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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.
Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.
Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.
El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.
Pizza napolitana: no pierdas más amigos
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 335 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
- El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
- Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
- Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
- Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
- Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma. A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
- Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
- Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
- Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.
Notas
NUTRICIÓN
Te ayudamos cuando lo necesitas
Os comento, tengo un problema de consistencia de la masa que hago con vuestra harina. La masa es inmanejable.
La receta q uso es hacer napolitana contemporánea (75-80%) con biga de 50% de hidratación (700g harina y 2g de levadura seca) con 24h en frigo. Amaso ( doble gancho) añadiendo resto de agua poco a poco (18g sal) y cuidando que la temp no supere los 21 grados. Ahí ya la masa sale obviamente muy hidratada pero ok, el problema es que al hace la pliega, ya se nota que no se sostiene. La dejo 1h y hago las bolas que dejo 2-3 h. Las bolas se “caen/desparraman” y es inmanejable.
También he probado con 24h de fermentación en nevera durante 24h más pero mismo resultado
Gracias por la ayuda
Antonio, si te entiendo bien y usas una hidratación total del 75 % al 80 %, es muy alta para esta harina. Tiene mucha fuerza, pero no absorbe mucha agua. Esta receta va con un 67 % y la masa ya es muy blanda así.
Gracias Andres por la respuesta. Por otro lado, tengo otro problema, al meterla en el horno(gas) me sale alguna pompa en la parte central y se levanta hasta que se rompe. Será por lo mismo?
Gracias
Hola! Gracias por abrirme los ojos con la pizza, hacía todo mal… y enhorabuena por el blog y la tienda.
A mi se me queda la base algo crujiente y yo busco que sea elástica y blandita. En horno eléctrico normal y sin placa Celsius ¿cómo debo cocerla? ¿por arriba y por abajo o sólo por arriba? He probado varias veces, pero no acabo de cogerle el punto. Gracias
Hola! Gracias por tu comentario.
Conseguir una masa hecha y quemadita y que además quede blandita y suave, es la parte más difícil de elaborar pizzas en casa, el motivo es que con los hornos domésticos nos cuesta mucho conseguir la temperatura tan elevada que necesitamos para conseguir esto. Es justo el motivo por el que recomendamos usar la plancha de acero, porque es lo que más se asemeja y lo que más cerca nos va a poner de conseguir estos resultados.
Sin plancha y sin conocer el horno, nuestra recomendación sería que pusieras fuego a tope en la parte baja y que hornearas directamente sobre el suelo del horno, eso sí, con un papel de horno para que no se peque, vigilando que no se te queme y por supuesto, desconocemos si se trata de un horno de gas que tiene una apertura para la llama, si es así, muchísimo cuidado porque podría arder el papel.
Es cuestión de probar a qué altura de horneado consigues los resultados que más gusten en casa.
Insistimos también que para nosotros, por resultado, eficiencia y seguridad, lo mejor es usar la plancha Celsius.
Gracias!
Muchas gracias! Probaré tus consejos. Aunque creo que ya tengo ideas para la carta de los Reyes Magos.
Un saludo!
Hola! Hice ayer la masa de pizza por la noche le puse 1,5 de levadura y la he dejado levar toda la noche, pero al levantarme había llegado a tocar el plástico que había usado para tapar la masa, pensando que tenía que separar antes de meter en la nevera he quitado el plástico y me he dado cuenta que no hacía falta, la masa había levado al doble y tiene muchas burbujas, la he metido a la nevera, pero se ha bajado un poco al quitarle el plástico, pasa algo? O estará bien? Esque ha llevado la masa muy rápido con el calor que hacía y no se si está sobrefermentada y no me va a servir. La voy a dejar en nevera para consumir el sábado a mediodía. Un saludo
Hola Carmen. ¿Qué harina has usado? De todas formas, si se pasa de fermentación, podrás hacer las bases igualmente.
Mi pregunta es sobre poner la plancha en la parte superior para calentar y al meter la pizza hornear en modo gratinar? Dejamos la plancha en la parte superior? No se quema? A 250 grados?
La idea de ponerla alta y a tope es que se haga en el menor tiempo posible. Con 5 minutos no tiene tiempo a quemarse.
Hola Rodrigo
Es esta la misma receta que el vídeo de YouTube que se llama pizza Napolitana en plancha Celsius que tenéis publicado? Al menos lo parece y lleva los mismos ingredientes y pesos
Si es así mi duda es que en el vídeo si que hay un amasado inicial ,y por otro lado cuando sacas la masa del frigo , después de los 3-5 días, en el vídeo hay que volver a dejar reposar otras 8 a 12 horas antes de meterlo al horno y en esta entrada de la web decís que son dos horas.
Me lo puedes aclarar? Cual de las dos versiones es la mejor o correcta?
Gracias
Hola Nuria,
El vídeo no es nuestro, es de Alberto, un buen cliente. Nosotros damos las recetas como nos gustan a nosotros, pero no son, ni mucho menos, inalterables. Cada casa y gusto son particulares y la gente usa nuestras harinas y utensilios como considera mejor para su caso.
Alberto tiene mano en la cocina. Puedes seguir su método o el nuestro, el que consideres que se adapta mejor a ti (la de Alberto será más fácil de estirar).
Hola Rodrigo
La masa espectacular…. otra cosa es meterla en el horno. Misión imposible. No se desliza. …..Está tan blandita y al llevar el peso de los ingredientes no hay manera. Inclino la pala para meterla y hago un movimiento el plan golpe brusco para que baje y sale un churro con todos los ingredientes descolocados… Un desastre. Y eso que pongo bastante semolina … Hay algún truco? Puedo ponerla sobre papel de horno? quizás así se deslice con menos dificultad. Puedo meter cualquier papel de horno?por que a 250 grados puede quemarse no?
Nuria, ¿pones muchos ingredientes encima? Esto va a dificultar que se deslice. Hay gente que le pone muchísimas cosas encima y así no hay manera.
Puedes probar también a reducir la cantidad de agua. Hará que la masa sea más manejable, aunque no quedará, para mi gusto, tan buena.
En cuanto al papel de horno, es una opción que usa mucha gente. El papel se tostará, pero no llegará a prender.
Yo hago una prepizza.. Meto un par de minutos la pizza sola.. Y cuando veo que empieza a hacerse, la saco, meto tomate, queso y al horno.. Ahi recien enciendo otra vez la gratinadora y vuelvo a sacar ya con el queso deterrido y le
meto jamón y albahaca, yo probé de todo y asi me salen super. Otra cosa la celsius la meto en el 2do estante de abajo hacia arriba.. La caliento arriba y abajo y cuando hago la prepizza ya el gratinadorlo apago.. Después lo enciendo como te conté antes
Hola!!!! Voy a hacer la masa de la pizza, de las 4 bolas que haré, me gystaria dejar 2 congeladas, se puede? En que momento?. Mil gracias
Asun, haz todas las bases y las que quieras congelar las untas con un poco de tomate y las horneas solo 2-3 minutos. Luego congelas.
Con las cantidades de levadura me pierdo. He leído que los hermanos Figurato utilizan 2g cada 50kg de harina y también he visto recetas que gastan casi 10g por 500g de harina. ¿Cómo es posible tanta diferencia? Yo tengo la levadura especial pizzas del Amasadero la cuál se recomienda utilizar 3g cada 500g. ¿Es recomendable bajar estas cantidades teniendo en cuenta que hago fermentaciones lentas de mínimo 24?
Miquel, la diferencia se debe a las costumbres de cada uno. Hacer pan y pizza no es una ciencia y cada uno adapta las proporciones a lo que más le gusta.
A nosotros nos gusta usar 2 gramos por cada 500 gramos de harina, pero decidimos recomendar subirlo a 3-4 para que las fermentaciones fueran un poco más rápidas para que fuera más fácil apreciar la fermentación. La cantidad que tú comentas, de 3 gramos por cada 500 de harina, va bien y no hace falta que la ajustes.
Otra pregunta. Tengo en casa un horno p134h de Effeuno con el que cocino las pizzas a unos 450 grados durante 90 segundos. ¿A estas altas temperaturas es posible bajar la hidratación de la masa? ¿A que valores? Entiendo que si se cocina más rápido no se reseca tanto y se puede bajar la hidrtación. Gracias!!
Miquel, no solo es posible: deberías bajarla. Prueba con un 60-62 %.
Veo que la masa tiene un 67% de hidratación. ¿Es posible hacerla menos hidratada y que el resultado final sea más o menos el mismo? Soy bastante novato y me cuesta manipular las masas muy hidratadas. Gracias
Se puede…pero no saben igual , lo he probado . Ami tambien me cuesta mucho manipularla tan hidratada
Hola, voy hacer esta receta por primera vez y me surge la duda en este punto, «El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas»
¿cómo se dejan reposar las bolas, en un bol tapado con film, en la encimera previamente harinada con un trapo húmedo?
Muchísimas gracias 🙂
Hola Lucía. Déjalas tapadas con un trapo húmedo.