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Cuando me dijiste que tenías una plancha mágica con la que me ibas a hacer una pizza en cinco minutos pensé: ya, y qué más, y me fui a tu casa con la sensación de que me estabas tomando por idiota e intuyendo que ese sería el último día que nos veríamos, porque tengo la costumbre de romper relaciones con aquellos indeseables que me anuncian maravillas napolitanas y a la hora de la verdad me sirven un emplasto. Yo no sé por qué puedo perdonar que me estropeen unos camarones, pero no soporto que me destrocen una pizza en la que había puesto grandes esperanzas.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando el que perpetra combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre. Por incultura siempre se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate de bote, los palitos de cangrejo y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino. Más fácil es subsanar los errores que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes.
Aquí otra ley básica: la base no requiere licencia de construcción, es decir, no me hagas un tocho. Esas piezas chiclosas de dos dedos de grosor, como tantas de las que llegan en moto a domicilio, deberían llevar aparejadas la retirada del carné de pizzero: las masas han de ser finas, firmes, sabrosas y ligeras. Los bordes no son para dejar, se comen y son excelsos cuando están bien preparados.
Así que no tenía yo muchas esperanzas en tu pizza de cinco minutos y llegaba a tu casa recreando la escena que iba a tener lugar, levantándome de la mesa y sintiéndome gravemente ofendido te insultaría y te abofetearía con un guante, citándote a las seis de la mañana del día siguiente para resolver la afrenta en duelo a muerte detrás de alguna iglesia. Tu pizza acabaría estampada contra una pared y tú, majadero, apaleado por incapaz. Y ya estaba pensando en la elección de padrinos y en mis posibles exequias cuando sacaste del horno un pequeño ejemplo de armonía. Con un poco de tomate picado y unos trozos de mozarrella basta.
El perfume de unas hojas de albahaca dejadas caer sobre una masa fina y delicada, con bordes leves, ligeros y con sabor completaron la melodía. Solté el puño de la espada y supe que no tendría que ajusticiar a otro amigo.
Pizza napolitana: no pierdas más amigos
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 335 g agua
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla, no amases, los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta homogénea. Tapa con film transparente o una bolsa de plástico y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar fresco. Al día siguiente, guarda en la nevera y déjala ahí entre 2 y 5 días. Este reposo es importante para que la masa se pueda estirar bien (y mejora mucho el sabor). La harina especial para pizzas tiene muchísima fuerza y sin un reposo prolongado te resultará imposible estirarla.
- El día que vayas a preparar la pizza, saca la masa de la nevera y divídela en 4 ó 5 bolas que dejarás reposar tapadas durante dos horas.
- Al cabo de una hora y cuarto, mete la plancha Celsius en la parte superior del horno y enciéndelo al máximo. No te preocupes por la factura de la luz, que esto es algo que te puedes permitir. Si no usas la plancha (¡deberías!), espera media hora más hasta precalentar el horno.
- Mientras tanto, prepara los condimentos de la pizza en platos pequeños para poder prepararlas cómodamente y con rapidez. Mi recomendación es hacer una pizza margarita muy sencilla: tomates frescos maduros muy picados, un poco de mozzarella de calidad, unas hojas de albahaca y aceite de oliva.
- Echa un puñado de harina sobre la encimera, extiéndela, coge una bola de masa y aplánala con la punta de los dedos, empezando por el centro y moviéndote poco a poco hacia los bordes.
- Cuando tengas una torta del tamaño de un plato de postre, apoya la masa en el dorso de tus manos enharinadas e intenta estirarla haciéndola girar sobre sí misma. A medida que muevas la masa, abre los dedos para ayudar en el estirado. Si tienes techos altos y valentía, lánzala al aire haciéndola girar y recógela todo lo suavemente que puedas. Si todo esto te parece muy complicado, pasa la bola por el rodillo hasta obtener un disco fino.
- Echa un poco de semolina o harina sobre la pala de horno (o una tabla de cortar), coloca la masa encima y condimenta al gusto.
- Pasa la pizza directamente a la plancha Celsius y pon a gratinar. Dependiendo de la calidad de tu horno, la pizza estará lista en unos 5-8 minutos.
- Retira la pizza, pon de nuevo a calentar el horno por arriba y por abajo y vete preparando el siguiente trozo de masa.
Notas
NUTRICIÓN
Te ayudamos cuando lo necesitas
Hola.
La semana pasada compré el kit de pizza y he seguido las instrucciones de la receta al pie de la letra. La masa la hice el viernes y la metí en el frigorífico unas horas después (como dice la receta). La pizza la hice el sábado por la noche. Bueno pues la masa esa superpegajosa e imposible de manejar. Le tuve que añadir muchísima harina a la superficie de trabajo para que aquello no fuera un superglue. ¿habré hecho algo mal?
Gracias!!!
Saray, la masa es bastante húmeda y pegajosa para poder conseguir acercarse a la textura elástica y grandes burbujas en los bordes de las pizzas napolitanas de verdad (imposibles de hacer en casa a no ser que tengas un horno especial para pizzas). No es la más fácil de trabajar y hay que hacerlo con rapidez, pero una vez que se coge práctica verás que los resultados son increíbles.
Para dominar esta masa, empieza reduciendo la cantidad de agua. Haz otra prueba con menos agua (entre 290 y 300 gramos). Luego, en las sucesivas veces que hagas pizza, aumenta gradualmente la cantidad de agua para ir cogiendo el truco.
Hago las pizzas caseras desde que amigos italianos me enseñaron hace ya bastantes años. Con el tiempo y como con casi todo en esta vida, he ido mejorando. Las últimas mejoras han sido las harinas del amasadero y sobre todo la celsius. Sin embargo sigo teniendo un gran problema al estirar y formar la pizza pues siempre se retrae. He probado de muchas formas pero es obvio que no es mi fuerte. Con vuestra harina especial de pizza he probado tras 4 días de reposo, 5 y 6. En cuanto al gusto no cambia mucho en misma manos, pero increíble con respecto a otra harinas, aunque nunca mejoro mi problema. Algún consejo?
Gracias.por cierto, yo también considero que los cocineros caseros sabemos que lo que hacemos no será nunca igual que lo profesional, pero entre todos intentamos acercarnos.
Paco, ¿cuánto tiempo la dejas a temperatura ambiente una vez sacada de la nevera y hechas las bolas? ¿Dos horas? Esta fermentación final ayuda bastante a que la masa se relaje y se deje estirar. Si se sigue contrayendo, dale más tiempo de reposo (hasta que le tengas cogido el truco y coordines el encendido del horno con la fermentación?
Rodrigo, saco de la nevera, dejo reposar una media hora, hago las bolas y espero sobre 2 horas. Me hablas de dejar reposar más; he llegado a 6 días a 4 grados. Leí a alguna persona que decía que tras 4 días le gustaba menos como quedaba. Dejads reposar en frío o a temperatura ambiente?
Gracias
Paco
Acabo de ver un error que cometo. No dejo la primera noche fuera de la nevera. Ahí podría estar el problema?
Paco
Probablemente, Paco. Ese tiempo acelera la fermentación y hace que la masa pierda tenacidad.
Guauuuu. Gracias. He flipado al tocar la masa suave y ver como estira. Aun tengo que pillarle el truco al «estiramiento» pero he hecho tres pizzas increibles.
Vaya diferencia. Cómo se hincha el borde !.
Mil gracias…
Y por cierto he hecho un roscón con la misma harina y me ha quedado de cine.
De nuevo gracias
¡¡Bien!! Ya verás cuando le cojas el truco al estirado…
Hola! Una pregunta, ¿al final cómo lo solucionaste? ¿Dejándola menos tiempo a temperatura ambiente?
¿Al final como lo solucionaste? ¿La dejaste menos tiempo a temperatura ambiente?
Mil gracias.
Este finde: segundo intento !
Primer rico fracaso: «la pizza arrugada» (¿innovación?)
Acabo de estrenar mi kit de pizza. Hasta ahora hacia las pizzas con la bandeja pegada al fondo del horno y me salian unas masas finas y crujientes que creia bastante decentes. Hoy me ha salido una chapuza arrugada pero esponjosa y rica.
Problemas:
La masa me ha subido menos que con otras harinas pero leyendo el blog ya he entendido que tengo que ajustar levadura.
Al sacarla a reposar 2 horas, le he harinado por encima y le han salido «costras» de harina que no conseguía quitar. ¿es necesario echarle harina?
Creo que las he tenido fuera 4 horas en vez de 2 y estaba pegajosa.
He conseguido estirarla pero era un conjunto de costras y bolas. No consigo que se estire de forma homogenea.( con el rodillo en mis antiguas pizzas no me pasaba esto).
Mientras añadía yo el tomate sentía como la masa se ablandaba peligrosamente.
Al echarla a la Celsiuis, a pesar de la pala y la semolina, se me ha arrugado. Y en cuanto ha tocado la Celsius no deslizaba de ninguna manera.
Así que finalmente he cocinado una especie de medio calzone estrujado , que había chorreado queso a la Celsius creando el consiguiente pegote negro humeante…
Pero a toda mi familia les ha parecido que la masa «era otra cosa mucho mejor» que lo que hacía hasta ahora.
Espero que la próxima se quede en «ondulada» en vez de «arrugada».
Ya os contaré.
¿a nadie le salen «costras»?
Guillermo, ¡no te desanimes! El tipo de pizza que hacías es muy distinto que el de pizza napolitana que damos en El Amasadero. Hay varios puntos que intentaré aclarar.
La pizza napolitana es de base elástica y no es crujiente y nuestra receta intenta conseguir algo similar. Hay un vídeo muy bueno en Youtube. Te paso la parte en la que el cocinero habla de la pizza crujiente, que considera uno de los 6 errores comunes al hacer pizza napolitana: https://www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU&feature=youtu.be&t=405
O sea, que es normal que la base te haya quedado elástica y no crujiente. Para que sea así, tienes que reducir la cantidad de agua y estira con rodillo.
La Me ha pasado alguna vez cuando la masa está demasiado fermentada y pegajosa. La harina se queda pegada y queda esa costra. Con el punto de fermentación adecuado no pasa esto. Deja solo 2 horas a temperatura ambiente y, si sigue pasando, reduce la cantidad e levadura.
La masa de esta pizza es muy elástica y se puede hacer fina, fina, aunque hay que practicar. Los bordes quedan gordos, con unas burbujas enormes y hasta los niños se lo comen con gusto de lo sabrosa que está la masa. Si se estira con rodillo pierde parte de la gracia, además de es fácil que se pegue a él. Intenta controlar la fermentación para que puedas estirarla bien y verás qué cosa rica.
Por aquí seguimos para lo que necesites.
¡Feliz 2019!
Hola Rodrigo, tengo excedente de harina especial pizza y antes de que se me ponga mal (porque como la gaste toda me voy a poner como una vaca jejejejej…) querría saber si se puede utilizar para hacer algún tipo de pan o puede sustituir alguna harina de otro pan… Muchas gracias
Jorge, yo la he usado en masas dulces tipo roscón para poder echar más mantequilla. Con ese extra y la fermentación larga, quedan estupendos. Eso sí, lo de la vaca no te lo va a solucionar. También la puedes mezclar con harinas integrales para conseguir más volumen.
Hola llevo tiempo haciendo vuestra receta pero la otra ,la estilo New York y nunca la dejo tida la noche fuera de la nevera sería recomendable hacerlo?
Hace tiempo que tengo ganas de hacerla con prefermento qué tendría que hacer
Gracias
Pili, te recomiendo que hagas la prueba y compares. La masa te quedará más blanda y manejable (bueno, depende de cuanto tiempo la estés dejando en la nevera), aunque ahora, con este calor, hay que tener cuidado con las fermentaciones a temperatura ambiente.
En cuanto al prefermento, aquí no ganas nada porque es una masa que fermenta durante más de 24 horas. Los prefermentos ayudan a dar sabor al pan cuando las fermentaciones son de unas dos horas, pero este no es el caso.
buenas!
ayer me dispuse a estrenar mi nuevo kit pizzero y con la emoción no dejé fermentar la masa 8 horas sino una antes de ponerla en la nevera. Tiene solución? Puedo hacer la pizza hoy, con solo 24 horas en la nevera?
Patricia, para que puedas estirar bien la pizza con tan poca fermentación tendrás que hacer un reposo final más largo.
Hola!
tengo una pregunta sobre el último reposo de 2 horas desde que se saca del frigo. ¿pasa algo si se deja 4 horas? (por cuestiones de horarios tintento adaptar las elaboraciones a mis horarios pero sin que perjudique el resultado).
Muchas gracias por vuestra ayuda!
saludos,
Sonia, la masa estará más blanda. Para corregirlo, intenta ajustarlo con la fermentación en frío (la masa estará lista según la temperatura de tu nevera) para sacarla un poco justa y que se compense con ese reposo final de 4 horas a temperatura ambiente.
Hola!
Mi nombre es Juan. Tengo la plancha y estoy iniciándome en hacer pan y pizzas… llevo dos intentos para hacer una masa de pizza tratable pero no lo consigo, es super elástica y al estirarla vuelve al sitio enseguida… He seguido todos los pasos minuciosamente pero no sé qué hago mal. He leído los comentarios pero he intentado seguir las recomendaciones para el fermentado a temperatura ambiente, luego nevera y luego reposo antes de expandir pero nada…¿es debido a la levadura? ¿pongo menos levadura la próxima vez?
Aún con la complicación del estirado de la masa, me salen buenísimas, he hecho un montón de fotos… que compartiré en twitter. con vosotros 🙂
Gracias!!!!
¡Bienvenido al club pizzero, Juan!
¿Cuánto tiempo la dejas fermentar en la nevera? Cuando la masa tiende a encogerse es que le falta fermentación. Si dejarla un día más en la nevera no es una opción, prueba a leudar las bolas de masa 4 horas en vez de dos. Si todavía se resiste, como no vas a desaprovechar la masa, combina estirados y reposos y anota los tiempos para la próxima vez para darle todavía más fermentación (aumentar la cantidad de levadura es otra opción, pero no nuestra favorita).
Cuando publiques las fotos, usa el hastagh #yopanarra para que podamos verlas, que todos los viernes hacemos un repaso para ver que se ha publicado.
Ya nos contarás 🙂