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Tras haber preparado un pan básico y un pan integral y ver cómo conseguir más volumen en este último gracias a la autolisis, volvemos al pan blanco para aprender a mejorarlo usando prefermento.
Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levadura que se fermentan antes de la preparación de la masa final. Esta sencilla técnica mejora el sabor, textura y conservación del pan y el único pero que tiene es que hay que empezar con un mínimo de 8 horas de antelación y manchas un recipiente más. Poca cosa, teniendo en cuenta lo que se gana. En mi casa es rara la ocasión en la que hago pan sin usarlo.
El pan que haremos hoy usa poolish, un prefermento con igual cantidad de harina y agua y que tiene el aspecto de una papilla. Se le añade muy poca levadura y hay que dejarlo fermentar entre 8 y 16 horas, dependiendo de la cantidad de levadura que le eches (puedes variarla para tenerlo a punto más o menos rápido, según te convenga) y de la temperatura de tu cocina.
Estos son nuestros consejos para usar poolish:
- No te obsesiones con pesar exactamente la cantidad de levadura. Es tan pequeña (menos de un gramo), que muy pocas básculas de cocina pueden hacerlo. Es mejor usar una cuchara de medida pequeña.
- Intenta usar el prefermento en el momento óptimo de fermentación. La superficie tendrá burbujas y no deberá estar hundida, como si no pudiese aguantar su propio peso.
- Ante la duda, siempre opta por echar menos levadura.
Pan en panificadora con prefermento
Ingredientes
Poolish
- 200 g harina panadera El Amasadero
- 200 g agua
- ⅛ cucharadita muy escasa levadura seca de panadería
Masa final
- 330 g poolish
- 330 g harina panadera El Amasadero
- 160 g agua
- 10 g sal
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (aprox. 2 g)
Elaboración paso a paso
- El día anterior a la preparación del pan, mezclamos bien los ingredientes del poolish en un túper y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas. A mí me gusta hacerlo en uno alto y estrecho porque se aprecia mejor el punto de fermentación. Si veo que el túper tiene marcas de masa por encima de la superficie del poolish, sé que se lo he dejado más tiempo del necesario.
- Tras esas ocho horas, si la superficie tiene burbujas como las de la fotografía, pasa al siguiente paso. Si no, déjalo y vete comprobando cada dos horas.
- Cogemos 330 g de poolish (te sobrará algo de la mezcla inicial), lo mezclamos con el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora y la ponemos en marcha. ¡Y a esperar!
Estoy pensando en comprar una panificadora. Para que me siente bien el pan, no ha de llevar trigo (aunque no soy celíaca) y ha de ser con masa madre natural al 100%. Entonces mi pregunta es, con panificadora salen bien este tipo de panes?. Podéis subir alguna receta con estas características?
Gracias!
Hola Ana María, que nosotros sepamos, las panificadoras necesitan harina de trigo para que suba bien el pan. Las harinas sin gluten o con muy poco, como el centeno, no hacen buenos panes en panificadora.
Hola Rodrigo!
Esta noche voy a dejarme el polish preparado para mañana pero no sé serán demasiadas horas hasta que pueda hacerlo mañana, unas 14h. En caso de que se me pase de fermentación puedo usarlo o tendría que hacerlo de nuevo?. También decirte que no puedo ver la foto de como tiene que quedar el polish.
Muchas gracias por tu ayuda!
Puedes usarlo sin problema.
Hola, en vez de harina de panadero, podría poner harina de fuerza ecológica, que cantidad de agua tendría que ponerle
Ponle 175 gramos de agua en la masa final, en vez de 160.
pero, cómo se hace el poolish ?
Es el paso 1, Joaquín: solo hay que mezclar y dejar fermentar unas horas.
¿Podriamos sustituir el poolish por masa madre?
Miguel Ángel, nuestros intentos por hacer pan con masa madre en panificadora no han sido de nuestro gusto solo empleando la masa madre. Los tiempos de fermentación son más largos que los programas de la panificadora. Puedes compensar usando 1/4 de cucharadita de levadura seca de panadero en la masa.
Buenas,
Querría preguntarte por este pan y también el de pan integral al 25% y al 50% en panificadora que tenéis en otra entrada del blog.
Mi duda surge en tiempos y temperaturas de fermentación y horneado, ya que tengo la panificadora Sana y es totalmente programable, no tiene programas automatizados. Quiero comprar vuestras harinas, pero no sé cómo debo ajustar los tiempos y la temperatura con esta panificadora.
Muchas gracias.
Susana, si es totalmente programable, prueba con los tiempos que recomendamos siempre para los panes hechos en el horno:
Primera fermentación: 1 hora y media a 24º
Segunda fermentación: 1 hora y media a 24º
Horneado: 45 minutos a 180-200º
Estos tiempos son para 2-3 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina.
Gracias!
Hola,
Intente.. 🙂 hacer este pan. El prefermento estuvo 8 horas y tenía burbujas pero no sé si debe quedar o no . Yo lo vi un poco líquido. El caso es que el pan salió en la parte de arriba como un poco blanco, no subió todo lo que debería y por dentro dio la impresión como si estuviera cruda. Tenía un aspecto como gomoso y además no olía a pan. Si me puedes comentar que pudo haber pasado. Muchas gracias. Pd: el prefermento se quedó tapado en el tendedero. Fácilmente a 28 o 30 grados…
Fernando, el pan se ha pasado de fermentación. Con tanto calor y en panificadora, es normal.
Deja solo 4 horas el prefermento y luego usa agua bastante fría para la masa final. Prueba y dinos si te ha funcionado mejor.
Ya me salió perfecto porque lo volví a hacer
Gracias
¡Bien, María!
El prefermento estuvo ocho horas
Y las cantidades están pesadas y las harinas son vuestra..
La masa me quedo líquida no se hacía bolas dentro de la panificadora
Y me salió fatal no sé porque
Gracias
María, pásame el número de lote de la harina panadera para que compruebe si ha salido con menos fuerza de la habitual.
Hola
Hice este pan pero lo mezcle todo fuera de la cubeta y no me salió bien. Me podrías decir cuál es el orden sería primero el agua la sal la harina panadera con la levadura seca y luego el poolish . Es correcto. Gracias
El orden no importa, María.