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Los que sigan este blog sabrán que de cuando en cuando publico aquí las valoraciones de mis panes que hace mi hija, casi siempre entusiastas. Las meriendas que lleva al cole, además, pasan con nota la prueba de cata a la que somete a sus compañeros porque, claro, el pan de papá es un orgullo familiar del que hay que hacer partícipe a los amigos que, en general, no sé si por compromiso o por benevolencia, suelen aclamar los resultados.
Cito bastante menos los comentarios de mi mujer, no porque no los tenga en cuenta, sino porque en su rectitud moral es más proclive a decir la verdad que a tratar de animarme con estímulos positivos en mi lucha con las masas. No es que sea muy crítica, pero suele comparar mis panes con los de nuestros panaderos profesionales de referencia y ahí, todavía, no doy la talla. Seguramente esa terapia me ayuda a mantener los pies en el suelo y a mejorar. También por eso, en los casos de juicios favorables, sé que puedo cantar gol con más pasión que Iniesta cuando selló el mundial.
Esta hogaza de escaña fue uno de esos casos. Tampoco es que hubiera aplausos y llantos de alegría, pero sí una aprobación tanto del sabor como de la textura de su miga. La mejor prueba del éxito está en que mi pan desapareció pronto de la panera, cuando en ella compite en cada desayuno, en general, con otros dos, profesionales, que allí están para el mismo fin.
Ya con la medalla colgada puedo contar que la escaña tiene un interés histórico especiall, porque se trata de una de las variedades de trigo cultivadas más antiguas que se conservan y porque hace 7.000 años ya la usaban en Mesopotamia. Yo no sé hablar acadio, sumerio ni babilonio (para mi desgracia) pero me gusta pensar que mi lengua está detectando los mismos sabores que la de aquellos señores. La escaña integral es una harina muy especial. Al tacto es más parecida a la almendra molida que al trigo. Tiene muy poco gluten y me imagino que los babilonios se veían abocados a comer unas hogazas bastante ladrillo, eso sí, lo harían contemplando desde sus famosos jardines colgantes la luna reflejada en el Éufrates. Yo preferí mezclarla con harina de fuerza para darle algo de volumen y el resultado fue un pan denso, pero mullido, con un sabor algo más silvestre y primaveral que el del trigo integral. Desde mi cocina no se ve el Éufrates, ni el Tigris, solo un patio de luces, pero la escaña le pone a mis mañanas cierto glamur babilónico.
Una forma primitiva de comer pan: hogaza de escaña
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- unas cucharillas medidoras
- 1 plancha Celsius para conseguir más volumen (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- ⅛ cucharilla levadura seca de panadería (0,5 gramos)
- 50 g agua
Para la hogaza
- todo el prefermento anterior
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 200 g harina integral de escaña ecológica El Amasadero
- 370 g agua
- 15 g sal
Elaboración paso a paso
- Si vas a empezar a hacer el pan por la mañana, la noche antes prepara el prefermento mezclando los ingredientes y amasando un poco sobre la encimera. Déjalo en un bote tapado a temperatura ambiente.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol con el prefermento en trocitos y amasa sobre la mesa. Hazlo durante dos o tres minutos y deja intervalos de reposo de diez minutos entre cada amasado. Con tres será suficiente.
- Cubre el bol con plástico y deja fermentar unas cuatro horas a temperatura ambiente.
- Enharina bien un banneton. Saca la masa del bol y amásala de nuevo sobre la mesa dándole forma de bola.
- Métela en el banneton con las juntas hacia arriba.
- Cúbrelo y déjalo fermentar por segunda vez unas dos horas.
- Precalienta el horno a 230 grados.
- Dale la vuelta al banneton sobre la bandeja de horno. En ese momento, pon dos piedras de hielo sobre la placa base del horno para generar vapor.
- El tiempo de cocción total será de 50 minutos. Los 20 primeros déjalo al máximo, después baja el horno a 210 grados, o a 200 si ves que se tuesta demasiado. Durante los últimos diez minutos abre un poco la puerta y mantenla así con una cuchara de madera para que salga el vapor y se forme la corteza.
- Saca del horno y deja sobre una rejilla para enfriar.
Hola buenas tardes. Me gustaría hacer un pan con más cantidad de harina de escaña y que si fuera mezclandolo que la otra harina también fuera integral,. Es posible?? Gracias!
Adriana, se puede hacer, pero es fácil que el pan quede muy denso y no suba casi nada. Si no tienes mucha práctica, te recomiendo que primero pruebes esta receta y luego vayas subiendo la proporción de harina integral.
No he hecho pedido
Ah, vale, Rubén. A veces la gente comenta con un correo distinto que con el que hace pedidos.
Siento no poder ayudarte, pero en el blog atendemos solo las dudas de nuestros clientes.
Te invitamos a probar nuestras harinas y así podrás contar con toda la ayuda que necesites para hacer pan.
Hola.
Me gustaría hacer Pan con espelta integral y maíz integral.
Que proporciones debo usar para no fallar?
Estoy preparando masa madre de espelta,
Lleva tres días y parece que va bien.
Muchas gracias.
Rubén, ¿me puedes decir con qué correo has hecho el pedido? No te encuentro en la base de datos de clientes.