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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.
Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.
Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.
El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.
Pizza napolitana: no pierdas más amigos
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 335 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
- El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
- Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
- Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
- Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
- Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma. A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
- Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
- Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
- Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.
Notas
NUTRICIÓN
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Hola, una vez recibido el pack de pizza, ayer hice mi primera masa, añadiendo 2 cucharadas de aceite de oliva porque voy a poner la celsius en la parte baja del horno. La masa la hice con el robot de cocina Mambo de Cecotec y creo que fue perpecto. Puse toda la masa sin dividir, en un tupper, y en un sólo día creo que ha triplicado su volumen. De cara a poder congelar la masa de pizza, ¿cómo debe hacerse?
¿Es igual de buena si se utiliza la masa descongelada que la que se saca directamente de la nevera una vez han transcurrido los 4 días de fermentación? Gracias y saludos
David, haz bases de pizza y unta ligeramente con tomate y aceite y hornea unos minutos, sin llegar a que se hagan del todo. Deja enfriar y congela. Para usarla, mete las bases en el horno caliente con los condimentos que quieras echar y listo.
Perfecto, Rodrigo. Lo probaré así. De las 4 raciones de masa que hice el otro día sólo usé 2 y las otras 2 las congelé tal cual (en 2 bolas de masa independientes). Ya veré si también da buen resultado, aunque tu método es mucho más rápido.
Y luego otro tema, que no sé si me ha pasado por falta de experiencia. Puse la semolina encima de la pala de acero inoxidable que viene con el pack de pizza, pero como su tamaño era algo mayor que el de la pala, los bordes no tenían base. Además, al intentar colocar la pizza encima de la celsius la masa quedó pegada a la pala y me las vi y deseé para conseguir colocarla encima de la plancha. Supongo que lo mejor es comprar una pala de unos 40 x 40 cm, pero ¿mejor de madera que de acero? Gracias
Los pizzeros napolitanos odian el rodillo y no lo usan al contrario que los romanos que sí. Así que tenemos dos maneras de ver la pizza : una algo más gruesa e hinchada por los bordes y otra más fina , con ingredientes hasta el borde . Las dos buenísimas pero rivales de manera casi irreconciliable entre si, ya sabes, como en todas partes ; y totalmente de acuerdo con el tomate crudo ,con poca acidez y un chorrito de aceite de oliva VE , por favor , y que la masa sea la protagonista .
Pedro, no sabía lo de los romanos y el rodillo. Muchas gracias por comentarlo.
He hecho mi segunda prueba con la harina especial para pizzas y quería compartir aquí mis impresiones.
A raíz de otros comentarios, yo me esperaba que la masa resultara mucho más tenaz de lo que lo es con otras harinas de W bastante alto (como la de fuerza gallega o la de fuerza normal, que tienen un W360). Pero no ha sido así (¿quizá es que influye el tipo de agua, que sea más o menos dura o…?). A pesar de que esta harina especial para pizza tiene W400, encuentro que gana muy fácilmente una extensibilidad extraordinaria tras muy poco amasado pero sin adquirir también una excesiva tenacidad que requiera grandes tiempos de reposo para que vuelva a relajarse.
También me ha sorprendido que, comparativamente, absorbe bastante menos agua. Con algo menos de un 70% de hidratación, la masa queda muy, muy suave. Con las otras harinas de fuerza que he probado, podía llegar a un 75% y obtener masas suaves, pero con más (no sé cómo decirlo) cuerpecillo.
En mi segundo experimento con ella, la pizza ha sido más bien casi focaccia. Al hacer la mezcla inicial, resultó incómodamente pegajosa. Pero tras un descanso de unos 20 minutos, ya se volvió muchísimo más manejable. Y con un solo ciclo de amasado tipo francés (unas 20 vueltas), y otro reposo de unos 10 minutos, ya se quedó divinamente lisa y sedosa y la prueba de la ventana resultó perfecta.
Desde que la puse a fermentar hasta que la horneé, fueron unas 22h, 19 de ellas en el frigo (a unos 10º). En todo ese tiempo, se dejó hacer muy fácilmente un par de plegados (que le hice para desgasificarla cuando estaba muy subida), y el último plegado/boleado (que dejér reposar como 1h antes de extender la masa para formar la cosa) se relajó divinamente y quedó listo para una extensión nada traumática. El resultado fue excelente. No fue una pizza Napolitana, eso sí, pero como focaccia quedó buenísima.
En fin, del 67% de hidratación de esta receta de El Amasadero al poco menos de 70% que usé yo no hay tanta diferencia; no sé si un 3% de diferencia puede hacer radicalmente distinto el comportamiento de esta harina especial para pizza. Si a alguien le echan para atrás las muchas horas de fermentación (que yo creo que es cierto que dan más sabor a la masa resultante), que no se desanime. Yo creo que aún se pueden conseguir muy buenos resultados con un proceso algo más «acelerado».
Muchísimas gracias, Pilar. Nos encanta cuando alguien nos explica su experiencia con tanto detalle. Seguro que es de ayudar a otras personas (¡y a nosotros!).
Olvidé añadir algo al comentario de ayer.
Yo, en vez de meter al frigo la masa en una pieza, hago las bolas antes, las hago con el procedimiento «pellizco mozarella» no sé si sabéis a lo que refiero. Y llevo estas bolas a la nevera en recipiestes individuales ligeramente engrasados. De esta manera, en el momento de la verdad, en el que hay que estirar, montar y hornear las piezas, sólo hay que sacarla y no maltratarla para dividir la masa en 3. Cada bola en una pizza, y de esta forma se respeta el aire contenido dentro de la masa, el cual hay que intentar respetar sobre todo en el borde.
Hola Rodrigo.
He hecho numerosas pizzas con vuestra harina especial pizza.
He leído la receta de arriba.
Observaciones:
1. La primera parte, la visita a casa de tu amigo se merece un Premio Planeta. Tu prosa es exquisita. Enhorabuena.
2. Centrándonos en la propia receta: por más vueltas que le doy, no consigo entender que emplees el rodillo. Tengo entendido (y comparto) que el uso de este artilugio es perfecto para arruinar una masa ya que le saca todo el aire contenido, deja de ser esponjosa para convertirse en una oblea sin fuste. No estas de acuerdo?.
Gracias. Seguid así!!!
Muchas gracias, Tomás. Le he pasado tu comentario al autor de la receta. ¡Yo solo las monto!
El rodillo se aconseja en el punto 6 (yo no hago los textos, pero sí que soy el que hace las recetas) si resulta complicado darle forma a mano. A veces lo he hecho y el resultado no es nada malo. No es lo mismo, pero sale una pizza muy decente.
Primera prueba, un verdadero éxito. La idea era 72 horas en frigo, pero a las 48 vi que empezaba a flaquear la masa y decidí cocerla. Estaba muerta la fermentación, pero la pizza se estiró sola y salían unas burbujas locas en los bordes. En mi horno regular, que alcanza a duras penas 250 (pero cociendo con un mármol de 30 mm de grosor), quedó impresionante. La harina y la receta, espectáculo puro. Me inclino a pensar que este tipo de masas se deben cocer cuando la fermentación se comienza a parar.
Y si me explicas cómo, subo fotos. Gracias por vuestra profesionalidad!
Gracias a ti, Pablo. Nunca había pensado en eso que dices, pero podría ser. Me fijaré la próxima vez que haga pizza.
La hidraté al máximo de lo que indica la receta, retándome a mí mismo ?. Mi mayor miedo era no poderla estirar bien por demasiado elástica, tal como reportan algunos usuarios más abajo, pero únicamente metiendo los dedos por debajo y llevando el borde hacia afuera con delicadeza, se estiró sola casi, y las burbujas que hizo, espectaculares.
Puse el mármol a unos 12 cm de la parte de arriba del horno y lo calenté 2 horas arriba y abajo (tarda más que la Celsius pero es muy efectivo también una vez caliente). 10 minutos antes puse el grill a tope, al meter la pizza me quedé asustado de cómo subió en el primer minuto. Y, en 8 minutos, la mitad de tiempo que otras veces, tenía cocida una masa ligera, elástica y esponjosa de la que mi hijo, como tú bien dices, no dejó ni los bordes, y la calificó como «la mejor que se ha comido en esta casa», jaja.
Repetiremos, muchas veces!
Gracias.
No me parece que esta harina sea la más adecuada para pizza napolitana. Ni la receta tampoco.
La harina tiene demasiada fuerza, lo que requiere fermentaciones extraordinariamente largas y las harinas para este tipo de pizza son de un W≈250, no de un W≈400 como ésta.
Tiene exceso de proteínas y sin embargo absorbe poca agua. El fabricante recomienda en torno a un 58% de hidratación y si se hidrata más se vuelve pegajosa e inmanejable.
También me parece excesivamente refinada y de molienda demasiado fina, lo que hace la masa mucho menos sabrosa que una harina de fuerza media de trigo ecológico molida a la piedra y, por tanto, con su germen y de molienda no tan fina.
Tampoco es la harina que su fabricante recomienda para la «Vera Pizza Napoletana», que es de fuerza media y un 12% de proteínas y que, aunque pensada para fermentaciones de tiempo medio a temperatura ambiente, también se puede madurar en la nevera 24 o más horas.
Después de hacer bastantes pizzas con esta harina, me quedo con las de fuerza media molidas a la piedra españolas, que son más sabrosas, más ecológicas, cuecen mejor en horno doméstico, quedan más jugosas y alveoladas y cuestan la tercera parte que ésta.
Hola Manuel,
Nada que objetar a tus comentarios y cada uno hace las pizzas como más le gustan. A mí, sin embargo, esta harina me gusta mucho y es, junto con las de repostería y panadera eco, mi favorita del catálogo. Hacer una pizza napolitana con la receta que usan allí es imposible con un horno doméstico porque será imposible conseguir la textura que tienen las masas horneadas rápidamente en un horno de leña en donde hay llama. Esta harina es la con la que he conseguido un resultado parecido a lo que buscaba. La cantidad de gluten que tiene y la fermentación larga permiten que se formen esos hilitos y láminas de masa de textura elástica que tanto me gustan.
Eso sí: aquí hay sitio para muchos estilos. Si quieres enviarnos tu receta, la publicaremos encantados. Echa un ojo a las condiciones.
Hola Rodrigo. No digo que esta harina no sea muy buena, lo es. Pero requiere fermentaciones larguísimas (yo le llego a dar 100 horas, de las cuales unas 90 en la nevera). Las pizzas salen estupendas si manejas la masa con cuidado, porque no es fácil, sobre todo si se hidrata lo suficiente para que no se reseque en un horno casero.
A mí me han salido algunas masas buénisimas y otras no tanto. De todas formas la seguiré comprando en cuanto termine la que me queda.
Por cierto, la «fariña do país» a la piedra que tenéis es magnífica. Poniendo tan solo un 20% de ella a la panadera salen unas hogazas con un sabor y aroma fantásticos.
A ver si os mando una receta de pizza que me gustó mucho como quedó.
Esperamos esa receta con ganas, Manuel.
Buenas tardes¡¡ tengo una duda con esta receta, según estos ingredientes, serían 0.7 gramos, mas o menos, de levadura seca, pero en la página de venta de la harina, indica 2 gramos. ¿Cual es la cantidad correcta? muchas gracias.
Eva María, entre uno y dos gramos. No es necesario ser muy precisa.
Hola Rodrigo.
A mi lo que me trae por el camino de la amargura es pasar las pizzas de la encimera bien enharinada a la pala de horno y de ahí a la Celsius. Para sacarlas no tengo problema pero lo de meterlas es misión imposible porque se me arrugan modo acordeón. ¿Alguna sugerencia? No sé si se pueden hacer sobre papel vegetal y poner el papel vegetal sobre la Celsius porque ahí no hay mucha historia a la hora de trasladar al horno.
Beatriz, necesitas un movimiento rápido y decidido. De todas formas, puedes hacerlo con papel de horno sin problema. Si ves que la base te queda muy pálida, la devuelves a la Celsius un par de minutos sin papel.
Hola Rodrigo, perdona que utilice este hilo para escribirte, pero no sé cómo escribir un nuevo mensaje, te quería preguntar, tienes algún vídeo dónde hagas la receta de la pizza?
Susana, no lo tenemos, pero dentro de un mes haremos uno.
Genial!! Estoy subscrita a vuestro blog. ¿Me llegará el aviso al correo cuando lo cuelgues? Un saludo y gracias por contestar,
Llegará, Susana.
Donde se puede ver el video?
Vamos con retraso, Ibai.
Hola,
Vaya por delante que soy novato con la plancha Celsisus y la harina especial de pizza.
Después de leer y hacer 2 veces pizza, me dispongo para la 3era prueba.
El sabor es muy bueno pero me falta encontrar los detalles para estirar la base y que no se peguen en la pala.
Utilizo 500g de harina especial de pizza, 2-3g de levadura seca y agua tibia 290g. Lo mezclo todo y lo dejo 8 horas en la cocina, en un bol y tapado con film transparente.
Pregunta: antes de meterlo en la nevera, lo divido en 3 partes? Porque tambien se puede hacer después…que diferencia hay hacerlo antes o después?
Seguiremos provando 🙂
Muchas gracias anticipadas.
David, mete el bol en la nevera sin dividir. Las bolas las haces cuando saques la masa de la nevera y las dejes reposar a temperatura ambiente. Puedes dividirlas antes, pero lo única diferencia es que necesitas tres recipientes en lugar de uno.