recopilar la cantidad de agua que usábamos para hacer bolas de masa con nuestras harinas, comprobamos con claridad cómo, por ejemplo, la harina de fuerza ecológica, con un W de 250, absorbía un 10 % más de agua que la harina especial para pizza, de W 400. ¡Incluso nuestra harina especial de repostería de fuerza cero absorbe más!

Por eso hemos decidido añadir en las páginas de producto de las harinas la hidratación mínima recomendada (también puedes usar la calculadora). Espero que a partir de ahora te resulte más sencillo saber la cantidad de agua que necesitas para preparar tu masa. Por nuestra parte, intentaremos evitar otras respuestas enlatadas.