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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Hola, he echo muchas veces pan con diferentes harinas (el amasado casi siempre con thermomix)y casi siempre de fuerza, y ayer hice la receta de este pan básico y resultó muy bien. La harina que usé fue la común de proteína 10. ¿Es esta similar a la panadera? ¿Podrias por favor indicarme las proporciones para hacer panes con harinas integrales, de centeno, espelta, etc o cuáles de que recetas de tu blog servirían para esta receta básica? Muchas gracias.
Hola, Helenio:
La harina que usaste tiene menos fuerza que la panadera, aunque como has comprobado, también sirve para hacer pan.
Te dejo algunas recetas:
* Pan de espelta integral sin amasado
* Pan de molde con centeno integral y leche
* Panecillos con espelta integral
* Pan de molde con espelta
* Hogaza de espelta
¡Espero que sean lo que buscas!
¡Hola! Me gustaría que comentaras el empleo de levadura fresca. Ventajas e inconvenientes en comparación con la seca. También si el exceso de levadura comporta algún inconveniente para la salud o la digeribilidad. Gracias y enhorabuena por la calidad de la página y el servicio que se ofrece.
Hola, Carlos:
La levadura seca y la fresca son el mismo microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), solo que en la seca está deshidratado e inactivo. Se usa en cantidades distintas porque parte del peso de la fresca corresponde a agua. Para usar la fresca en vez de seca, multiplica por tres las cantidades de nuestras recetas. Nosotros usamos la seca porque es más cómoda, ya que se conserva a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
El problema del uso de demasiada levadura es que aceleras la fermentación y no aprovechas procesos enzimáticos que necesitan tiempo y mejoran las propiedades nutricionales del pan. Una vez la harina se mezcla con agua, una de las reacciones más importantes es la descomposición del almidón (70 % de la composición del grano) en azúcares más simples y fáciles de digerir. También actúan la proteasa, que rompen las proteínas en aminoácidos, y la fitasa, que ayuda a la absorción de algunos minerales. Con fermentaciones aceleradas perdemos los beneficios de esta actividad enzimática (y sabor y aroma, por supuesto) y hay estudios que dicen que el aumento a la intolerancia al gluten puede tener su origen en que se haya dejado de hacer pan con fermentaciones largas. Esto que te digo no lo tomes como verdad absoluta, sino como un indicativo de que se está empezando a investigar por este camino. Para intentar aclarar estas cuestiones, contrastar estudios en contra y a favor y desterrar mitos, hemos empezado a colaborar con un especialista. Esperamos publicar artículos sobre estos temas en breve.
Muchas gracias a ti por participar. Aquí estoy para lo que necesites.
Muchas gracias por la cumplida respuesta. Tengo otra pregunta sin alejarme del tema porque mi reserva de levadura seca (Salf-instant) está próxima a su fecha de caducidad. No me preocupa tener que comprar de nuevo sino es para no deshacerme de un producto que pueda dar servicio todavía. ¿Debo dejar de emplearla llegada la fecha? ¿Es utilizable con un ajuste de cantidad? Como principiante que soy y en fase de aprender también de la experiencia, el hecho de no controlar la variable eficacia-de-la-leverdura por la cuestión de la caducidad supone cierta adversidad.
Carlos, la fecha de caducidad no es estrica y puedes usarla. Puede que haya perdido algo de fuerza y tengas que usar más cantidad. Dilúyela en agua 20 gramos de agua con 15 gramos de harina y deja reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, si ves que la mezcla burbujea, sigue adelante. Si no, tírala y abre un paquete nuevo.
¿Cuántos gramos de levadura he de emplear para las cantidades que indicas, para realizar la prueba? Gracias.
Yo probaría con los 2 g de la receta más un pelín más (3/4 de cucharadita, en vez de 1/2).
Buenas tardes, me han regalado una amasadora y me gustaría estrenarla haciendo este pan básico. ¿Podrías indicarme cómo seria?.
Muchas gracias,
¡Por supuesto, Alicia! Echa todos los ingredientes en el bol de la amasadora y ponla a velocidad media unos 6-8 minutos, cuando veas que la masa tiene aspecto liso. Cuando sea así, pasa directamente al punto 4 (tapar y fermentar).
Muchas gracias, Rodrigo, ya os contare que tal se me da.
Un abrazo y gracias por tus consejos, nos son de gran ayuda,
Faltaría más, Alicia. Aquí estamos para intentar ayudar en lo que se pueda.
Hola. Quisiera hacer una consulta general sobre algo que no acabo de entender. Se trata del desarrollo del gluten en las masas. He hecho diversos panes empleando todas las técnicas de amasado y aunque al final consigo que la masa quede lisa y los panes salgan bien, lo cierto es que no he podido nunca conseguir pasar la prueba de la membrana, ni siquiera en masas como la del roscón que que hay que amasar bastante tiempo. ¿Es necesario realmente desarrollar el gluten en el amasado hasta ese extremo? ¿Quedarían mejor los panes, brioche, etc si se consigue esto? Gracias por la ayuda y un saludo.
Pablo, no es necesario. La fijación por la prueba de la membrana es como la fijación por la harina de fuerza, una verdad asumida sin pararse a pensar en ella.
Si el pan te sale como quieres, ¿para qué intentar pasar la prueba de la membrana? Si no te sube como tú quieres, una de las causas puede ser falta de desarrollo de gluten. Entonces sí podrías seguir amasando e intentando pasarla (hay gente que asegura que se puede tirar hasta una hora para hacerlo).
Yo nunca la comprueba y siempre me fío de la consistencia de la masa.
Un saludo.
Hola Rodrigo, gracias por tu paciencia. Mi pregunta es casi infantil pero ¿con qué tipo de balanza pesáis cantidades tan pequeñas como los 2 gr de levadura o los 5 gr de sal?
Yo he probado con dos modelos de báscula electrónica de cocina que en teoría están graduadas de gramo en gramo pero que en cantidades tan pequeñas no son nada fiables, por ejemplo peso la sal hasta que obtengo 5 gr, retiro el recipiente apago la báscula, la enciendo de nuevo y al pesar de nuevo el mismo recipiente tan pronto me da un peso de 4 gr como de 6 gr., y lo de pesar dos gramos de levadura ni te cuento… Al final trabajo casi a ojo por lo que nunca se si el resultado mediocre de mi pan es por estar mal pesado o por otra razón.
No quisiera tener que comprar una báscula de precisión de laboratorio sólo para esta tarea así que si hay algún truco (cucharitas medidoras por ejemplo) o alguna marca de báscula de cocina que sea más fiable en cantidades pequeñas agradecería mucho que me orientaras.
Un saludo y gracias.
Esther, más que infantil, tú pregunta es muy buena. Si te fijas, en la mayoría solemos poner la cantidad en volumen y una aproximación en peso porque, como bien dices, no hay forma de pesar cantidades tan pequeñas con básculas domésticas. De hecho, al principio solo usábamos las medidas en volumen, pero la gente empezó a pedir el peso y no hubo forma de convencerla de que no tenía sentido (o es que tenemos muchos clientes químicos o farmacéuticos).
La equivalencia, más o menos, 1/2 cucharadita ≈ 2 gramos.
Si quieres ser precisa pero sin llegar a una báscula de laboratorio, tenemos una báscula de precisión doméstica para los más frikis.
Hola Rodrigo,
Soy «amasadora amateur» y he ido probando distintas recetas hasta lograr lo que me gusta, pero tengo dificultad para conseguir que la miga tenga uniformemente alvéolos más bien grandes. La corteza crujiente me queda perfecta, pero quisiera alguna orientación para lograr la miga de huecos grandes.
Gracias!
Marcela, ¿qué receta usas? Escríbemela aquí para que pueda ver cuánta agua le echas.
Hola.Se puede hacer en la amasadora gracias.
Otra pregunta, que aporta la mantequilla y el aceite a los panes? Hay diferencia en la textura, miga, conservacion,etc?
Porque tambien se lee mucho y unos dicen unas cosas y otros otras, parecido a la harina de fuerza.
Gracias de nuevo
Toño, cambia la textura (y el sabor, claro). La miga va a tener ojos más pequeños y será más esponjosa, aunque esto de esponjosa es un adjetivo que hay que tomar con cuidado porque parece que cuanto más, mejor y no es así. Yo me muero de gusto con la textura elástica de la miga de los panes hechos con mucha agua y no disfruto tanto con los que llevan aceite o mantequilla.
La conservación del pan depende, principalmente, de la fermentación y la mantequilla y el aceite no la alargan. Por ejemplo, el brioche, que tiene mucha mantequilla, se deben comer el mismo día. ¿Has probado un roscón después de tres días? Parece que comes piedra pómez.
Mi consejo es que, con el pan básico, hagas la prueba con y sin mantequilla o aceite y que te quedes con el que más te gusta. ¡Aquí no hay verdades absolutas!
Asi lo haré, realizares un pan sin mantequilla ni aceite.
La verdad que mi receta es siempre la misma 400gr. de harina normal y 200 gr. integral y nos encanta, pero claro nunca he hecho la basica.
Te pongo mi receta.
lo primero un polish 100 gr. de harina normal mas 100 ml. de agua mas 1 gr. de levadura seca y tres horas a temperatura ambiente.
La receta con polish incluido seria asi:
380 gr. de agua mas cuatro cucharillas de leche en polvo.
400 gr de harina panificable elmasadero
200 gr. de harina integral elamasadero.
30 gr de aceite de oliva.
30 gr. de azucar.
15 gr. de sal
25 gr. de mantequilla
50 gr de semillas.
4gr de levadura seca.
Todo esto en la panificadora.
Si le quito la mantequilla, azucar y aceite que cantidad de liquido le deberia de meter?
Gracias de nuevo
Hola, como buen asistente a esta master class, me pregunto, una o dos horas para la segunda fermentación con dos gramos de levadura y vamos a suponer que a unos 20ºC no será demasiado tiempo? Yo normalmente para la segunda fermentación dejo el tiempo que tarda el horno en alcanzar la temperatura deseada, más o menos media hora. ¿Lo hago mal? Es que creo que con tanto tiempo la masa se va a desplomar y no subirá en el horno.
Un saludo
Xavier, media hora y 20º me parece muy poco, pero lo que damos aquí son guías porque esto no es una ciencia exacta. Te propongo que alargues la fermentación para comprender mejor el proceso y luego te quedas con la forma que más te guste.
Para hacer en panificadora este pan que aquí has dicho como amasarla a mano….Comentas que dos gr. de levadura seca son suficientes. Y… Si le hago en la panificadora serían dos gr. De levadura seca también o más.
Gracias por este fantástico blog, todos los domingos atento a las nuevas publicaciones.
Toño, esta receta la tenemos publicada también para panificadora. Verás que son las mismas proporciones. Pruébala, que sale fantástica.
Hola, Rodrigo
He hecho varias preguntas en el blog y se ven que no aparecen. ¿Qué tengo que hacer cuando necesite hacer un consulta?
Ángeles, parece que a veces no funciona bien el botón de enviar el comentario y hay que pulsarlo un par de vece )solo veo una pregunta tuya en esta entrada).
Suelo contestar a las preguntas a primera hora de la mañana. Hay días en los que se juntan muchísimas dudas y la gestión de comentarios se vuelve muy complicada y se me pueden pasar por alto algunos. Si ves que se me pasa y no contesto, no dudes en insistir.
Gracias, Rodrigo. No sabía si lo estaba haciendo bien
Si, a esta receta, quiero añadir masa madre, que cantidades tendria que poner? Supongo que esta receta la puedo hacer en la panificadora no?
Ángeles, estás de suerte porque esta receta la tenemos publicada para panificadora. Si quieres usar masa madre, usa 100 g.