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Lo triste de las baguettes es que de su forma y de su nombre se han apropiado los supermercados y todas aquellas cadenas que las despachan tras calentar en el horno esas masas precocinadas o congeladas que quién sabe de dónde vienen. De un lugar donde fueron tratadas con cariño, seguro que no. Así que hoy no solo vamos a hacer pan, sino también en, cierto modo, un exorcismo: hay que expulsar esos malos espíritus.
Las baguettes son un pan leve, ligero y amable, excelente acompañamiento de nuestros bocatas más queridos. Su miga ingrávida es discreta y si tiene la dicha de acoger en su interior un ibérico en condiciones, surge la felicidad. Nada tiene que ver esta baguette hecha con prefermento y larga fermentación con esa cosa del súper o de las gasolineras que, con el paso de las horas, se convierte en un objeto gomoso e inane que cuesta -y aburre- tragar.
Las buenas baguettes saben a buen pan. Verás lo fácil que es reconciliarse con ellas. Más allá de la paciencia de sus fermentaciones no encierran especiales dificultades. Cuando vayas a crear los cilindros de masa, acuérdate de presionar bien para juntar los bordes y que no se abran en el horno. El único pero puede ser, precisamente, meterlas en el horno si no se tiene un poco de práctica. Para evitar manipulaciones innecesarias yo las dejo reposar, tras darles forma, en una bandeja dividida en tres con papel de horno y de ahí ya no las muevo más: meto la bandeja tal cual.
Con el olor que desprenden durante la cocción, con su forma deseable y su fantástica textura, te reconciliarás con las baguettes en un santiamén, y de paso expulsarás de su cuerpo el espíritu de pan de gasolinera que tan injustamente persigue a estas barritas.
Unas baguettes de mucho nivel
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 bandeja de horno
- 1 cuchilla de panadería (o un cuchillo bien afilado)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 110 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadería (medio gramo)
Para la masa final
- 200 g prefermento (hicimos un poco más, pero algo siempre se queda pegado al bol)
- 450 g harina panadera El Amasadero
- 10 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Vamos a hacer un prefermento que le dará un sabor más profundo a nuestro pan. Para eso mezclamos los ingredientes del prefermento en un recipiente y lo dejamos, cubierto, cinco o seis horas a temperatura ambiente, hasta que haya subido de volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Puedes utilizarlo justo después de ese tiempo o meterlo en la nevera, donde se conservará hasta tres días sin problemas. Si optas por la nevera, sácalo una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la masa haya absorbido la humedad. Haz ciclos cortos de amasado, de un par de minutos, y deja reposar cinco minutos. Con tres ciclos será suficiente.
- Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola. Introdúcela en un bol aceitado y déjala fermentar unas dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Doblará su tamaño.
- Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.
- Con la rasqueta o un cuchillo de sierra divide en tres la masa y, sobre la mesa ligeramente enharinada, dale a cada uno forma de rectángulo.
- Junta los laterales pellizcando firmemente la masa para que no se abra después y crea un cilindro largo. Haz lo mismo con el resto de las piezas.
- Forra una bandeja con papel de hornear, creando con el propio papel separaciones entre las baguettes para evitar que se peguen cuando crezcan.Espolvorea la superficie con un poco de harina, cubre la bandeja con papel film y deja reposar 45 minutos.
- Con el horno precalentado a 250 grados, pon la baguettes (calor por arriba y por abajo, sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Antes de introducirlas hazles unos cortes con la cuchilla de panadero. Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos de hielo.
- A los dos minutos, baja la temperatura a 230 grados. Déjalo así 10 minutos más y reduce otra vez a 180 grados. A esta última temperatura seguirás cociendo el pan entre 18 y 25 minutos más, dependiendo de si te gusta muy tostado o más blandito. Así, el tiempo total de horneado será de entre 30 y 37 minutos.
- Saca las baguettes del horno y deja enfriar sobre una rejilla. En media hora les puedes hincar el diente.
Notas
NUTRICIÓN
Hola! puedo sustituir levadura por masamadre, tanto para el prefermento como para la masa. ¿cuánto tendría que ponerle? GRACIAS.
Sin problema.
Buenos días:
yo también quiero probar esta receta pero con masa madre porque no tengo levadura seca. Gracias!
Andrea: sin problema. Usa nuestra calculadora de masa madre: https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Y una última duda. Puedo dividir entre tres las cantidades y probar primero con una sola baguette??
Se puede, pero el amasado es más fácil con masas más voluminosas.
Buenos días.
Ayer por la tarde me llegó el pedido. Súper bien y mucho mas rápido de lo esperado. Esta tarde me pongo a hacerlas.
En una de las contestaciones de Rodrigo, dice q va a poner una foto del punto 6, pero no la he encontrado. Se hace una especie de plegado simple y es entonces cuando se pellizcan los laterales?? Y si es así, montas sobre el ancho, o a lo largo? Quizá lo entendería mejor si me das, mas o menos, tamaño del rectángulo antes y después de lo de los laterales. Creo q me he explicado fatal!!!
Eso es, Piluca. Primero doblamos y luego pellizacamos. Hazlo a lo largo.
No te has explicado fatal. ¡Las fotos son necesarias! A ver si saco un poco de tiempo para hacerlas.
Hola, mañana me pongo a hacer este pan. No es nada de complicado. Una pregunta, he visto que en el blog hablais de la piedra de hornear celcius. Yo vivo en USA y la he buscado pero no la encuentro. Sabéis donde la puedo comprar que envíen a USA? Muchas gracias
Maribel, esta es similar: https://shop.bakingsteel.com/products/baking-steel
Hola. Que pasa si dejo las masa a temperatura ambiente durante la noche. Se me daño la refri.
Se te pasarán de fermentación, Lina.
Buenas tardes, estoy empezando y me estoy enganchando, pero claro está, me surgen muchísimas dudas
.
1.En esta receta la bandeja en la que dejas crecer la masa es la del horno, o es otra que colocas encima de la del horno previamente calentada. Supongo que será otra y en la del horno echas el hielo.
2.Me aconsejarias sobre una de vuestras piedras de horno, no me sube bien la masa dentro del horno.Y si me aconsejas la piedra donde la pondría encima de la bandeja del horno o encima de la rejilla. Y la masa iría encima de la piedra o en una bandeja encima de esta.
Todo son dudas al principio. Muchas gracias .
Bienvenido, Esteban.
1. Es la propia bandeja del horno.
2. Sobre el uso de las piedra escribimos en su momento. Resumiendo, nuestra recomendación es la Celsius. Es más cara, pero no se rompe, es fácil de limpiar, la puedes usar como mesa fría para hacer hojaldre o masa quebrada cuando llega el calor, para colocarla sobre la brasas para cocinar directamente sobre ella y, sobre todo, hace que las masas suban más que una piedra de horno.
Y el hielo no moja el pan al derretirse, o no le da tiempo al evaporarse antes de mojar el pan.
Yo creo que el hielo o agua, se pone en una bandeja inferior, para el vapor y encima la rejilla o bandeja con el recipiente donde tienes el pan. Es decir, no va junto, va separado.
Aunque según lo pone en la receta «Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos de hielo» me pregunto si los hielos los pone directamente en la base del horno. ¿Será posible en todos los hornos?. Gracias
A nosotros no nos gusta el método de la bandeja porque luego hay que quitarla, está muy caliente y puede contener restos de agua.
Poner el hielo directamente en la base del horno o en la Celsius siempre nos ha funcionado bien.
Puede que lo moje, pero yo no noto la diferencia.
Buenas no. Estupendas. Con algo tán prosaico como unos huevos fritos… Mi hija ya me está pidiendo que haga más.
Hola. Me ha surgido un imprevisto y no voy a poder seguir adelante. Tengo la masa en el bol con aceite, pero no voy a poder pasar de ahí hoy. ¿Hay alguna forma de salvarla? Podría meterla en la nevera cuando pasen las dos horas y seguir mañana o tengo que tirarla?
Se puede guardar en la nevera nada más colocarla en el bol y usarla al día siguiente.
Si se te pasa, no la tires y usa una parte como prefermento para una nueva masa de pan. En la nevera te dura unos 4 días.
Hola! Estoy haciendo las baguettes, y de momento todo bien. Pero hay una duda que tengo cada vez que hago pan (en este confinamiento he hecho ya un montón) y no se como resolverlo:
Mi horno (Miele, combinado con vapor) solo alcanza hasta los 225º, entonces no se que temperaturas he de poner al bajar, ya que la mayoría de panes empiezas por 250º y luego se baja a 220º ¿Lo dejo a 225? ¿Lo bajo un poco?
Gracias por vuestra ayuda!
Lola, ponlo a 225º y luego baja a 200º. Los Miele son buenos hornos y no se escapa el aire caliente por las juntas cutres que tiene uno de mis hornos.
Gracias por tu respuesta! Eso haré!
Otra cosita…. No me quedó muy claro si las baguettes las tenia que meter con la bandeja en la que se dejan hacer el último levado o se han de sacar de la bandeja.
Yo las metí con la bandeja y me quedaron algo blandas por los lados.
Salvo este incidente, quedaron buenísimas!!
En la misma bandeja, Lola. Puede que tu horno necesite un poco más de tiempo.
Hola. Hoy he hecho las baguettes, todo genial, muy ricas, pero quiza demasiada miga….tendre que hacerlas mas finas? y la corteza de arriba no consegui dorarla del todo sin pasarme de los minutos de horneado. Muchas gracias.
Hola, un truco es que te hagas con un spray de agua y nada mas meter el pan en el horno lo espolvorees con agua, y cada 10 min aproximadamente lo mismo, conseguirás una corteza super crujiente.
Ánimo!