Sogeum ppang: el cruasán que se le ocurrió al que asó la manteca
La receta que hoy proponemos tiene nombre de personaje de Songoku, aspecto de cruasán y un vacío existencial que deriva de su misma esencia.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- cazo
- varillas
- bol pequeño para enfriar el tang zhong
- film transparente
- amasadora Ankarsrum o una de brazo. Opcional.
- bol mediano para fermentar la masa
- bandeja de horno
- pincel o pulverizador
Ingredientes
Para el tang zhong
- 15 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 60 ml agua
Para la masa final
- 485 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 250 ml leche entera
- 60 g azúcar
- 12 g sal virgen ecológica
- 11 g levadura seca de panadería
- 50 g mantequilla a punto de pomada
Para el interior
- 300 g mantequilla
Para terminar
- agua
- sal en escamas
- mantequilla derretida opcional
Elaboración paso a paso
- En un cazo pon el agua y la harina del tang zhong. Mezcla todo en frío hasta que no queden grumos y llévalo a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, hasta que espese.
- Retíralo del fuego, pásalo a un bol, cubre a piel y deja enfriar.
- En la cubeta de la Ankarsrum, vierte la leche templada y añade la levadura seca. Mezcla 1 minuto para que se active la levadura. Incorpora el azúcar y el tang zhong ya frío y mezcla unos segundos para integrarlo. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Deja que la masa se junte y empiece a coger cuerpo.
- Incorpora la mantequilla a punto de pomada poco a poco y amasa hasta que la masa esté bien desarrollada: elástica, extensible y ligeramente pegajosa.
- Pasa la masa a la encimera y unificarla: dale un par de pliegues suaves o una boleada corta para dejarla lisa.
- Forma una bola, pásala a un bol ligeramente engrasado y tapa.
- Deja fermentar hasta que esté un poco más del doble, aproximadamente 60–90 minutos.
- Vuelca la masa, desgasifica suavemente y divide en 16 porciones iguales de 60 g. Bolea cada porción y tapa y deja reposar 15 minutos para que se relaje la masa y sea mas manejable para formar los bollitos
- Corta la mantequilla fría en 16 bloques de 18,75 g y mantenlos muy fríos
- Estira cada porción con rodillo formando un triángulo alargado (base ancha y punta fina).
- Coloca un bloque de mantequilla en la base,
- Dobla el borde superior sobre la mantequilla y pliega los laterales para encerrarla.
- Enrolla hacia la punta con tensión suave, hasta formar el bollo
- Coloca cada pieza en la bandeja con la punta hacia abajo. Mantén las piezas tapadas mientras trabajas.
- Deja fermentar de nuevo hasta que estén muy hinchados, casi el doble, 45–75 minutos. Al presionar suavemente, la masa debe volver muy despacio y dejar una marca ligera.
- Precalienta el horno a 220 ºC (arriba y abajo) con antelación y prepara vapor (bandeja caliente abajo o piedras). Pulveriza ligeramente con agua y espolvorea sal en escamas.
- Hornea 10 minutos a 220 ºC con vapor. Baja a 200 ºC y hornea 6–10 minutos más, hasta que estén bien dorados, sobre todo por la base.
- Saca del horno y, si quieres, pincela con la mantequilla fundida que te queda en la base de la bandeja. Deja enfriar sobre rejilla.
