Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Bocadillo de pulled pork (Estados Unidos)
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Loading...Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.
Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.
Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.
Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.
Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.
Receta de pulled pork
“Rub”
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharadas de comino molido
- 2 cucharadas de chile en polvo
- 2 cucharadas de pimienta negra
- 1 cucharadita de cayena molida
- 1/4 cup (60 ml) de pimentón de La Vera dulce
Mezcla todos los ingredientes y reserva. Recomendamos hacerlo con pimentón de La Vera porque le dará un toque ahumado que ayudará a que se parezca más a la preparación original, que se ahuma durante varias horas.
Salsa
Te proponemos la salsa típica de Piedmont, la zona geográfica de donde se dice que nació la barbacoa.
- 1 1/2 (≈350 ml) cups de vinagre de manzana
- 1/2 (≈125 ml) cups de ketchup de calidad
- * 1/2 (≈125 ml) cups de agua
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de chile en polvo.
Mezcla todos los ingredientes y reserva.
Pasos
- Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.
- Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.
- Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.
- Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.
Bocadillo de pulled pork
Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
Ten numerosas servilletas a mano.
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Hola! Veo con maravilla tu receta, no habia escuchado de ella y en verdad se me antojó bastante. Una pregunta, si hago mas cantidad de carne, poe ejemplo, tres o cuatro kilos, cuánto tiempo y a que temperatura debo ponerlo? Gracias por tu respuesta y felices fiestas!
Hola, Tata:
La temperatura déjala igual. Es importante que se haga con un calor muy suave. En cuanto al tiempo, déjame que lo busque porque no me lo sé de memoria (tendrás que esperar hasta la semana que viene, porque ahora mismo no tengo el libro de donde saqué la receta conmigo).
Buenas. Quiero probar la receta, pero me da miedo que tantas horas en el horno la carne quede dura pero no por estar cruda si no por haberse cocinado demasiado. Lo veo muchas horas y tengo miedo de que se carbonize o algo. ¿Alguna sugerencia? ¿Si hay menos carne se baja el tiempo de cocción proporcionalmente? Gracias, un saludo.
No hay problema, Dhanen. La carne se cocina a 120 º, que es muy poca temperatura. Sigue la receta al pie de la letra y verás que no hay fallo (tampoco te recomiendo usar menos carne).
Muchas gracias Rodrigo, en cuanto pueda la pruebo tal cual está. Tengo ya ganas de hincarle el diente, jejeje
¡Saludos!
Yo lo hago con aguja en vez de paleta y queda muy bien. Ya es la cuarta o quinta vez que lo hago y los resultados son realmente buenos. Una gran receta!
Muchas gracias por la sugerencia, Nuria. Siendo fan de la chuleta de aguja, no me queda duda de que tiene que salir estupendamente.
Hola,
buscando por Internet como hacer el Pullerd Pork, he encontrado tu receta que me parece bastante buena.
Pero en los ingredientes para hacer el Rub pones 60 ml. de pimentón de la Vera. Claro al no ser liquido me ha despistado. Sabes cuanto es en cucharadas.??
Te agradecería la contestación
Gracias
Tengo alguna duda, tiene que ser paleta de cerdo? Vale aguja? El carnicero te la prepara sin grasa? Porque pones paleta de cerdo en google y las imagenes son todo de trozos con muchisima grasa, muchas gracias
Mil gracias por la idea. Hemos disfrutado como enanos. De verdad esta delicioso y además es sencillo de preparar. No lo dudéis y hacedlo que os vais a aficionar.
Una paleta de cerdo, ibérico, por hacer patria y !a gozar!
Nos alegramos mucho de que lo hayáis disfrutado tanto.
Si repites, atrévete con la receta hardcore: pon laurel en una olla vieja, coloca una rejilla sobre las hojas y la carne sobre esta, y tapa herméticamente. Cocina durante 2 horas a fuego muuuuuy bajo. Yo cubro la parte interior de una tapa de cristal con papel de aluminio (que sobresalga bien por los bordes), la recorto por el centro y así puedo ver la cantidad de humo que hay para ir subiendo o bajando el fuego.
Solo las hojas, y nada mas? No se queman?
Vale una cocotero o me la voy a cargar?
Cocotte
Se queman pero sin llama, produciendo mucho humo.
Usa una olla alta que no te importe tratar a lo bestia. Una cocotte es muy baja y no queda espacio entre las hojas, la carne y la tapa.
La mía la he conseguido fregar, pero quedan marcas y hay que rascar mucho. Me da igual porque estoy enganchado a ahumar (esta semana haré bacon o pastrami, aún no lo he decidido), pero si quieres usar la olla para otras cosas, mejor no lo intentes.
Perdona,
Estoy por hacer la receta, pero de las muchas que he revisado, ya la tuya coincide sobradamente en proporciones y mezclas, lo estándar es cocer de 6 a 12 horas de horno hasta llegar a 200ª en el centro de la pieza… La duda que me sale es si no es poco 120ª en horno solamente?
También hay mucha gente que la hace en una coccote en lugar del horno…. tienes opinión al respecto?
Mil gracias por tus aportes!!
Nacho, la carne a 200º Celsius va a estar seca como el serrín. Probablemente esos 200 sean Fahrenheit.
Qué pinta!!!Muy fan de esta nueva sección, muchísimas gracias.
Muchas gracias, Alberto. La semana que viene, México.
Buenas! Gracias por la receta. Podriais revisar del enlace de la receta en crock pot?
Revisado y corregido. ¡Gracias!
Buenas tardes. Tiene una pinta estupenda, pero tengo dudas sobre las cantidades de la salsa. A qué equivale una “cup”???? En cuanto me lo digas me pongo a hacerlo. Gracias
Paco, gracias por el comentario. Acabo de hacer la actualización en la lista de ingredientes (un cup estadounidense equivale a, aproximadamente, 250 ml).
Muchísimas gracias. Pero ahora me surge otra duda. No es una barbaridad de vinagre???? Es casi medio litro
Paco, parece muchísimo pero está bien. ¿Tú no serás de Tennesse y preferirás la salsa barbacoa “de toda la vida”?
Jajajaja…Noooooo
Probaré, ya he comprado el vinagre de manzana
¡Muy bien! Cuando tengas la carne lista, vete echando salsa y probando hasta dejarla a tu gusto. ¡Buen provecho!
Voy a tener que cambiar la “operación bikini” por la “operación traje de neopreno”. ¡No hay quien se resista a probar esto! Gracias por la receta
¡Pero si más engorda la bollería industrial, Elisabet! Gracias a ti por el comentario.
El único problema es que dejo el horno 7 horas encendido la factura de la luz va a ser estratosferica…
¡Qué vaaaa! El horno está a temperatura muy baja, funcionando a poca potencia. Esto que publicamos te puede interesar https://blog.elamasadero.com/index.php/historia-de-el-amasadero/cuanto-cuesta-hornear-en-casa/
¡Disculpa que no funcione el link y tengas que cortar y pegar!
Pero lo que gasta es encender el horno, luego ya no tanto.
Me lo apunto a tareas pendientes.
Cuando estuve en nueva york, comí una hamburguesa así, aderezada con unas patatas, que eran un bocado del cielo, debían estar hechas con pimentón o algo así, eran brutales, lloro cuando veo la foto…
Creo q en mi casa nos aplaudirían a ti y a mi si hago esta receta. Por cierto, he tratado de tuitearla pero no encuentro el
botòn de tuiter en el post, será porque lo estoy leyendo en el
Iphone?
Pues anímate. Yo me he tenido que comer el bocadillo después de hacer la foto (y eran las 11:30 de la mañana).
No hay botones para compartir en redes sociales y hay que hacerlo de forma manual, pero aprovecho para decirte que ya estamos trabajando en la nueva versión del blog, que saldrá dentro de un mes y medio, y que sí los tendrá.