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El pan te pide un trato monacal y así, respetando sus tiempos, es como más se disfruta de la harina. Pero una cosa es la vida cuando te toca la lotería y otra la del autónomo y el asalariado que regalan a sus jefes horas extra como si les sobraran. Es cierto que también los currantes tienen derecho a comer buen pan y hasta a hacerlo en sus casas. Esta entrada es la prueba de que se puede tener un horario de trabajo y al mismo tiempo cocer pan.
El resumen de la película es el que sigue: amasas después de dormir a los niños, o en el descanso de la serie, dependiendo de tu estado civil (ponle a la diez y media) y a la nevera. Mientras se hace el café por la mañana (ponle a las ocho) le das forma, lo metes en el molde, y a la nevera, y finalmente, cuando llegas a comer enciendes el horno y cuando ya andes por el segundo plato (sobre las dos y media o tres) metes el pan dentro. Para cuando cierras el lavavajillas después de recoger la cocina lo tienes listo. En total, veinte minutos de acción (amasado y formado) y muchas horas de soporífero frío. No es muy poético el proceso, pero al final tienes buen pan y de eso se trata también.
El arte de este pan, muy básico, está en dominar la nevera. Verás que lleva menos levadura de la habitual, pero tiene que ser así para retrasar la fermentación y permitirnos aguantar a nuestros respectivos jefes durante la jornada laboral sin que la masa se eche a perder. También verás que en esta receta la cantidad de agua es algo inferior a la que pondríamos en otro pan hecho con la misma harina integral. La explicación es muy simple: es pan de molde y no queremos que se nos caiga la mermelada por los agujeros.
Los panes integrales tienen un sabor especial, menos dulce y más silvestre que los de harina blanca. Son también más mazacotes, pero tienen su encanto algo primitivo. Al fin y al cabo, hasta hace relativamente poco (¿qué son tres siglos?) todo los panes eran, sí o sí, integrales. Se puso después de moda la cosa refinada y la harina integral quedó arrinconada, lo que es una pena sobre todo si estás en edad de empezar a cuidarte o si prefieres cuidarte antes para evitar llegar al momento en que no te quede otra que cuidarte. La harina integral de trigo molida a piedra de El Amasadero tiene, por citar algún dato, casi 9 gramos de fibra por cada 100 de producto y más de 11 gramos de proteínas. Tiene vitaminas B1, B3, B6, B8, B9, potasio, fósforo, hierro, zinc y manganeso en cantidades industriales. Sí, se podría vivir a base de pan, pero tampoco nos vamos a poner intransigentes con el jamón…
El pan de molde tiene, además, otra ventaja, y es que aunque no seas un experto amasando, tendrás igualmente buenos resultados y además mancharás menos en la cocina. Se conserva bien en la panera pero si no te lo vas a comer en, digamos, tres días, te recomiendo cortarlo en rebanadas y congelarlas, van directas del congelador a la tostadora. Y sí, vale, yo prefiero hacer el pan de otra manera, con calma y en el campo, a ser posible, pero se puede hacer de otra forma, reposos incluidos, sin tener que pedir excedencia en el trabajo.
Receta de pan integral de molde para horarios de oficina
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 gorro de plástico o bolsa de plástico
Ingredientes
- 600 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 460 g agua
- 12 g sal
- ¼ cucharadita levadura seca de panadería (1 gramo)
Elaboración paso a paso
- Después de dormir a los niños mezcla en un bol todos los ingredientes y amasa unos segundos sobre la encimera. Aprovecha para lavarte los dientes mientras reposa y vuelve a amasar. Dale otro reposo de cinco minutos (no sé, empareja calcetines mientras) y amasa una vez más. Aceita un poco el fondo del bol y mete la masa en él. Introduce el bol en una bolsa de plástico, mételo en la nevera y olvídate. En total, habrás empleado unos 20 minutos, de los que la mitad fueron de reposos.
- A las ocho de la mañana (nueve horas más tarde, por precisar) saca el bol de la nevera. Verás que habrá crecido considerablemente.
- Vuelca la masa sobre la encimera y divídela en dos piezas. Aprieta un poco con la mano para sacarles el gas y dales forma redonda arrastrando suavemente por la encimera con movimientos circulares para darles cierta tensión.
- Unta el molde de acero con mantequilla. El molde de acero reparte muy bien el calor, jamás te comerás trocitos de teflón y te durará toda la vida. Eso sí, los panes tienden a pegarse si no adoptas medidas. El aceite no sirve porque lo absorben las masas, pero sí la mantequilla. No te preocupes si no eres muy forofo, que no deja sabor. Si aún así nada quieres saber de ella (harás mal) basta con que lo forres con papel de horno. Mete las dos bolas de masa, una pegada a la otra, en el interior, cubre con la bolsa y de nuevo a la nevera, donde le tocará una segunda fermentación que también será lenta.
- Aquí ya vamos a hilar fino. ¿Cuánto tiempo vas a estar fuera? No queremos que la masa se nos pase de fermentación, así que tampoco podremos volver de noche: hay que comer en casa. Mi pan entró en el horno a las tres bien fermentado. Mi nevera tiene la prehistórica rosquita que regula la temperatura con números del 1 al 6, a mayor guarismo, más frío. Antes de irme la puse en el 4. Si vas a llegar más tarde, no dudes en subirla, pero dudo mucho que la segunda fermentación se pueda alargar de la mañana a la noche por mucha rosca que gires.
- Y al fin estamos de vuelta en casa. Precalienta el horno a 220 grados durante media hora. Cuando esté listo, mete al pan directo desde la nevera.
- El pan ha subido y casi llega al borde. Está listo para ir al horno.
- Echa sobre la placa del horno 3 cubitos de hielo. La clave está en crear vapor dentro para que la corteza retrase su formado, al fin y al cabo, es un pan de molde y no queremos durezas excesivas.
- Una vez el pan en el horno, baja la temperatura a 200 grados y olvídate de casi todo durante 45 minutos, que es lo que dura la cocción. Vale la pena, eso sí, echarle un ojo de vez en cuando, y si ves que la parte superior se dora en exceso ponle encima una hoja de papel de aluminio para que no se queme.
- A los 40 minutos (cinco antes de acabar el tiempo total de horneado) sácalo del horno, desmóldalo (sale muy fácilmente) y vuelve a meter el pan, sin molde, en el horno. Así se dorará un poco más la corteza que estaba en contacto con el acero. Al cabo de ese tiempo pásalo a la rejilla y déjalo enfriar. Listo.
He seguido la receta con los mismos ingredientes y como se indica,. De entrada la masa me ha quedado muy seca y como comenta Maria Dolores, apenas me ha subido (como si no hubiese fermentado). El pan quedo un poco mazacote y sin volumen
Cual ha podido ser el motivo?
Agradeceria una explicacion para que la próxima vez me salga mejor. Gracias
Hola, Carmen:
Me imagino que no habrás usado nuestras harinas porque no veo tu correo en la base de datos y esta puede ser una de las razones. Algo similar le ha pasado a una persona estos días y ha comentado su experiencia al pasar a usar nuestra harina (puedes verlo en el último comentario de esta entrada en nuestro blog).
Una cosa que me extraña, sea la harina de la marca que sea, es que la masa haya quedado seca porque lleva un 77 % de hidratación. Es posible que te hayas equivocado al medir. Yo probaría de nuevo para descartar este error.
Hola, este pan se puede hacer en panificadora moulinex?
Gracias!
Paula, no conozco esa panificadora, pero me imagino que no. Los panes 100 % integrales salen bastante mal en panificadora.
Qué es la placa donde se ponen los cubitos (de hielo?)?
Rosa, la placa del horno. Lo he añadido al texto para que quede más claro. Muchas gracias.
Hola, enhorabuena por tus recetas y la claridad con la que las expones. He hecho este pan y me ha quedado muy bueno de sabor pero lo metí en el horno a pesar de que había subido muy poco después de dos horas y cuarto a temperatura ambiente ( unos 20 grados) con lo que ha quedado muy bajito. Debería esperar a que doble el volumen, tarde lo que tarde? Es que me pareció ya mucho tiempo y casi no se me había modificado de tamaño. Muchas gracias y enhorabuena de nuevo.
María Dolores, sí, los tiempos siempre son orientativos. Si tu cocina no es muy cálida, tendrás que dejar la masa más tiempo fermentado.
¿Puedo utilizar levadura fresca en lugar de seca de panadero? Y si es así ¿Cuanto peso?
Gracias.
Sin problema, Julia. Siempre que quieras usar levadura fresca usa el triple de peso que de levadura seca.
Hola, gracias por la receta, me gustaria probarla con la panificadora a ver que sale
Hola , y si lo hiciera con masa madre , que tendría que variar y que cantidad de masa madre tendría que usar?
Gracias de antemano
Francisco, tenemos una calculadora de masa madre para estos cálculos. Luego tendrías que alargar las fermentaciones un 25-35 %.
Qué pasada de pan, ha quedado genial!
https://www.instagram.com/p/Bp4stGElI-p/?utm_source=ig_web_copy_link
¡Muy bien, María José! Me alegro de que te haya quedado con tan buen aspecto. Si le añades la etiqueta #yopanarra a la foto, la sacamos el domingo en la newsletter.
Hecho 🙂
Gracias por el especial de panes integrales para atareados, me he animado a probar. Dos dudas: ¿Cuánto tiempo se dejaría cada fermentación si se hace fuera del frigorífico?
¿Se puede usar harina integral de espelta para esta receta?
Gracias
Carmen, deja entre 2 y 3 horas la primera fermentación y 1 hora y media la segunda. Para el de espelta, tenemos la receta en el blog.
Pues más sencillo imposible..y si lo hacemos sin molde?…poniéndolo en un baneton, o volcandolo en la bandeja tipo hogaza?…a mi ya casi me llega la edad de cuidarme…gracias ..
Sin problema, Begoña. Aquí lo hacemos con molde porque es más sencillo, pero si te manejas bien con las hogazas, ¡adelante!