Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Unas regañás para alegrar el día

Entrada publicada el 7 marzo 2020 en Panes planos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Dicen que son un pan de pobre, que los marineros las llevaban en sus travesías porque se conservaban bien, y a falta de una hogaza, buenas son unas regañás. Seguramente tiene su parte de verdad y a lo mejor tampoco estaba de más hacer una entrada sobre los panes atribuidos a los marineros, porque en teoría a sus singladuras se deben también las galletas marineras hechas con un poco de mantequilla.

Habrá que investigar un poco más sobre los panes proletarios. En Gales a los trabajadores de la mina les atribuyen otros, unas tortas de avena, que tienen la hermosa característica de que funcionan también como plato: te sirves sobre la torta redonda, te comes lo de dentro y después el plato. Toda una performance. Las he probado y han resistido sin problema un par de huevos fritos, y seguramente también aguantarían una sopa. Ya las pondré aquí.

Todos los panes atribuidos a los menos pudientes tienen una característica común: son duros y secos. Creo realmente que es por ser duros y secos, y no por otra cosa, por lo que la tradición se los encasqueta a ese sector social de la población: porque sus vidas son también duras y secas, mientras a los ricos les va más la miga blanda en base al mismo principio.

Esas interpretaciones, de todas maneras, bailan en la discoteca de los juegos conceptuales, porque no hay motivo alguno para creer que alguien bien forrado vaya a despreciar estas regañás. Van de aperitivo, solas o acompañando quesos, embutidos y ahumados, de vicio. Se hacen rápido y se conservan muy bien en un bote. No tengo pensado salir a alta mar a pescar merluzas, pero aseguro que pienso volver a hacerlas y no dejaré de hornearlas por mucho que me toque la primitiva. Si me hago rico y se me pasan las ganas os lo haré saber, porque igual da para un estudio sociológico.

Qué voy a necesitar

Un bol
Una balanza
Un rodillo de cocina
Un tenedor
Papel de hornear
Cucharillas medidoras
Un cortador de pizza o un cuchillo bien afilado
Una rejilla para enfriar

Ingredientes para un centenar (medio kilo) de regañas

Para el prefermento

Para la masa

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  1. Mezcla los ingredientes del prefermento y deja reposar en un frasco tapado toda la noche (12 horas) en la nevera, o 4 horas a temperatura ambiente, como mejor te venga.
  2. Pasado este tiempo, mezcla el prefermento con el resto de los ingredientes. Amasa sobre la mesa unos 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y suave. Verás que es un proceso muy sencillo.
  3. Deja reposar 20 minutos cubierta con un paño (no más, porque no queremos que gane volumen).
  4. Estira con un rodillo sobre la mesa enharinada hasta dejar una lámina de un par de milímetros.
  5. Con un tenedor, haz agujeros por toda la superficie. Evitarán que se comben en el horno.
  6. Corta en cuadritos con un cortador de pizzas y distribúyelos sobre una bandeja con papel de hornear.
  7. Mételos en el horno, precalentado a 200 grados, a altura media, con calor por arriba y por abajo sin ventilador, y déjalos 20 minutos o hasta que se doren. Ojo, no hace falta que queden marrones.
  8. Cuando estén listos, déjalos enfriar sobre una rejilla.

Comentarios

Se conservan de maravilla durante unos días en un frasco.

Si no tienes malta, hazlos sin ella, también están muy buenos, aunque la malta contribuye a potenciar el sabor del pan.

Lo mismo con la harina recia. Si no la tienes, tampoco es el final: en ese caso resta algo de agua para no variar la hidratación, unos 15 gramos menos.

El prefermento se emplea también para que el sabor sea más intenso, pero si tienes prisa y no te apetece prepararlo, puedes hacerlo también sin él, basta con que a la masa le agregues 25 gramos más de agua.

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'20 Responses to “Unas regañás para alegrar el día”'
  1. Pedro dice:

    Otra más para mi recetario de cocina personal.

    He horneado unas regañás ésta mañana y ya han desaparecido la mitad.

  2. Esther dice:

    ¿Se podría hacer con masa madre en vez de con levadura de panadero? Y si es posible, ¿con qué cantidad? Muchas gracias.

  3. toñi dice:

    Hola, me parece que se nos ha olvidado el prefermento, no??
    Imagino que habrá que añadirlo el el paso 2.
    Es así?

  4. Noelia dice:

    ¿Se podría hacer con masa madre en vez de con levadura de panadero? Y si es posible, ¿con qué cantidad? Muchas gracias.

  5. Menudo vicio…
    Para multiplicar por 2 o por 3 la cantidad final, ¿cómo variaría el prefermento?
    Gracias

  6. Christian dice:

    Buenas quería saber si no dispongo de harina panadera recia. Puedo utilizar para sustituirlo. ¿Semolina de trigo duro por ejemplo?

    Gracias

  7. Carmen dice:

    Una apreciación.
    Yo me acabé comprando una pequeña báscula de joyero por 8 euros, nada más que por pesar las levaduras y es lo mejor que hice, sin duda os lo recomiendo a todos.

  8. Konny dice:

    Gracias por las recetas

  9. CHARI dice:

    ¿se le pueden poner mas semillas?¿ como chia o pipas de girasol?

  10. Magdalena dice:

    Por favor, podrías decir la cantidad de levadura en gramos.
    Gracias

    • Christian dice:

      Buena Magdalena te voy ayudar con las medidas de la levadura
      1/8 cucharadita = 0,65 gr

      • Jolat dice:

        Tenía entendido que una cucharadita de 5ml = 3 g de levadura seca de panadero

        Ese 1/8 que das se parecería de sal ¿no?

        • Jolat, no podemos tomar las equivalencias entre volumen y peso al pie de la letra. Acabo de hacer la prueba y un sobre de levadura seca de panadero de 11 gramos lleva 5 1/2 cucharaditas (2,5 ml). O sea, cada 1/2 cucharadita son unos 2 gramos.

          • Christian dice:

            Entonces no está del todo mal mi cálculo, ya que si 1cc = 4gr – 1/2 = 2 gr – 1/8 = 0.5 gr.
            Aunque sinceramente, Como observación si la receta viene indicada en gramos sería mas fácil para las personas que no están familiarizada con estas medidas no crees.

            Voy a realizarla hoy, que esto del confinamiento hace que mi imaginación con el pan fluya :) :)
            Gracias por todo, Rodrigo

          • Christian, veremos cómo mejorarlo sin ponerlo en gramos porque medio gramo es muy poco peso y no se puede hacer con una balanza de cocina. Tampoco tiene mucho sentido obsesionarse con la precisión, pero claramente estamos fallando en explicarlo. Seguimos trabajando :)

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