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Lo triste de las baguettes es que de su forma y de su nombre se han apropiado los supermercados y todas aquellas cadenas que las despachan tras calentar en el horno esas masas precocinadas o congeladas que quién sabe de dónde vienen. De un lugar donde fueron tratadas con cariño, seguro que no. Así que hoy no solo vamos a hacer pan, sino también en, cierto modo, un exorcismo: hay que expulsar esos malos espíritus.
Las baguettes son un pan leve, ligero y amable, excelente acompañamiento de nuestros bocatas más queridos. Su miga ingrávida es discreta y si tiene la dicha de acoger en su interior un ibérico en condiciones, surge la felicidad. Nada tiene que ver esta baguette hecha con prefermento y larga fermentación con esa cosa del súper o de las gasolineras que, con el paso de las horas, se convierte en un objeto gomoso e inane que cuesta -y aburre- tragar.
Las buenas baguettes saben a buen pan. Verás lo fácil que es reconciliarse con ellas. Más allá de la paciencia de sus fermentaciones no encierran especiales dificultades. Cuando vayas a crear los cilindros de masa, acuérdate de presionar bien para juntar los bordes y que no se abran en el horno. El único pero puede ser, precisamente, meterlas en el horno si no se tiene un poco de práctica. Para evitar manipulaciones innecesarias yo las dejo reposar, tras darles forma, en una bandeja dividida en tres con papel de horno y de ahí ya no las muevo más: meto la bandeja tal cual.
Con el olor que desprenden durante la cocción, con su forma deseable y su fantástica textura, te reconciliarás con las baguettes en un santiamén, y de paso expulsarás de su cuerpo el espíritu de pan de gasolinera que tan injustamente persigue a estas barritas.
Unas baguettes de mucho nivel
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 bandeja de horno
- 1 cuchilla de panadería (o un cuchillo bien afilado)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 110 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadería (medio gramo)
Para la masa final
- 200 g prefermento (hicimos un poco más, pero algo siempre se queda pegado al bol)
- 450 g harina panadera El Amasadero
- 10 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Vamos a hacer un prefermento que le dará un sabor más profundo a nuestro pan. Para eso mezclamos los ingredientes del prefermento en un recipiente y lo dejamos, cubierto, cinco o seis horas a temperatura ambiente, hasta que haya subido de volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Puedes utilizarlo justo después de ese tiempo o meterlo en la nevera, donde se conservará hasta tres días sin problemas. Si optas por la nevera, sácalo una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la masa haya absorbido la humedad. Haz ciclos cortos de amasado, de un par de minutos, y deja reposar cinco minutos. Con tres ciclos será suficiente.
- Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola. Introdúcela en un bol aceitado y déjala fermentar unas dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Doblará su tamaño.
- Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.
- Con la rasqueta o un cuchillo de sierra divide en tres la masa y, sobre la mesa ligeramente enharinada, dale a cada uno forma de rectángulo.
- Junta los laterales pellizcando firmemente la masa para que no se abra después y crea un cilindro largo. Haz lo mismo con el resto de las piezas.
- Forra una bandeja con papel de hornear, creando con el propio papel separaciones entre las baguettes para evitar que se peguen cuando crezcan.Espolvorea la superficie con un poco de harina, cubre la bandeja con papel film y deja reposar 45 minutos.
- Con el horno precalentado a 250 grados, pon la baguettes (calor por arriba y por abajo, sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Antes de introducirlas hazles unos cortes con la cuchilla de panadero. Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos de hielo.
- A los dos minutos, baja la temperatura a 230 grados. Déjalo así 10 minutos más y reduce otra vez a 180 grados. A esta última temperatura seguirás cociendo el pan entre 18 y 25 minutos más, dependiendo de si te gusta muy tostado o más blandito. Así, el tiempo total de horneado será de entre 30 y 37 minutos.
- Saca las baguettes del horno y deja enfriar sobre una rejilla. En media hora les puedes hincar el diente.
Notas
NUTRICIÓN
Hola Rodrigo,
No me podía imaginar lo divertido que puede ser hacer pan. Para algo bueno ha servido el «encierro». A lo que voy:
para cuando estoy con pereza de amasar uso una batidora con ganchos de amasar muy normalita pero hace su función. Por favor ¿qué tiempos de amasado necesita esta masa con este tipo de máquina?
Gracias por adelantado.
Teresa, entre 6 y 9 minutos deberían ser suficientes. Esto depende de la amasadora y tendrás que encontrarle el punto a la tuya. Empieza con 6 minutos y, si ves que la masa todavía no está lisa y elástica, amasa unos minutos más y comprueba.
Si ves que tras 9 minutos la masa sigue igual, deja de amasar y pasa al siguiente paso.
En cuanto reciba vuestra harina me pongo con ellas. Mil gracias.
Hola, pongo 250g harina fuerza ecológica, 230 g harina panadería y 30 harina integral de centeno, 3 g levadura seca, después del primer amasado la dejó el un bol tapada 1 hora a temperatura ambiente y no dobla su tamaño, que puede estar pasando?
Jose, ¿qué cantidad de agua tenía?
280 g
Si te entiendo bien, estas son los ingredientes que usas:
* 250 gramos de harina de fuerza ecológica
* 230 gramos de harina panadera.
* 30 gramos de harina de centeno integral
* 280 gramos de agua.
¿Correcto?
Si es así y calculas la hidratación (peso total del agua/peso total de las harinas) te sale un 55 % = 280/(250+230+30)
¿Estás haciendo el prefermento de la noche anterior?
No lo he hecho, seguramente es lo que falte.
En vez de hacer baguettes se puede hacer con forma de hogaza? Los tiempos de horneado serían los mismos?
Le puedes dar la forma que quieras, aunque una hogaza va a necesitar unos 45 minutos de horneado.
Podría hacer el amasado con Thermomix? Cuanto tiempo debería amasar con Thermomix aproximadamente? Gracias.
Sin problema, Jose. Amasa durante 2,5 minutos.
¿Has visto lo que tenemos publicado sobre el amasado con Thermomix?
Hola, pueden hacerse las baguettes con levadura fresca, q cantidad se utiliza , gracias
Usa el triple de lo especificado en la receta, Chiqui.
Hola Rodrigo soy de Argentina, el primer pan con poolish que hice quedo increíble…. después de eso no puede volver a lograr que quede crujiente y con buenos alvéolos. La masa se pega en las bragueteras, queda muy floja.
Gracias y increíble el blog
Sandra, prueba a acortar la fermentación o a disminuir la cantidad de agua.
Hola Rodrigo. He hecho todo al
Pie de la letra pero la masa ha quedado tan floja que ha sido muy difícil hacer los rectángulos y posteriores cilindros, e imposible los cortes antes de hornear. Más que baguettes parecían chaparas. ¿Alguna idea? Graciasss
Mónica, es posible que con el calor se hayan pasado de fermentación y por eso la masa estaba tan blanda.
Prueba a meter el prefermento en la nevera y hacer la masa final sin atemperarlo. Así estará más fría y fermentará más lentamente. No pierdas de vista la masa. Si ves que fermenta rápido, pasa al siguiente paso.
Hola buenas, lo primero enhorabuena por el blog. Es súper interesante me encanta,, !!! No hay dia que no lo mire y aprenda cosas nuevas, es genial,, mi pregunta es, que yo normalmente estoy utilizando la opción ecológica de harinas y en este caso la panadera ecológica que cantidad de agua debería utlizar en esta receta??? Ya se que es menos ,pero cantidad menos … si en la receta es 280 gr… ??? Gracias!!! Y otra duda ; debido a que no me cuadran los tiempos de fermentación por cuestion de trabajo,, no se si se podria quitar los 2 gr de levadura y hacerla en frio durante 16,18,o 24 horas o no queda bien , con fermentaciónones tan largas.? Saludos
David, en el caso de la panadera y la panadera ecológica, usa la misma cantidad de agua.
Para la fermentación en frío no va bien la harina panadera porque la masa pierde fuerza con una fermentación tan larga. Prueba con harina de fuerza ecológica, que aguanta mejor.
Ok gracias …!!!! Eso haré.!!!
Pues, de aspecto, tengo que confesar que mis baguettes dejan mucho por desear. Pero de sabor y miga, increíbles. Gracias por la receta. La he hecho dos veces, y las dos veces han triunfado.
Bueno, las mías se me tuercen muchas veces, ¡pero soy defensor de la comida fea!
Buenos días Rodrigo,
Tengo unas dudas sobre el horneado del pan que a mi parecer. Es tan importante como el amasado y la fermentación. No he visto un post sobre el horneado… me sería muy útil teniendo en cuenta el tipo de hornos que tenemos en casa
En primer lugar quería preguntarte, no tengo placa Celsius porque mi horno tiene una plancha de hierro fundido de 1,5 cm de grosor. Normalmente la precaliento a 250º y luego pongo mi pan encima. No se si puedo usar esta plancha como la Celsius o tengo que variar tiempos y temperaturas.
En segundo lugar, quería saber si la generación de vapor se debe hacer para todos los panes, y si hay una “cronología” de tiempos “estándar” para las fases
“horneado con vapor – abrir horno y quitar vapor – horneado sin vapor – dorado del pan”
Sé que hacer barras es difícil, pero llevo hechas muchas y la corteza me quede “muy dura” a la mordida (aunque aparentemente queda crujiente) y la miga un poco cruda. Te subiría fotos pero no se como.
Mil gracias
Gloria, apunto la idea. Muchas gracias. Respecto a tus dudas:
* ¿Tu plancha es de 1,5 cm o de 1,5 mm? 1,5 cm me parece muchísimo. Si son 1,5 cm vas a necesitar 1 1/2 para calentarla.
* El vapor viene bien en los primeros minutos de cocción. Con un par de cubitos en la plancha son suficientes (si es de 1,5 cm. Si son 1,5 mm, hay que ponerlos en la base del horno).
* Si la corteza te queda dura y la miga cruda, baja la temperatura del horno.
Gracias Rodrigo.
Te confirmo que la plancha es de 1,5 cm …… y claro, aunque el horno alcance al temperatura, la plancha no… talvez sea la razón por la que a veces (sobre todo con las barras que necesitan menos tiempo) me quede la base algo cruda y tenga que voltearlo o ponerlo en contacto con la base del horno para hornearlo por abajo (no te eches las manos a la cabeza, antes probar que tirar!!!) …tendré que tomar la temperatura de la superficie de la plancha con una sonda…. Y si tarda tanto la precalentaré con aire a 250 y luego lo quitaré y bajaré a 210 para hornear el pan… ya te contaré el invento. Mil gracias
Gloria, entonces creo que sé cuál es el problema: es una plancha gordísima y necesita mucho tiempo para calentarse. Calculo que necesitarás una hora y media. Si metes el pan antes, la plancha no se habrá calentado y por eso te queda cruda po debajo.
Cuando empezamos a diseñar la Celsius, la decisión más importante fue decidir qué grosor era el más adecuado. Si era muy gruesa, el producto se dispara de precio y, como te está pasando a ti, haría falta mucho tiempo para calentarla. Hacerla más fina reduce los costes, pero llega un punto en el que el pan no sube. Al final nos quedamos con los 6 mm de grosor porque ofrecía la mejor relación calidad-precio.
Buenos días Rodrigo. Solo indicarte que he medido la plancha con un pie de rey porque aunque las especificaciones indicaban que era de 1,5 cm, tiene un borde que al restárselo deja la plancha en 1 cm…. tenías razón, demasiado gruesa
La precalenté como te dije a 250 con aire, estuvo lista 10 minutos después de alcanzar el horno la temperatura.
El resultado de las baguettes fue espectacular (aproveché además para meter una empanada de pulpo con idéntico resutado). La corteza quedó crujiente pero un poco dura aún…. creo que podría ser falta de tensión a la superficie de la masa al formarlas…. probaré de nuevo este finde.
Te quería preguntar si puedo realizar la receta con harina de fuerza (he acabado con la harina panadera y no quiero hacer pedido hasta terminarla) y si la proporción de agua es la misma.
Mil gracias de nuevo
Gloria, vas a necesitar más agua. En vez de los 280 gramos de la masa final, usa 300. Ten a mano un vaso con agua y una cuchara y vete añadiendo poco a poco, amasando hasta incorporar el agua, hasta que veas que la masa tiene una consistencia similar a la que tendría usando panadera.