Blog
Tras haber preparado un pan básico y un pan integral y ver cómo conseguir más volumen en este último gracias a la autolisis, volvemos al pan blanco para aprender a mejorarlo usando prefermento.
Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levadura que se fermentan antes de la preparación de la masa final. Esta sencilla técnica mejora el sabor, textura y conservación del pan y el único pero que tiene es que hay que empezar con un mínimo de 8 horas de antelación y manchas un recipiente más. Poca cosa, teniendo en cuenta lo que se gana. En mi casa es rara la ocasión en la que hago pan sin usarlo.
El pan que haremos hoy usa poolish, un prefermento con igual cantidad de harina y agua y que tiene el aspecto de una papilla. Se le añade muy poca levadura y hay que dejarlo fermentar entre 8 y 16 horas, dependiendo de la cantidad de levadura que le eches (puedes variarla para tenerlo a punto más o menos rápido, según te convenga) y de la temperatura de tu cocina.
Estos son nuestros consejos para usar poolish:
- No te obsesiones con pesar exactamente la cantidad de levadura. Es tan pequeña (menos de un gramo), que muy pocas básculas de cocina pueden hacerlo. Es mejor usar una cuchara de medida pequeña.
- Intenta usar el prefermento en el momento óptimo de fermentación. La superficie tendrá burbujas y no deberá estar hundida, como si no pudiese aguantar su propio peso.
- Ante la duda, siempre opta por echar menos levadura.
Pan en panificadora con prefermento
Ingredientes
Poolish
- 200 g harina panadera El Amasadero
- 200 g agua
- ⅛ cucharadita muy escasa levadura seca de panadería
Masa final
- 330 g poolish
- 330 g harina panadera El Amasadero
- 160 g agua
- 10 g sal
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (aprox. 2 g)
Elaboración paso a paso
- El día anterior a la preparación del pan, mezclamos bien los ingredientes del poolish en un túper y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas. A mí me gusta hacerlo en uno alto y estrecho porque se aprecia mejor el punto de fermentación. Si veo que el túper tiene marcas de masa por encima de la superficie del poolish, sé que se lo he dejado más tiempo del necesario.
- Tras esas ocho horas, si la superficie tiene burbujas como las de la fotografía, pasa al siguiente paso. Si no, déjalo y vete comprobando cada dos horas.
- Cogemos 330 g de poolish (te sobrará algo de la mezcla inicial), lo mezclamos con el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora y la ponemos en marcha. ¡Y a esperar!
Hola desde Chile. Tengo mi maquina panifucadora Würden. Al principio era todo bien hasta que el pan se me empezó a hundir e incluso el último fue hasta gritezco como tenía un verdadero cráter en el centro jajja. Mañana veré que pasa si uso poolish. Ya leí el artículo del por qué se hunde el pan. Quizás es exceso de levadura, aunque siempre he ocupado la misma cantidad. Ahí veremos. Saludos cordiales.
Si tengo masa madre la puedo utilizar en lugar del poolish?
La masa madre no funciona bien con panificadora porque necesita fermentaciones más largas y los programas suelen ser muy cortos.
Hola, muy interesante todo lo que he leído, soy una adicta al pan y desde hace mucho que lo hago en casa, ahora con el confinamiento pues quiero perfeccionar mi técnica que no es nada espectacular, y descubrí el “polis” esta noche me pongo en marcha y ya os contaré.
Saludos
Ya verás cómo mejora el pan, DiDi.
Buenas tardes, primer pan con prefermento, en panificadora y resultado espectacular, tanto en sabor como en textura y volumen.
Lo he tenido 11 horas (el prefermento) y presentaba bastante burbuja y un buen volumen.
Ahora toca aplicar esta tecnica al 50% integral que en casa nos encanta y hasta ahora lo estoy haciendo tambien con vuestra receta.
Rodrigo, enhorabuena por el blog y muchas gracias por aportar tanto conocimiento como consejos.
Hola
Cuando el pan ha salido bien en general pero ligeramente hundido de arriba y con una fina crosta en el borde
Que se ha hecho mal?
Gracias. El blog es de gran ayuda.
Jaume, cuando el pan se hunde es que se ha pasado de fermentación. Ahora que ya hace calor y las masas fermentan antes, reduce a la mitad la cantidad de levadura a 1 gramo.
Mi enhorabuena! Tras muchos meses con una Moulinex baguette, por fin un pan en condiciones!! Ha salido espectacular con vuestra harina e instrucciones! Sabor y textura perfectas.
La harina se nota mucho, no es lo mismo usar harina de fuerza del super.
Gracias por compartir esta receta. Me ha encantado.
Tengo dos consultas:
– Compré también malta enzimática. ¿Cómo podría usarla en esta receta?
– Para añadir harina de centeno. ¿En qué proporción sería?
Muchas gracias de antemano.
Muchas gracias, Laura 🙂
Usa un 1% del peso total de la harina, aunque en panificadora no sé si será recomendable por la velocidad con la que fermentan las masas (no la uses si le mezclas centeno).
En el blog también tenemos una receta de pan en panificadora con centeno. Échale un vistazo para ver si es lo que buscas.
Acabamos de recibir nuestro primer pedido que incluye sobres de levadura de panadero. En las indicaciones de la levaduira pone que hay que utilizar un sobre (11 g.) para de entre 250 a 1000 gr. de harina. Sin embargo en la receta que figura arriba (esta receta) se indica solamente 2 g. de levadura para 500 g. de harina. La diferencia es muy grande, entonces… ¿Cuanta levadura pongo para 500 g. de harina), debo añadir que soy un princiapiante. Muchas gracias.
Ángel, excelente pregunta.
Haznos caso a nosotros y usa 2 gramos. El fabricante de levaduras se cura en salud y aconseja usar una barbaridad. Con semejante cantidad (11 gramos), la masa subirá a una velocidad bestial, pero a costa del sabor, textura y conservación del pan. Además, les interesa que gastes pronto la levadura y nos compres más ;-).
Si estás empezando y tu báscula no es muy precisa, mejor que te pases un pelín con la levadura a que te quedes corto (para evitar las frustaciones).
Hola Rodrigo Soy Nuevo en estate plaza y estoy haciendo unis esallos teniendo en clients lo que hacia might Madre en el campo hace 50 años y se da la circunstacia que coincide con tu pan vacico harina , aqua, sal, y la maza madre , ylo hago con el prosedimieto del pirec y horno frio con lo que 45 minutos me sale un pan fantastico ,
Yo te preguto sombre lo que he leido en YouTube sobre el incorporar gluten a la haria normal se concigue el mismo resultado que la marina del panadero ?
Yo e de decirte que el pan lo hago a mano en todos sus tempos y side lo hago integral lo que hago estate incorporated Salvador del trigo en la proporcion que yo deseo.
Me despido del ti y del la audiencia con un cordial saludo.
Vicente Martin.
Hola Vicente,
En El Amasadero no nos gusta la idea de añadir gluten a la harina. Es mejor usar la harina apropiada (claro que nosotros vendemos harinas y ¡qué otra cosa te íbamos a aconsejar!). Respecto a lo que dices del pan integral, nosotros somos partidarios de usar harina integral y no la harina refinada con salvado añadido, que es lo que se suele vender como harina integral en el súper.
Te aconsejo que hagas la prueba y nos cuentes.
Un saludo.
Como podria adaptar esta receta añadiendo harina integral y de centeno?
Nuria, ¿has echado un vistazo a la categoría de panes con panificadora? Explicamos cómo usar la harina integral, bien sea de trigo o de centeno.
Si que lo he mirado pero queria poner las dos harinas juntas y la ultima vez no me quedo bien. Era para ver si me podias dar proporciones basandonos en esta receta
Nuria, ¿qué proporciones usaste y cuál fue el problema del pan? Yo probaría con un prefermento de 100 gramos de harina panadera integral y 100 gramos de harina panadera y luego una masa con 100 gramos de harina de centeno y el resto de harina panadera.
Pues eran 330gr de panadera, 120gr de integral y 120 gr de centeno. Yo hice un prefermento de 100gr de panadera y 100gr de agua y me quedo mazacote. Deberia haber restado harina?
Nuria, ¿qué cantidad usaste de agua? Veo que 100 gramos en el prefermento, pero no sé cuánta pusiste con el resto de la harina.
Hola Rodrigo!!! Ayer hice este pan y es espectaculsr!!!! Ha sido exito seguro. En mi panificadora Moulinex home baguette le he puesto el numero 4 de pan basico, 1 kg y poco tostado!
Y pregunto, puedo usar el prefermento con la harina multicereales y econ estas propirciones?
Nunca lo he hecho, pero diría que sí puedes usar prefermento. Las proporciones es posible que tengas que ajustarlas porque cada cereal absorbe una cantidad de agua distinta. Usa la textura del pan que ya has hecho como referencia.