Blog
Además de segregar saliva en el clásico efecto Pavlov, el olor que salía del horno hizo que un pensamiento difuso empezase a rondar por mi cabeza. No conseguí aclarar qué era hasta que lo probé: David Bowie. Me explico: a Bowie yo llegué tarde. Por alguna extraña razón esquivé sin querer su música hasta los veintimuchos, una anomalía entre los de mi quinta. Cuando empecé a alabar las excelencias sonoras de Bowie con mis amigos muchos me miraron con lástima.
¿Qué tipo de ignorante había sido yo hasta entonces? Aquel analfabetismo musical mío lejos de avergonzarme me producía un intenso regocijo, porque al fin y al cabo los amores tardíos rejuvenecen el alma y duran más que aquellos carbonizados en la hoguera de la adolescencia.
Pues lo mismo me ocurrió con el brioche, al que permanecí ajeno durante toda la vida en mi ignorancia culinaria. Temblando de la emoción ofrecí aquello a mi familia buscando, seguro, satisfacer mi ego de repostero con desmesurados elogios. Mi hija de siete años renunció inmediatamente a llevar al cole ninguna otra cosa de merienda y mi mujer, tras catarlo, compuso espontáneamente el siguiente soneto:
¡Oh dulzura de pan bien amasado!
¡Oh centro de azúcar y mantequilla!
Bendice la lengua, en miga amarilla
y el ojo tu contorno bien tostado.La factura del pan, su levedado
es rápido y su hechura muy sencilla
no muestra tan fugaz la maravilla
ni el gasto fue parejo a su legado.Gracias, oh sal, huevos, harina
que llenáis nuestras bocas de dulzura
por la transformación hoy padecida.No salió de la mar ni de gallina
ni de mies de trigo al viento mecida
jamás mayor prodigio de ternura.
¿Hace falta que diga algo más?
Brioche por la vía rápida
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina de fuerza El Amasadero
- 5 g sal
- 36 g azúcar
- 12 g levadura seca de panadería
- 75 ml leche entera tibia
- 2 huevos enteros grandes
- 120 g mantequilla salada que habrás sacado de la nevera una hora antes de usarla
- 1 huevo entero con un poco de sal para barnizar
Elaboración paso a paso
- Bate los dos huevos en un bol, añade la leche y la levadura y remueve hasta que esta se haya disuelto. Agrega la harina, la sal y el azúcar y trabaja todo a mano hasta que crear una masa pegajosa. Deja reposar 10 minutos con el bol cubierto.
- En la mesa o la encimera amasa llevando los bordes hacia el centro y presionando. Bastarán unos segundos para completar el proceso. Déjala reposar otros diez minutos. Repite este paso dos veces más con idénticos tiempos de reposo entre los amasados.
- Ahora toca incorporar la mantequilla en trozos blandos y pequeños. Hazlo siguiendo el mismo proceso de amasado anterior. Si antes bastaban unos segundos para acabarlo, ahora será necesario algo más. Deja reposar diez minutos y amasa una última vez asegurándote de que la mantequilla esté completamente incorporada a la masa. Tapa bien el bol con plástico y mételo en la nevera durante una hora.
- Verás que la masa ha crecido notablemente. Presiónala (no hace falta aplastarla) para quitarle el gas y vuelca sobre la mesa ligeramente enharinada. Divide la masa en tres partes iguales y trabájalas hasta conseguir tres esferas. Si has puesto mucha harina en la mesa te resultará más complicado. Mueve las bolas de masa sobre la mesa haciéndolas girar en todas direcciones sin presionarlas, así lograrás que queden esféricas y con cierta tensión.
- Pon las tres bolas, una al lado de la otra, en el molde para pan de molde de El Amasadero o en un molde de pan de 600 gramos que previamente habrás untado con mantequilla. Para calcular el tamaño, piensa que si el molde que esas es muy pequeño, el brioche rebosará demasiado al subir, y si es muy grande, no llegará arriba y no obtendrás la clásica forma de champiñón, tampoco te preocupes porque estará igual de bueno. Lo ideal es que cuando metas las bolas en el molde estas lleguen a algo menos de la mitad de su altura.
- Cubre el molde y déjalo reposar unos 40 minutos. Si tu cocina es muy fría, acércalo a un radiador. La masa deberá doblar su volumen, si no lo ha hecho, déjala un poco más.
- Cuando esté listo, píntalo con huevo y haz un corte recto con unas tijeras en lo alto de cada bola. Mete el molde en la bandeja baja del horno, que habrás precalentado a 200 grados. En la base del horno agregarás una taza de agua en el momento de introducir el brioche. Pon el agua en una fuente baja o en algún recipiente metálico que habrás precalentado también, de modo que cuando introduzcas el líquido se empiece a producir vapor sin necesidad de esperar.
- Hornea más o menos 20 minutos, hasta que esté dorado. Desmóldalo cuando lo saques del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Si puedes.
Hola, tenéis alguna receta de Brioche con vuestras harinas para panificadora?
Josefa, no tenemos. Tendríamos que probar a hacerlo antes. Me lo apunto.
Hola:
Esta receta y, en general, todas las de masas espesas tipo brioches y pan de leche me quedan fantásticas de sabor pero no de textura.
No logro un resultado esponjoso y ligero, sino más bien espeso y algo «mazacote». Además, tampoco suelo lograr que estas masas lleguen a doblar su tamaño. ¿Podría ser problema de amasado? (no tengo amasadora y lo hago todo a mano). ¿Podría ser que mi horno es de gas y no puedo poner calor arriba y abajo al mismo tiempo? No sé si me podrías dar alguna pista… Gracias
Teresa, no es necesaria la amasadora para conseguir un buen resultado (aunque ayuda a las personas menos mañosas amasando) ni tampoco es problema un horno de gas (el dueño de El Amasadero es el que tiene en su casa). Lo más probable es que sea la fermentación. ¿La masa crece mucho en la primera y segunda fermentación? ¿Tienes una cocina fría?
La temperatura de la cocina suele estar en torno a los 19 grados, o sea, bastante fría. En general, me cuesta que las masas suban, por eso suelo ponerlas cerca de algún radiador, aunque no excesivamente, para no pasarme de temperatura.
Los panes, sean de lo que sean y de la forma que sean (trigo, centeno, integrales, barras, hogazas, de molde, etc.) me quedan fantásticos, pero a las masas dulces y más consistentes no logro cogerles el punto. Por eso pensaba que quizá fuera problema de amasado. Amasar a mano masas tan densas es más difícil y laborioso.
¿Tienes algún consejo?
¿Usando las mismas cantidades e ingredientes de la receta te quedan densas? No deberían. De hecho, son masas bastante suaves. ¿Modificas algo de la receta?
Hola Rodrigo. He hecho el brioche esta mañana, respetando a miligramo las cantidades. He puesto 105 g de mantequilla, pues uso harina de fuerza ecológica (vi que se lo aconsejabas a otra persona) Yo diría que el resultado ha sido espectacular!!!
Debo decir que hoy lo he hecho en molde y siempre hacía los brioches (esta receta y otras) como pequeños bollitos de 70 gramos de masa, y no los horneaba en molde, sino en bandeja.
Pero bueno, no sé si ha sido por el molde, por rebajar un poco la mantequilla, por fijarme en las cantidades al milímetro, que hoy realmente ha salido como debe. He necesitado cinco minutos más de horno, pero supongo que es el tema del gas.
Muchísimas gracias por todos tus consejos.
¡Muy bien, Teresa! El brioche necesite molde para subir bien. Es una masa blanda y no le gusta quedarse en el sitio.
Buenos días, me pasa lo mismo, hago los panes y en el mismo día quedan impecables, pero al día siguiente se empiezan a secar como que fuera pan brioche viejo. Mantengo las cantidades exactas. En el primer día quedan de películas pero de un día para otro no parece que fuera el mismo pan, en mi caso formo bollos para hacer pan para hamburguesas. Si me dan algún dato agradezco. Gracias
Los brioche, roscónes y otras masas con huevo y mantequilla tienen este problema. Lo que no se coma en el día es mejor congelarlo en porciones individuales.
Buenos días.
Quiero utilizar esta receta para hacer unos bollitos típicos de Alsacia que son tipo brioche, pero solo tengo vuestra harina de fuerza ecológica en lugar de la convencional. ¿En cuánto rebajo el azúcar y la mantequilla?
Gracias y felices fiestas.
María, usa la misma cantidad de azúcar y prueba con 100 gramos de mantequilla.
Felices fiestas a ti también.
Buenos dias Rodrigo
Se pueden hacer bollitos sin usar el molde ?
Gracias
Sin problema, Enrique. Reduce el tiempo de horneado para que no se te quemen.
Buenas tardes de nuevo, Rodrigo
He intentado hacer la receta pero no me subido nada, la verdad es que creo que amase demasiado para integrar la mantequilla y sdemas creo que la levadura no estaba muy aca que digamos aunque la caducidad era a finales de este mes, lo intentare de nuevo con levadura fresca, MI PREGUNTA ES:
si utilizo levarura fresca TENGO QUE MULTIPLICAR POR TRES LA CANTIDAD DE LA RECETA, ES DECIR 36 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA ?
Gracias y perdona la lata que te estoy dando
Un saludo
Eso es Enrique: multiplica por tres la cantidad de levadura seca.
Y no te preocupes porque no das la lata.
Buenas! Otra receta interesante del Amasadero. Un brioche que está de primera, con una corteza crujiente y riquísima, una buena miga y un aroma delicioso. Primero quizá pueda parecer que la mantequilla no termina de incorporarse, pero con 10 minutos de amasar con ganas lo hace. Le he añadido 35 g de fruta confitada en trocitos y le ha sentado bien. A pesar de que se me ha apagado el horno al crear vapor y que no ha habido forma de subirle luego la temperatura, ha salido bastante bien, con defectos menores que no le restan cualidades, la estética sobre todo, algo irregular, aunque el dorado maravilloso de la corteza lo compensa. Total, que lo he tenido que hornear 30′ a 180°, con lo que no ha subido tanto como esperaba, después de haber crecido mucho antes de hornear. Las harinas del Amasadero son estupendas. Buen finde.
Muchas gracias, Lluisa 🙂
Es posible que el brioche estuviese ya un poco pasado de fermentación. Ya ha llegado el calor y hay que tener cuidado con las fermentaciones. Prueba a acortarla un poco, a ver si consigues mejorar el resultado.