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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.
Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.
Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.
El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.
Pizza napolitana: no pierdas más amigos
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 335 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
- El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
- Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
- Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
- Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
- Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma. A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
- Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
- Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
- Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.
Notas
NUTRICIÓN
Te ayudamos cuando lo necesitas
Hola Rodrigo,
Gracias por la receta.
He hecho las pizzas, y han quedado muy ricas, por ahora la mejor forma de hacerlas.
Aunque todavía es mejorable, y como la cosa va de alcanzar el Olimpo pizzero, te pregunto un par de cosas 😛
1. La masa quedó fina y bien hecha, pero los bordes no quedaron con textura de casi gominola (el estilo napolitano que indicas en algún comentario) sino muy resistentes, había que emplearse a fondo para masticarlos. ¿Alguna idea para llegar al estilo gominola? Las tuve 4 días en la nevera, y no hicieron burbujas grandes como las de tu foto.
2. A mí me funciona mucho mejor que la celsius poner la pizza en la base del horno, con una bandeja metálica y un papel de horno. En la celsius me da la sensación de que se hacen más lento. La suelo poner a media altura, pero igual hay algo que no he probado, por eso te pregunto.
Vaya novela que me acabo de marcar!
Mil gracias
Nacho, ajusta el tiempo de fermentación en tu nevera para que la masa tenga el aspecto de la foto. De esta forma conseguirás esos bordes y textura característica.
Con la Celsius, ¿la tienes calentando a tope durante 45 minutos?
Hola!
Con ajustar el tiempo te refieres a probar a dejarla más tiempo entiendo. Lo probaré.
La Celsius la tengo calentando 45minutos, sí. Por ahora casi nunca he conseguido con la celsius que se tueste la masa, aunque ayer mismo hice una prueba, y aún sin tostar, estaban muy ricas las pizzas. Alguna con zona casi cruda de masa, pero comestible. Y los bordes más napolitanos, menos resistentes al mordisco.
Ayer me pasaba también que se me rompía la masa al estirarla, especialmente al intentar usar los dorsos de las manos, no sé si hay algún truco para evitar que se rompa, imagino que es cuestión de práctica y tacto.
Gracias!!
Nacho, prueba entonces a poner la Celsius en la parte más baja del horno y termina con 1 minuto en la parte superior con el grill encendido. No muevas la Celsius: colócala sobre la bandeja en la parte baja y ten la rejilla en la parte superior. Muevo solo la pizza.
Hola Rodrigo.
No me sale la opción para responder a tu última pregunta y poder continuar el mismo hilo.
Al final he decidido abrir un nuevo hilo…
La nevera la tengo a 4º.
La masa no tiene ese aspecto, tiene esa textura pero las burbujas apenas asoman, no son tan altas.
Diría que la vez anterior que estuvo la masa 5 días, tampoco eran tan altas.
¿Puede influir que este hecha con levadura fresca?
6 gramos de levadura fresca, en lugar de la seca de panadero.
¿Puede llegar a influir el material del bol? En la ultima, utilice uno de inoxidable.
Muchas gracias, así da gusto. 😉
Por lo que me cuentas, parece que es como dices: es poca levadura fresca. Prueba con unos 10 gramos. El objetivo es conseguir buenas burbujas (el material del bol no influye).
¡Espero noticias (positivas) tuyas! 😉
Hola Rodrigo.
La masa lleva en la nevera 2 días completos, más el día de hoy, aparte de la noche que pasó a temperatura ambiente.
Le puse 11 gramos de levadura fresca.
La superficie esta como arrugada, con varias burbujitas y agujeritos, solo unas pocas asoman un poquito, son pequeñas y muy finas.
Mañana la dejare todo el día y la idea es sacarla pasado mañana, el día que hará 5, las 11 horas a temperatura ambiente.
Supongo que si no ha sacado ya esas burbujas, ya no le saldrán.
Las que tiene, me da la sensación que antes de hacerse tan grandes, explotarían.
Como lo que me da más problema es estirarla, porque se encoje, si veo que sigue igual, empezare mucho antes y la iré dejando reposar.
Ya te sigo contando, muchas gracias, un saludo. 😉
Hola Rodrigo.
Estas ultimas me salieron mucho mejor, aunque la masa no tenia esas burbujas, sí me salió el borde con burbujas, elástico y crujiente.
Ahora solo falta poder estirarla bien, se queda pegajosa aunque manejable si no la levantas, voy dando forma con los dedos, dándole vueltas a la masa que la tengo encima de papel de horno y extendiendo hacia afuera, sin apretar en la zona de los bordes.
Como seguía encogiéndose, he hecho lo que puse en el anterior post, estirar, reposo de unos 10 minutos, volver a estirar, reposo…
De sabor…
¡¡Espectacular!!
Gracias, un saludo.
Buenos días.
He hecho la receta, esta base de pizza sí que cruje, sin problemas, pero me gusta crujiente y con el borde con muchas burbujas, así que para las siguientes seguí esta receta.
Ahora que no es época de tener amigos en casa, me he librado de quedarme sin ellos. Porque yo los hubiera perdido, con el desastre que me salió. Jejeje
Estoy acostumbrada a trabajar masas pegajosas, pero esta era muy complicada de manejar, aparte de que se encogía, a pesar que ya llevaba 5 días en la nevera y estuvo reposando fuera de ella unas 4 horas.
En mi cocina no hace frio.
No tengo pala, las preparo sobre papel de horno y cogiendo del papel las meto en el horno.
Se quedaron muy pequeñas y me costó muchísimo estirarlas, la masa se quedaba completamente pegada al papel. Las estiré a mano como pude.
Tengo la plancha y la puse arriba del todo, me parecía que quedaba muy cerca de la parte superior del horno, pero ahí la deje, eso entiendo que pone en la receta.
Horno precalentado a 275º, como se indica.
Al estar tan cerca del grill, aunque en la segunda pizza lo puse al mínimo, a los pocos minutos se quemaban los ingredientes y la masa no llegaba a hacerse. No quedaron ni crujientes, ni con bordes con burbujas. La masa quedó blanda.
No podía cambiar la plancha de sitio, porque mi horno va con guías extraíbles, que las pones a la altura que necesites con el horno apagado, lógicamente.
Las próximas, si sigo esta receta, las haré con 300 de agua, pero para conseguir este borde, supongo que es mejor, seguir este proceso de amasado y levado, que no el de esta base de pizza sí que cruje.
¿Es así?
La plancha también la pondré más baja.
Gracias, un saludo.
Susana, la pizza napolitana no se caracteriza por ser crujiente, sino por tener una masa elástica que al morder recuerda muy ligeramente a la textura de una gominola. Esto es característico de las masas que se cuecen muy rápido, no solo de la pizza.
Lo que sí tiene el borde son partes que se tuestan y contrastan con el resto, pero no es la característica dominante. Te lo comento porque me da la impresión de que buscas una pizza crujiente. Prueba lo siguiente:
* Pon la Celsius a media altura.
* Añade una cucharada de aceite a la masa, restando la cantidad al peso del agua (si echas 25 gramos de aceite, usa 275 de agua).
* Dale una buena fermentación final a temperatura ambiente de 6-8 horas, en vez de 4.
Dime si mejora así.
Perfecto, la acabo de preparar, para mañana meterla en la nevera.
Me gusta la base fina, que se note hecha y con los bordes con burbujas.
En unos días te digo que tal me sale así.
El problema es que entre semana, no puedo darle una fermentación a temperatura ambiente de esas horas, trabajo por la mañana y cenamos muy pronto.
La puedo dejar 4 horas y media, si la saco cuando llego a casa y 11 horas, si lo hago antes de salir.
Ya me dices que es mejor.
¡Muchas gracias, un saludo y buen fin de semana!
Prueba mejor con 11 horas, pero voy a hacer una prueba en casa para ver a ver si encuentro una forma más sencilla.
Hola Rodrigo, hoy las he hecho.
La masa, ha estado 3 días completos en la nevera, aparte de la noche que estuvo a temperatura ambiente.
Esta mañana la he sacado, dividido en tres bolas, las he tapado con film y un trapo de algodón fino.
Al cabo de las 11 horas, habían levado algo más del doble, algo pegajosa la masa, pero se podía manejar.
Aunque seguía encogiéndose mucho, me ha costado muchísimo conseguir estirarla algo, imposible darle forma. Ni dejándola reposar, después de intentar estirarla.
En el horno, con la plancha a media altura, se ha hecho bien la masa central, tostada por abajo y esponjosa, los bordes también algo tostados por fuera y muy esponjosos, pero sin nada de las típicas burbujas, que quiero conseguir.
¡El sabor buenísimo!
Poco a poco vamos mejorando…
Muchas gracias por las molestias que te tomas, un saludo.
Susana, no son molestias. ¡Nos interesa muchísimo que consigas la pizza que buscas!
¿A qué temperatura tienes la nevera? Si me dices que el borde no tiene burbujas es porque le falta fermentación. Acabo de actualizar la receta para incluir una foto del aspecto que debe tener la masa cuando la sacas de la nevera. ¿La tuya tenía este aspecto?
Hola,
Compré la Celsius, la harina y la levadura. He seguido la receta pero…
Tras tres días de reposo la masa es poco elástica pero se encoge. Es muy dura.
Como podría solucionarlo? El agua la incorporó a 27 grados y la sal lo último
Gracias
Pablo, dale más fermentación. El tiempo dependerá de la temperatura de tu cocina y nevera. Esta harina es muy fuerte y necesita una buena fermentación para poder extenderla. Si eres de los que tienes la nevera a 2º, pon la masa a temperatura ambiente, formando las bolas, 5 horas antes de usarla.
Necesitarás hacerla varias veces para saber la fermentación que necesita en tu cocina. Si ves que no se estira bien, tápala y déjala reposar 10 minutos, vuelve a estirar otro poco y así hasta que tengas la base (es mejor que calcules la hora de servilas para una hora antes. Así tienes margen para corregir pequeños fallos).
Hola, tengo 3 preguntas:
1- Qué diferencia hay (visualmente) entre poner pizza levadura 6 dejar crecer y poner más levadura y dejar crecer menos tiempo?
2- Aconsejas dar humedad al horno? Que efecto le da untar con agua o aceite los bordes de la pizza?
3- Nunca he entendido el tiempo de precalentamiento del horno. Si al final lo que importa es la temperatura, por qué no nos podemos fijar directamente del termostato del horno?
Muchas gracias!
Carlos, aquí van las respuestas:
1. No entiendo la pregunta.
2. Para la pizza, no.
3. Lo que importa es una combinación de temperatura y calor «almacenado». Si no precalientas bien el horno, al abrir la puerta para meter la masa, la temperatura baja mucho más que si las paredes del horno llevan un tiempo calentándose. De ahí que la Celsius funcione tan bien: no alcanza más temperatura, sino que almacena una cantidad enorme de energía calorífica que trasmite a la masa.
Muchas gracias por la respuestas y disculpa por la primera pregunta, lo escribí mal con el móvil y no me di cuenta.
Quería decir:
En la pizza napolitana, yo podría pensar: si dejo crecer poco tiempo la masa, puedo poner más levadura y al final el resultado será parecido. Sé que este racionamiento es incorrecto, pero no acabo de entender por qué. Qué diferencia visual hay entre: poca levadura y mucho tiempo de dejar crecer la masa, y mucha levadura con poco tiempo de levitación?
Muchas gracias!
Entendido. Las fermentaciones lentas dan masas mucho más sabrosas y relajan el gluten. Como la harina especial para pizza es de muchísima fuerza, si hicieses una fermentación rápida tendrías:
1. Una base de pizza insípida.
2. Una bola de masa dificilísima de estirar.
3. Una textura homogénea más parecida a la miga de un pan de gasolinera que a una pizza napolitana, sin grandes alveolos en los bordes.
Segun entiendo Cuando sacamos la masa de la nevera y preparamos las bolas, las tenemos que tener unas dos horas a temperatura ambiente antes de formar las pizzas, ¿es necesario reposar una vez tenemos formadas las pizzas ( como en lo otra receta que teneis de pizza crujiente)?
Gracias
Eso es, Lourdes. No es necesario dejar reposar tras formar las pizzas: van directamente al horno.
La diferencia con la otra receta es que se estira con rodillo y se desgasifica mucho, por eso dejamos un poco de reposo para que vuelvan a hincharse ligeramente.
Hola Rodrigo, esta pizza está pensada para plancha Celsius. Yo te he comprado hace años la de piedra y estoy encantada. La pongo siempre en la parte baja del horno. Mi pregunta es si para hacer esta pizza puedo seguir colocándola abajo y si tengo pongo el horno con calor arriba y abajo o sólo debajo.GRACIAS
Marian, puedes hacer la receta en la piedra de horno, aunque tendrás que dejarla unos minutos más. Pon calor arriba y abajo y termina en el grill durante unos 2 minutos.
Hola Rodrigo,
allá por mayo cuando estábamos confinados y teníamos mucho tiempo para divertirnos con vuestras harinas compramos muchísima harina panadera integral que ahora no nos da tiempo a gastar y que queríamos aprovechar para hacer pizza napolitana pero, dado que esta receta es con harina especial de pizza (no integral) y levadura seca quería preguntarte como podríamos compensar las cantidades (principalmente de agua) para poder usar:
-Harina panadera integral El Amasadero.
-Levadura fresca prensada.
Un saludo y gracias de antemano.
Javier, la harina panadera integral vas a tener que tamizarla. De lo que te quede, haz una masa al 63-65 % de hidratación. Deja fermentar 4 horas, haz bolas, deja fermentar otras 2 horas y dale forma a las bases.
Usa 9 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina.
Hola,tengo la masa hecha con harina de pizza, pero no tengo placa .cuanto tiempo
Tendría q dejar la pizza?10min?yo la estiro,la monto y a la bandeja de horno que la podría dejar dentro del horno mientras calienta?en q parte del horno?arriba,abajo?
Vale,acabo de leer dos comentarios abajo.
-bandja en el medio,calor arriba y abajo
Y tiempo??
Gracias y perdon por marear tanto.
Sin la Celsius, necesitarás entre 10 y 15 minutos, dependiendo de tu horno.
Ponla primero abajo y súbela al medio tras unos minutos.
Hola! Quiero hacer bases de pizza para congelar. He leído vuestras recomendaciones pero me surgen algunas dudas:
– El primer horneado (de la base con el tomate untado) se hace sobre la plancha Celsius? Y cómo configuro el horno (calor arriba y abajo o grill, a qué temperatura?).
– Después de sacar la masa del congelador, se condimenta directamente sin descongelar?
– El horneado de la pizza ya condimentada cómo debo hacerlo? Plancha Celsius sí o no? A qué altura la pongo y con qué configuración del horno?
Muchas gracias por vuestra ayuda!
Loys, calor arriba y abajo para calentar la Celsius y luego el grill para terminar.
Condimenta la masa sin descongelar y mete en el horno caliente:
* 200º de temperatura.
* Directamente sobre la bandeja de horno, sin la Celsius.
* Bandeja en mitad del horno.
* Calor arriba y abajo.
Estupendísimo!! Gracias por todos los detalles, me pongo manos a la obra.