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Hay un proverbio viejuno para expresar que algo no tiene ningún sentido, o que supone una ridiculez, que reza: “Eso no se le ocurre ni al que asó la manteca”. Durante la infancia de una servidora, la matriarca recurría al dicho con tal asiduidad y velocidad de pronunciación que en el vocabulario familiar acabó acuñado de este modo: “Eso no se le ocurre ni al queso de la manteca”. El sentido, el mismo, fuera lo que fuese el tal queso de la manteca.
Pues bien, la receta que hoy nos ocupa, el sogeum ppang o so gum pang –literalmente, pan de sal– coreano, es un poco (o bastante) queso de la manteca también. Porque su intríngulis está en envolver con masa dulce tipo pan de leche un pequeño bloque de mantequilla para después hornearlo, previamente jalonado él conjunto con sal.
Resultado: la grasa se derrite dejando hueco el interior de nuestro bollito, que combina el dulzor de su miga con el salado del topping, haciendo que su base se vuelva crujiente y profundamente untuosa. ¿Diríamos que la elaboración, adaptación seulesa del shiopan japonés, resulta ridícula o un sinsentido? Más bien todo lo contrario.
La pieza, que muy habitualmente tiene aspecto de croissant, resulta un bocado blandito y mantecoso en el interior, y crujiente en su fina corteza y, especialmente, en su base, que suma el extra de sabor de los granos de sal del exterior.
En nuestra versión empleamos la técnica del tang zhong, una especie de roux o crema tipo bechamel, que se elabora con una parte de la harina, rehogada en la sartén con leche o agua sin que llegue a hervir, que después se incorpora al conjunto, y que se usa para ayudar al almidón a gelatinizarse y conseguir así una miga muy suave y esponjosa. No así la base, claro, más rica y crocante que el queso asado.
Sogeum ppang: el cruasán que se le ocurrió al que asó la manteca
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- cazo
- varillas
- bol pequeño para enfriar el tang zhong
- film transparente
- amasadora Ankarsrum o una de brazo. Opcional.
- bol mediano para fermentar la masa
- bandeja de horno
- pincel o pulverizador
Ingredientes
Para el tang zhong
- 15 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 60 ml agua
Para la masa final
- 485 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 250 ml leche entera
- 60 g azúcar
- 12 g sal virgen ecológica
- 11 g levadura seca de panadería
- 50 g mantequilla a punto de pomada
Para el interior
- 300 g mantequilla
Para terminar
- agua
- sal en escamas
- mantequilla derretida opcional
Elaboración paso a paso
- En un cazo pon el agua y la harina del tang zhong. Mezcla todo en frío hasta que no queden grumos y llévalo a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, hasta que espese.
- Retíralo del fuego, pásalo a un bol, cubre a piel y deja enfriar.
- En la cubeta de la Ankarsrum, vierte la leche templada y añade la levadura seca. Mezcla 1 minuto para que se active la levadura. Incorpora el azúcar y el tang zhong ya frío y mezcla unos segundos para integrarlo. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Deja que la masa se junte y empiece a coger cuerpo.
- Incorpora la mantequilla a punto de pomada poco a poco y amasa hasta que la masa esté bien desarrollada: elástica, extensible y ligeramente pegajosa.
- Pasa la masa a la encimera y unificarla: dale un par de pliegues suaves o una boleada corta para dejarla lisa.
- Forma una bola, pásala a un bol ligeramente engrasado y tapa.
- Deja fermentar hasta que esté un poco más del doble, aproximadamente 60–90 minutos.
- Vuelca la masa, desgasifica suavemente y divide en 16 porciones iguales de 60 g. Bolea cada porción y tapa y deja reposar 15 minutos para que se relaje la masa y sea mas manejable para formar los bollitos
- Corta la mantequilla fría en 16 bloques de 18,75 g y mantenlos muy fríos
- Estira cada porción con rodillo formando un triángulo alargado (base ancha y punta fina).
- Coloca un bloque de mantequilla en la base,
- Dobla el borde superior sobre la mantequilla y pliega los laterales para encerrarla.
- Enrolla hacia la punta con tensión suave, hasta formar el bollo
- Coloca cada pieza en la bandeja con la punta hacia abajo. Mantén las piezas tapadas mientras trabajas.
- Deja fermentar de nuevo hasta que estén muy hinchados, casi el doble, 45–75 minutos. Al presionar suavemente, la masa debe volver muy despacio y dejar una marca ligera.
- Precalienta el horno a 220 ºC (arriba y abajo) con antelación y prepara vapor (bandeja caliente abajo o piedras). Pulveriza ligeramente con agua y espolvorea sal en escamas.
- Hornea 10 minutos a 220 ºC con vapor. Baja a 200 ºC y hornea 6–10 minutos más, hasta que estén bien dorados, sobre todo por la base.
- Saca del horno y, si quieres, pincela con la mantequilla fundida que te queda en la base de la bandeja. Deja enfriar sobre rejilla.
