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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.
Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.
Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.
El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.
Pizza napolitana: no pierdas más amigos
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 335 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
- El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
- Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
- Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
- Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
- Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma. A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
- Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
- Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
- Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.
Notas
NUTRICIÓN
Te ayudamos cuando lo necesitas
Hola, se puede preparar más masa y congelarla, si es así como habría que hacerlo?
Rubén, se puede hacer, aunque a mí no me convence mucho el resultado porque la masa queda muy blanda cuando la descongelas.
Lo que hago yo es preparar la base, untar ligeramente con tomate y hornear 5-6 minutos. Luego dejo que se enfríe y la congelo. Cuando la necesite, saco del congelador, condimento y meto en horno fuerte unos 5 minutos.
Hola Rodrigo!
Estoy haciendo por primera vez esta receta con la harina especial para pizza y estoy siguiendo todo al pie de la letra porque no quiero que se estropee por mi culpa, así que me surgen mil dudas…
Ahora mismo tengo dos. Ayer por la mañana hice la masa y la dejé levando durante todo el día a temperatura ambiente (unas 10 horas) la dividí y la metí en 3 tuppers antes de irme a la cama. Me sorprendió el olor súper ácido y como de alcohol. Se que ese olor es normal en las fermentaciones, pero me llama la atención que en ningún comentario nadie lo comente, porque me pareció un olor muy fuerte.
Por otro lado, dividí la masa en 3 y cada una la metí en un Tupper adecuado a su tamaño, no excesivamente grande, ya que en algún comentario he leído que se puede resecar si tiene mucho espacio… Pues bien, esta mañana he abierto uno de los tuppers para ver como estaba y me ha sorprendido que la superficie no estaba nada pegajosa, si no que parecía tener un finísima costra, como si se hubiera resecado algo…
¿Me podrías decir si estas dos cosas son normales?
Gracias!
Maribel, si hace calor hay que acortar la fermentación a unas 6 horas. El olor fuerte que describes no es el de una masa mala, solo con una fermentación muy larga. Si crees que va a quedar un sabor muy fuerte, coge la mitad de la masa, mézclala el mismo peso de una masa recién hecha de agua y harina y deja fermentar dos horas. Usa la otra mitad tal y como indicamos, para ver si te gusta así (puede que huela fuerte pero que esté muy rica).
Si se crea una costra, puede que el túper no cerrase completamente. Si no es muy gorda y desaparece al hacer bolas, no te preocupes por ellas.
Muchas gracias por tu respuesta!
Como ya lleva unas cuantas horas en la nevera esta vez tiraremos para alante y a ver que tal queda de sabor, y para la próxima vez tendré en cuenta la temperatura ambiente.
Lo de la masa algo reseca quizá sea una percepción mía, y lo confundo con que la masa al llevar unas cuantas horas de nevera está algo más dura por el frío.
Gracias por el consejo, lo guardo por si hace falta para futuras masas.
Paso de nuevo por aquí simplemente para comentar que acabamos de terminar la pizza mas rica que he hecho nunca en mi casa, que sabor y que masa! Gracias por todos lo consejos y dudas que has aclarado por aquí porque me han servido muchísimo.
La próxima, estilo Nueva York!
¡Nos alegramos un montón, Maribel! La harina especial para pizza es una de mis favoritas, junto con la de repostería (que a diferencia de la de pizza, tiene muy poquita fuerza).
Hola,
A que temperatura hay que poner el horno?
Gracias
A la máxima que tenga, Sergio.
Buenas, para tener una referencia, cuando te refieres a un lugar » fresco», más o menos cuantos grados, y cuando te refieres a los grados de la nevera, también cuantos grados te refieres? Gracias.
Fuera de la nevera y en un lugar que esté a unos 18º-20º.
Buenas tardes he hecho la pizza después de tres días en nevera y he de decir que ha resultado fantástica, la he estirado fácil y me ha quedado genial con un borde exquisito
¡Nos alegramos un montón, Mari Carmen! A nosotros nos encanta esta pizza. Mis niños se comen hasta los bordes 😀
Hola, Rodrigo.
Estoy pensando en adquirir la plancha Celsius, pero tengo una duda: una vez que la plancha se ha calentado, ¿el horno sigue encendido?
Gracias
Así es, Marisa. Necesitas toda la potencia del horno para que la pizza se haga lo más rápido posible. Una vez termines las pizzas, puedes apagar el horno y aprovechar el calor acumulado para hacer unas galletas, por ejemplo.
Hola!!!
Para la receta de pizza napolitana con la harina especial para pizza, si sustituyo los 2 gr de levadura en 500 gr de harina, cuanta masa madre tendría que ponerle? Y los tiempos serían las 8 horas de la primera fermentación, luego nevera 24 h y posterior las 2 horas antes de hornear? Gracias.
David, aquí tienes una calculadora.
https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Muchas gracias. Es de gran utilidad. Me queda mucho por aprender. Un saludo.
Hola !! He seguido paso a paso las pautas de la receta. Han pasado ya 48 hora; hice la masa el jueves por la tarde-noches quería hacerla hoy sábado, pero la masa sigue estando como superglue( húmeda y pegajosa). Me puedes dar algún consejo para que no esté tan pegajosa y húmeda. Había pensado en hechar 100gr de semolina para que no fuese tan pegajosa… Es buena idea o no? Algún consejo porfa.
Andrea, no veo tu correo en nuestra base de datos de clientes. Me imagino que estarás usando otra marca de harina que no sea la nuestra. Si es así, tendrás que adaptar la cantidad de agua.
Nuestra harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y las cantidades y tiempos las damos para esta harina tan particular, aunque la masa queda bastante pegajosa y, si no se tiene práctica, hay que usar mucha harina para darle forma a la base.
Necesitamos una masa pegajosa porque es la forma de conseguir en un horno doméstico una textura similar a la masa cocida en hornos a muy alta temperatura.
Hola, uso vuestras maravillosas harinas y me gustaria preparar esta receta (soy italiana y la pizza es sacra para mi). Unica cosa es que tengo masa madre liquida (la he hecho con vuestra harina fuerza eco).
Puedes decirme por favor la cantidad de levadura madre que tengo que usar para 500 de vuestra harina para pizza? Gracias Eva
Eva, aquí van:
Prefermento de masa madre
Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
* Harina: 135 gramos
* Agua: 135 gramos
* Masa madre: 19 gramos
Masa final
Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
* Prefermento de masa madre: 240 gramos
* Harina: 390 gramos
* Agua: 190 gramos
* Sal: 10 gramos
Lo he calculado con nuestra calculadora de masa madre
Genial! Muchisimas gracias Rodrigo.
Hola Rodrigo
Quiero intentar hacer la receta de esta pizza ya que las anteriores que he hecho no nos gustan por salir muy «gordas».
Unas dudas:
Tengo harina del amasadero de w360 , seria válida?
Puedo usar levadura fresca? Cual sería la medida?
Muchas gracias por tu ayuda en todo momento.
Hola, Ana Isabel:
Esta receta está pensada para la harina especial para pizza junto con la plancha Celsius. Puedes usar nuestra harina de fuerza y hacerla directamente sobre la bandeja del horno, aunque el resultado no será el mismo.
Lo que buscamos en esta receta es una base fina y elástica y unos bordes con muchas burbujas, como en esta foto:
Esto lo conseguimos por la fuerza extra de la harina especial para pizza de la receta y con un horneado muy corto e intenso, que se consigue con la Celsius.
Con la harina de fuerza y en una bandeja de horno la puedes dejar muy fina. Sigue los pasos de la receta, pero dale forma con el rodillo en vez de a mano y déjala 15-17 minutos en el horno.
Perdona y la levadura fresca equivalente a la seca de la receta? Gramos?
Unos 6-7 gramos, Ana Isabel.