Sobre esta receta

En mi ciudad hay gente que cada día de Reyes, todos los años, se levanta de madrugada y hace cola para comprar un roscón de determinada pastelería, igual que los adolescentes para conseguir entradas para su diva del pop. Todos los años sale la foto en el periódico del vecindario a la espera. La verdad es que yo pensaba que me daba igual el famoso pastel, pero me equivocaba. Primero porque ese en concreto está muy bueno, y después porque este que aquí os apunto no está peor. No hay que hacer cola, pero sí que tener paciencia con los tiempos de fermentación.

Fuera de eso, el roscón es como cualquiera de las recetas de panes enriquecidos, es decir, que en principio puede asustar, como todos los que llevan bastantes ingredientes, pero al final, si tienes a mano lo que vas a necesitar, es como cualquier otro pan, solo que en vez de hacerlo con cuatro cosas lo harás con diez. Vale, habrá que amasar algo más si lo haces a mano, pero tampoco mata a nadie y vale mucho la pena.

Confieso que hice un par de ellos y que el primero me quedó regular porque a mi masa madre le dio por acidificarse sin previo aviso. Mi hija se lo comió igual entre grandes elogios, y ahí me di cuenta de lo que era el amor filial, que no el roscón. El segundo, está mal que yo lo diga, estaba espléndido, facturado con una receta que le tenemos que agradecer al gran Iván Yarza, pero adaptada para ponerle masa madre en lugar de levadura. Mi hija no solo lo celebró, sino que pidió un trozo para compartir con las amigas en el recreo: esa es la prueba que va más allá del amor filial.

Qué voy a necesitar

• Una báscula
• Un bol
• Una rasqueta
• Papel de horno
• Una rejilla para enfriar

Ingredientes para un roscón de 750 gramos

Para el fermento con masa madre

• 20 gramos de la masa madre que tengas
• 80 gramos de harina de fuerza El Amasadero
• 60 gramos de agua

Para los aromas

• 15 gramos de aroma de azahar
• 15 gramos de ron
• 140 gramos de leche entera
• 1 rama de canela de Ceilán El Amasadero
• La piel de media naranja
• La piel de medio limón

Para la masa

• La masa madre (160 gramos)
• 400 gramos de harina de fuerza ecológica El Amasadero
• 2 huevos (110 gramos) y otro para pintar
• 80 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal
• 60 gramos de mantequilla

Para la decoración

• Fruta escarchada El Amasadero
• Almendra laminada El Amasadero
• Azúcar

Paso a paso

1. La noche anterior prepara el refresco de la masa madre con las cantidades indicadas. Déjala reposar unas 10-12 horas.
2. Al mismo tiempo, pon en un cazo la leche al fuego con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Deja que hierva cinco minutos y apártalo del fuego. Cuando esté tibio, mételo en la nevera hasta el día siguiente.
3. Al día siguiente, en un bol mezcla la masa madre con el resto de los ingredientes salvo la mantequilla y la leche aromatizada. Cuela la leche en un vaso y pésala, completando la cantidad (porque una parte se habrá evaporado) con agua de azahar y ron (los aromáticos) a partes iguales. A mi me salieron unos 15 gramos cada uno, pero dependerá de lo que se haya evaporado.
4. Añade la mezcla de leche y aromáticos al resto de ingredientes en el bol y amasa. No te mates, con un par de minutos de trabajo entre dos o tres reposos de cinco minutos es suficiente. Cuando esté homogénea y suave, aplánala sobre la mesa y añade en dados la mantequilla que habrás sacado de la nevera media hora antes. Amasa de nuevo hasta incorporar perfectamente la mantequilla.
   
5. Ahora toca la paciencia. Mételo todo en un bol cubierto con una bolsa de plástico y déjalo reposar unas doce horas o hasta que doble el volumen. Ojo porque la masa madre es muy suya y cada una tiene su potencia: puede tardar menos y puedes tener que esperar algo más. Para saber que no se pasa la clave está en que no se deshinche y ante la duda, más vale pronto que tarde.
   
6. Desgasa sobre la encimera apretando con las manos y dale forma de bola con cierta tensión, arrastrando sobre la mesa con las manos. Déjala reposar ahí mismo 15 minutos cubierta con el bol para que la masa se relaje y no se rompa.
   
7. Pon una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y pon la masa sobre ella. Podrías darle forma sobre otro sitio, pero si lo haces ya sobre la bandeja te ahorras desplazamientos y riesgos innecesarios de rotura. Con dos dedos, hazle un agujero en el centro y vete ensanchando con las manos enharinadas para que no se pegue.
   
   Si le quieres meter la sorpresa dentro este es el momento haciéndole un pequeño corte donde veas y sellándolo con los dedos después.
8. Píntala con el huevo batido y déjala fermentar.
   
9. Como con todas la mases madre, el tiempo dependerá de su capricho, si la pones en un lugar tibio (yo la metí en el horno, que había apagado una hora antes después de darle otros usos) la tendrás lista en unas tres horas, puede ser algo más o algo menos, en cualquier caso, hasta que doble.
   
10. entonces píntala de nuevo y decora con las frutas, el azúcar y las almendras laminadas.
    
11. Cuando esté lista, métela en el horno precalentado a 190 grados. Hornea 25 minutos hasta que veas que coge un apetitoso color dorado. Sácala entonces y déjala enfriar sobre una rejilla.

Consejos

Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.