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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
HOLA PUEDO DEJAR FERMENTAR LA MASA DESPPUÉS DE LOS PLIEGUES TODA LA NOCHE
Hola Enrique, disculpa que tardara tanto en contestar. Si quieres dejarlo toda la noche, usa solo 200 gramos de agua en la masa final.
Hice esta receta, aunque modifique la levadura por masa madre.
Así que use 450 gr de de vuestra harina gallega 50 gr de harina de centeno. Como mezcle harina de centeno subí la hidratacion a 400gr, más 125 gr de MM previamente activada y 10 gramos sal.
Aquí la fermentación es más larga y deje fermentar 12 horas en nevera.
Hice un pan entero y hornee por más tiempo.
Quedó un pan espectacular alto y bien alveolado.
Muchas gracias por vuestras recetas.
¡Muchas gracia a ti por compartir, Anna!
Hola Ana
No he entendido tu versión con la harina de centeno y la MM que hiciste de 125 gramas al pan…me puedes explicar más detalladamente como hiciste tu proceso en la receta de pan gallego?…soy novata en esto…muchas gracias…Un saludo
Ana, mi duda es, como versionaste la receta del pan gallego, entiendo que en lugar de utiizar 335 gramas de hariana gallega utilizaste 450 gramas mas 50 gramas de harina de centeno y que cambiaste los 200 gramos de agua por 400 gramos de agua y que hiciste un prefermento de 125 gramos( pero esa masa madre la sacaste mezclando qué cantidades de harina fuerza gallega y agua y levadura?) y Cómo hiciste esa MM me gustaría aprenderla… Muchas gracias.