Sobre esta receta

Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates  entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.

Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.

Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.

Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.

Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.

Receta de pulled pork

“Rub”

• 2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharadas de comino molido El Amasadero
• 2 cucharadas de chile en copos El Amasadero
• 2 cucharadas de pimienta negra El Amasadero, recién molida
• 1 cucharadita de chile picante en copos El Amasadero
• 1/4 cup (60 ml) de pimentón dulce ahumado El Amasadero

Mezcla todos los ingredientes y reserva. Recomendamos hacerlo con pimentón ahumado porque le dará un toque ahumado que ayudará a que se parezca más a la preparación original, que se ahuma durante varias horas.

Salsa
Te proponemos la salsa típica de Piedmont, la zona geográfica de donde se dice que nació la barbacoa.

• 1 1/2 (≈350 ml) cups de vinagre de manzana
• 1/2 (≈125 ml) cups de ketchup de calidad
• * 1/2 (≈125 ml) cups de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de chile en copos El Amasadero.

Mezcla todos los ingredientes y reserva.

Pasos

1. Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.
2. Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.
3. Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.
4. Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.

Bocadillo de pulled pork

Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
Ten numerosas servilletas a mano.