Roscón con fermentación lenta natural con mucho mejor sabor, aroma y conservación que un roscón con levadura.

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En mi ciudad hay gente que cada día de Reyes, todos los años, se levanta de madrugada y hace cola para comprar un roscón de determinada pastelería, igual que los adolescentes para conseguir entradas para su diva del pop. Todos los años sale la foto en el periódico del vecindario a la espera. La verdad es que yo pensaba que me daba igual el famoso pastel, pero me equivocaba. Primero porque ese en concreto está muy bueno, y después porque este que aquí os apunto no está peor. No hay que hacer cola, pero sí que tener paciencia con los tiempos de fermentación.

Fuera de eso, el roscón es como cualquiera de las recetas de panes enriquecidos, es decir, que en principio puede asustar, como todos los que llevan bastantes ingredientes, pero al final, si tienes a mano lo que vas a necesitar, es como cualquier otro pan, solo que en vez de hacerlo con cuatro cosas lo harás con diez. Vale, habrá que amasar algo más si lo haces a mano, pero tampoco mata a nadie y vale mucho la pena.

Confieso que hice un par de ellos y que el primero me quedó regular porque a mi masa madre le dio por acidificarse sin previo aviso. Mi hija se lo comió igual entre grandes elogios, y ahí me di cuenta de lo que era el amor filial, que no el roscón. El segundo, está mal que yo lo diga, estaba espléndido. Mi hija no solo lo celebró, sino que pidió un trozo para compartir con las amigas en el recreo: esa es la prueba que va más allá del amor filial.

Roscón de Reyes de masa madre más fácil de lo que crees

Roscón con fermentación lenta natural con mucho mejor sabor, aroma y conservación que un roscón con levadura.

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Tiempo de preparación 30 min

Tiempo de cocción 25 min

Tiempo de reposo 22 h 15 min

Tiempo total 23 h 10 min

Plato Postre

Cocina Mediterránea

Raciones 1 roscón de 750g

Calorías 2845 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 papel de horno
• 1 rejilla para enfriar grande

Ingredientes

  

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Para el fermento con masa madre

• 20 g masa madre
• 80 g harina de fuerza El Amasadero
• 60 g agua

Para los aromas

• 15 g agua de azahar Luca de Tena
• 15 g ron
• 140 g leche
• 1 rama canela de Ceilán en rama El Amasadero
• piel de media naranja
• piel de medio limón

Para la masa

• 160 g masa madre
• 400 g harina de fuerza El Amasadero
• 2 huevos enteros
• 1 huevo para pintar
• 80 g azúcar
• 5 g sal
• 60 g mantequilla

Para la decoración

• fruta confitada El Amasadero
• almendra laminada ecológica El Amasadero
• azúcar

Elaboración paso a paso

 

• La noche anterior prepara el refresco de la masa madre con las cantidades indicadas. Déjala reposar unas 10-12 horas.
• Al mismo tiempo, pon en un cazo la leche al fuego con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Deja que hierva cinco minutos y apártalo del fuego. Cuando esté tibio, mételo en la nevera hasta el día siguiente.
• Al día siguiente, en un bol mezcla la masa madre con el resto de los ingredientes salvo la mantequilla y la leche aromatizada. Cuela la leche en un vaso y pésala, completando la cantidad (porque una parte se habrá evaporado) con agua de azahar y ron (los aromáticos) a partes iguales. A mi me salieron unos 15 gramos cada uno, pero dependerá de lo que se haya evaporado.
• Añade la mezcla de leche y aromáticos al resto de ingredientes en el bol y amasa. No te mates, con un par de minutos de trabajo entre dos o tres reposos de cinco minutos es suficiente. Cuando esté homogénea y suave, aplánala sobre la mesa y añade en dados la mantequilla que habrás sacado de la nevera media hora antes. Amasa de nuevo hasta incorporar perfectamente la mantequilla.
  
• Ahora toca la paciencia. Mételo todo en un bol cubierto con una bolsa de plástico y déjalo reposar unas doce horas o hasta que doble el volumen. Ojo porque la masa madre es muy suya y cada una tiene su potencia: puede tardar menos y puedes tener que esperar algo más. Para saber que no se pasa la clave está en que no se deshinche y ante la duda, más vale pronto que tarde.
  
• Desgasa sobre la encimera apretando con las manos y dale forma de bola con cierta tensión, arrastrando sobre la mesa con las manos. Déjala reposar ahí mismo 15 minutos cubierta con el bol para que la masa se relaje y no se rompa.
  
• Pon una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y pon la masa sobre ella. Podrías darle forma sobre otro sitio, pero si lo haces ya sobre la bandeja te ahorras desplazamientos y riesgos innecesarios de rotura. Con dos dedos, hazle un agujero en el centro y vete ensanchando con las manos enharinadas para que no se pegue.
  
• Si le quieres meter la sorpresa dentro este es el momento haciéndole un pequeño corte donde veas y sellándolo con los dedos después.
• Píntala con el huevo batido y déjala fermentar.
  
• Como con todas la masas madre, el tiempo dependerá de su capricho, si la pones en un lugar tibio (yo la metí en el horno, que había apagado una hora antes después de darle otros usos) la tendrás lista en unas tres horas, puede ser algo más o algo menos, en cualquier caso, hasta que doble.
  
• entonces píntala de nuevo y decora con las frutas, el azúcar y las almendras laminadas.
  
• Cuando esté lista, métela en el horno precalentado a 190 grados. Hornea 25 minutos hasta que veas que coge un apetitoso color dorado. Sácala entonces y déjala enfriar sobre una rejilla.

Notas

Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.

NUTRICIÓN

Calorías: 2845kcalCarbohidratos: 484gProteina: 72gGrasa: 67gGrasa saturada: 36gGrasa polinsaturada: 6gGrasa monosaturada: 18gGrasa Transgénica: 2gColesterol: 620mgSodio: 2527mgPotasio: 716mgFibra: 15gAzúcar: 82gVitamina A: 2226IUVitamina C: 4mgCalcio: 179mgHierro: 25mg

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