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Tras haber preparado un pan básico y un pan integral y ver cómo conseguir más volumen en este último gracias a la autolisis, volvemos al pan blanco para aprender a mejorarlo usando prefermento.
Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levadura que se fermentan antes de la preparación de la masa final. Esta sencilla técnica mejora el sabor, textura y conservación del pan y el único pero que tiene es que hay que empezar con un mínimo de 8 horas de antelación y manchas un recipiente más. Poca cosa, teniendo en cuenta lo que se gana. En mi casa es rara la ocasión en la que hago pan sin usarlo.
El pan que haremos hoy usa poolish, un prefermento con igual cantidad de harina y agua y que tiene el aspecto de una papilla. Se le añade muy poca levadura y hay que dejarlo fermentar entre 8 y 16 horas, dependiendo de la cantidad de levadura que le eches (puedes variarla para tenerlo a punto más o menos rápido, según te convenga) y de la temperatura de tu cocina.
Estos son nuestros consejos para usar poolish:
- No te obsesiones con pesar exactamente la cantidad de levadura. Es tan pequeña (menos de un gramo), que muy pocas básculas de cocina pueden hacerlo. Es mejor usar una cuchara de medida pequeña.
- Intenta usar el prefermento en el momento óptimo de fermentación. La superficie tendrá burbujas y no deberá estar hundida, como si no pudiese aguantar su propio peso.
- Ante la duda, siempre opta por echar menos levadura.
Pan en panificadora con prefermento
Ingredientes
Poolish
- 200 g harina panadera El Amasadero
- 200 g agua
- ⅛ cucharadita muy escasa levadura seca de panadería
Masa final
- 330 g poolish
- 330 g harina panadera El Amasadero
- 160 g agua
- 10 g sal
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (aprox. 2 g)
Elaboración paso a paso
- El día anterior a la preparación del pan, mezclamos bien los ingredientes del poolish en un túper y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas. A mí me gusta hacerlo en uno alto y estrecho porque se aprecia mejor el punto de fermentación. Si veo que el túper tiene marcas de masa por encima de la superficie del poolish, sé que se lo he dejado más tiempo del necesario.
- Tras esas ocho horas, si la superficie tiene burbujas como las de la fotografía, pasa al siguiente paso. Si no, déjalo y vete comprobando cada dos horas.
- Cogemos 330 g de poolish (te sobrará algo de la mezcla inicial), lo mezclamos con el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora y la ponemos en marcha. ¡Y a esperar!
Hola Rodrigo, si se hace con harina blanca de espelta, son las mismas cantidades de ingredientes?
Hola, M. Àngels:
No. La harina de espelta es bastante distinta a la de trigo. He estado haciendo algunas pruebas y todavía no he conseguido un resultado que me satisfaga (la espelta pide amasados muy suaves y mi panificadora se carga la masa cuando ya casi está lista para hacerse). A ver si en las próximas semanas hago uno usando zumo de naranja, que ayuda a reforzar el gluten y así aguantará mejor el amasado, y lo publicamos.
HOLA CARLOS, ESTOY MUY FELÍZ POR HABER ENCONTRADO ESTE APARTADO DE TU WEB, LA PANIFICADORA QUE DECIDÍ VENDER POR TRAERME A MAL TRAER. NO SOPORTO QUE EL PAN QUEDE CON ESOS AGUJEROS POR LAS ASPAS, HAY ALGUNA SOLUCIÓN ?
Y LA OTRA PREGUNTA ES SI ME PUEDO SALTAR EL AMASADO, PONIENDO LAS CANTIDADES EN LA THERMOMIX Y PROGRAMAR PARA AMASAR ? HAS EXPERIMENTADO ?
Paloma, alguna gente saca la masa cuando termina el amasado, quita las aspas y devuelve la masa a la cubeta.
Sí que puedes saltarte el amasado en la panificadora. Con tal de que amases, dá igual cómo lo hagas.
¡Buenos días Rodrigo!
Te agradezco mucho el esfuerzo de mantener esta sección, que para mí ha resultado crucial para sacar provecho de la panificadora y dar a la familia la alegría de un buen pan.
Te quería hacer una sugerencia para sucesivas recetas, que es la de dar las cantidades de sal y sobre todo de levadura en gramos exactos además de en cucharaditas. Si bien es cierto que no todo el mundo tiene una báscula de precisión, es difícil negar que es un instrumento bastante económico, sobre todo al lado del gasto de haber adquirido una panificadora y la compra sucesiva de los ingredientes, y su empleo optimiza mucho la experimentación de soluciones nuevas o la corrección de resultados malos.
Al tratar de hallar la razón de sucesivos panes con la parte central hundida (exceso de levadura, averigüé), comprobé que las equivalencias entre cucharaditas y gramos de levadura no son homogéneas en el blog. Por ejemplo en esta receta figura que una cucharadita equivale a unos 2 gramos, pero en varios otros lugares está indicado que 2 gramos se consiguen con media cucharadita.
Gracias de nuevo y un saludo.
Carlos, muchas gracias por la sugerencia. Es cierto que no hay homogeneidad en la conversión entre volumen y peso y tengo que corregirlo ya (la medida correcta es media cucharadita para 2 gramos de levadura). El peso que usamos siempre es 2 gramos por medio kilo de harina.
Una pregunta que me ayudará a mejorar el contenido: ¿el pan se te hundía por el centro con nuestras recetas y harinas o usando información de otra gente? Si eran nuestras, ¿cómo medías la cantidad de levadura?
Un saludo
¡Hola Rodrigo! Respondo a lo que me preguntas. Solo empleo vuestros productos. En cuanto a las recetas, una es vuestra (la del centeno integral) y de la otra (la con harina blanca de centeno 30%) no estoy seguro si es vuestra o es una variante mía. Me ha comenzado a pasar con recetas con poolish. Me ocurrió una vez y sospeché si podía ser por haber añadido pasas, pero lo repetí sin pasas y también hundimiento. Te paso las proporciones empleadas con cada una.
CENTENO INTEGRAL CON POOLISH
Poolish (10 horas)
-harina fuerza: 118
-agua: 118
-levadura fresca: 0,35 (0,3%)
Masa final
-poolish: todo
-harina fuerza: 176
-harina integral centeno: 294
-agua: 329
-sal: 5,88
-levadura: 2,35
Con 2,35g de levadura es con la que se hundió el centro, con 1,76 ya salió bien.
CENTENO HARINA BLANCA 30% CON POOLISH
Poolish (10 horas)
-harina panadera: 250
-agua: 250
-levadura: 0,88 (0,35%)
Masa final
-poolish: 413
-harina panadera: 213
-harina centeno blanca: 200
-agua: 200
-levadura: 2,5
-sal: 6,25
No he probado con esta receta todavía con menos cantidad de levadura
Saludos
Carlos, es cierto que con el centeno las masas fermentan muy rápido y estas masas son más delicadas para hacer con panificadora porque los tiempos son fijos (cuando lo haces a mano, decides tú cuándo pasar al siguiente paso dependiendo de la madurez de la masa).
Te agradezco que compartas las proporciones tan exactas, para que las use quien tenga báscula de precisión. Otra solución, para quien no la tenga y no pueda medir cantidades tan pequeñas, podría ser usar el programa rápido de la panificadora para que no le dé tiempo a fermentar de más.
Gracias Rodrigo por la información sobre la harina de centeno porque desconocía que con centeno la masa fermenta más deprisa y a partir de ahora lo tendré en cuenta, reduciendo la cantidad de levadura.
Ya he probado la receta de CENTENO HARINA BLANCA 30% CON POOLISH y en lugar de 2,5 de levadura puse 1,8g y quedó bien … realmente no quedó hundido y por arriba planos se coció correctamente, pero no tenía el típico abobamiento central, por lo que probaré la próxima vez con un poco menos.
Otra cuestión en relación con preparar una cantidad de prefermento pero tener luego que desperdiciar una parte. Comentas que porque quedan restos en los recipientes, sin embargo las espátulas de silicona son tan eficientes que apenas dejan nada por el camino, y al tenerla entonces que pesar, hay que cambiar de recipiente y ya hay un trasto más que lavar. Por lo que he calculado las cantidades de harina y agua para una proporción de 330g de poolish para un pan de 800g. ¿Eso es correcto, Rodrigo?
Para pan de 800g, para 330g de poolish sería
harina: 165
agua: 165
levadura (0,4% para 10 horas): 0,66
Para pan de 1.000g
harina: 206
agua: 206
levadura (0,4% para 10 horas): 0,83
Para pan de 1.500g
harina: 309
agua: 309
levadura (0,4% para 10 horas): 1,24
Saludos cordiales y de nuevo muchas gracias
Correcto, Carlos.
Una observación: no esperes que un pan de centeno 100 % se abombe tanto como uno de trigo.
Gracias a ti. Por aquí estamos para lo que necesites.
¡Hola!
Espectacular resultado con mi primer pan con prefermento: en olor, sabor y volumen. Calculé que el prefermento estaría listo en 10 horas, pero cuando llegué a casa tras haber transcurrido 9, ya había bajado algo. Por lo que, aprovechando mi balanza de precisión, continuaré haciendo pruebas, esta vez reduciendo el peso de la levadura. Y es que los que trabajamos por la mañana fuera de casa no podemos dejarlo fermentar por la noche por el motivo de que no podemos, al levantarnos, hacer un pan que terminaría de cocerse varias horas antes de la vuelta a casa. Las cifras orientativas de Hamelman son para 8, 12 y 16 horas que no cuadran bien con mis horarios porque con 8 horas se queda corto y con 12 y 16 acaba demasiado tarde y el pan no estaría listo hasta la noche. Por lo que 10 horas es mi tiempo ideal: preparar el poolish a las 7, poner a hacer el pan a las 5 y sacarlo de la pani a las 8:30, listo para la cena.
Aprovecho para hacerte dos preguntas, Rodrigo. La primera: recomiendas 10g de sal, en cambio para el mismo peso de pan sin prefermento, 5g; ¿cuál es el motivo?
La otra pregunta es una curiosidad también: sumando las cantidades de agua y de harina del prefermento (corregidas porque sólo empleas 330 de los 400) y de la masa final, el cálculo de la hidratación da una cifra de 69%, mucho mayor que la de las otras recetas recomendadas que es un 60%. ¿Qué explicación tiene esto?
Muchas gracias
Un saludo
Corrijo: 65% de hidratación, no 69.
Carlos, ¡me alegro de que tu pan te haya salido tan bien! Los tiempos de fermentación hay que tomarlos siempre como orientaciones. Ha habido veces que una masa madre me ha fermentado en apenas unas horas y si hubiese esperado las 12 se me hubiese pasado. Esto te lo da la práctica.
En cuanto a la sal, en ocasiones cojo la receta de algún libro que me gusta y otras las hago yo según lo aprendido. Estas últimas suelen llevar menos sal porque he cogido la costumbre de echarle menos para darle más pan a mis hijos de año y medio. Voy a hacer un repaso para normalizar las cantidades y evitar la confusión.
Lo de la hidratación y el prefermento no tienen relación. Son dos recetas distintas y cada pan tiene sus características, aunque es cierto que debería hacer la prueba con la misma hidratación para que se viese la diferencia entre uno y otro.
¡Espero no haberte liado mucho con estas variaciones!
Hola …me gustaría saber tu opinión sobre la escasa fermentación que tiene una panificadora la del Lidl..en mi caso…te parece sano
Hola Rodrigo,
Llevo muy poco con la panificadora y desde el principio compro vuestras harinas en la panadería Ilustre de Málaga, la eco panadera concretamente me encanta. La receta de pan básico en panificadora sale extraordinaria, pero he hecho ésta con prefermento y tiene la miga menos esponjosa de lo que esperaba y de lo que veo en vuestras fotos. Al echar el poolish eché todo, y no comprobé que fueran los 330 g, ¿podría ser que tuviera más poolish de la cuenta? El poolish estuvo 8 horas y media fermentando y tenia bastantes burbujas (no sé si demasiadas, pero no estaba nada hundido) ¿Qué puede haber pasado? Gracias.
Un saludo,
Raquel
Raquel, esos 30 g extra de poolish no son un problema. Te hago una pregunta muy tonta, pero es por descartar posibles causas: además del poolish, ¿le echaste también la cucharadita de levadura cuando mezclaste todos los ingredientes?
Sí, se la eché. No sé si será imortante pero otras cosas fueron:
Abrí el sobre de levadura de panadero para hacer el poolish y se me pasó ponerle una pinza para cerrarlo, dándome cuenta a las 8 horas cuando iba a preparar el resto de ingredientes para hacer el pan de que habia estado abierto.
El agua la eché del tiempo porque en la receta no indicaba que estuviera tibia.
Mi poolish tenía más burbujas que el de de vuestra foto, pero no hundido como te he dicho (no sé si esto puede indicar que había perdido fuerza).
La verdad que estoy perdida. Gracias de nuevo.
Raquel, no importa que no cierres el sobre de levadura (yo nunca lo hago) ni que el agua estuviese del tiempo.
A ver si conseguimos averiguar qué ha pasado. Entiendo que el pan no tuvo mucho volumen, ¿no? ¿Estaba abombado por el centro?
Si que tuvo volumen, por fuera se veía muy bien el pan, con buen aspecto, la única pega a simple vista es que queda poco tostado por encima como le sucede a todas las panificadoras según tengo entendido. La cosa es que la miga estaba como más apelmazada que el pan que sale con vuestra receta sin prefermento y menos suave y esponjosa (sin llegar a ser para nada un mazacote). Otra cosa es que deje el poolish fermentando dentro de la panificadora, en la cubeta, y eché los ingredientes encima. Siento mucho tanta molestia. Volveré a hacer la receta a ver como sale. Mil gracias.
No te preocupes, Raquel, que este blog está para ayudar. Que vuelvas a hacer la receta me parece la mejor opción. Espero que salga bien, pero saca fotos del resultado final si no es que el esperabas y me las envías, ¿vale?
Hola Rodrigo, veo que a los panes no les echas, azucar, panela o miel y tampoco aceite de oliva, porque? En foros de panificadoras todos los echan. Gracias.
Hola, Inmaculada:
Es cierto que es una costumbre bastante extendida, pero nosotros creemos que es mejor explicar a nuestros clientes cómo sacarle todo el sabor a las harinas trabajando con cuidado recetas simples que añadiendo ingredientes extra para compensar las fermentaciones poco cuidadas (si te fijas, verás que también usamos menos levadura que la mayoría) o calidad de muchas harinas de supermercado. Los mejores panes se hacen solo con agua, harina, sal y levadura o masa madre.
Por ejemplo, en la receta que estás comentando, cuando añades prefermento el pan gana en sabor y aroma, además de conservarse mucho mejor. Y como tiene bastante agua, la miga es tierna y no hace falta añadirle aceite.
En definitiva, apostamos primero por dominar las técnicas básicas y las harinas y, una vez conseguido esto, saber cómo jugar con otros ingredientes.
¡Espero haberte sido de ayuda! Si no, por aquí sigo para intentar aclarar tus dudas.
Lo he elaborado con vuestra harina panadera recia y me ha quedado muy bien en una Moulinex Uno, usando el programa 4, de pan integral, por si alguien duda 🙂
Una duda, ¿por qué poner cantidades para elaborar más poolish del necesario? Yo he ajustado las cantidades para obtener los 330 g de poolish y lo he dejado fermentar en la cubeta, luego simplemente he añadido el resto de ingredientes.
Un saludo
Ana, es que a mí siempre se me quedan unos 30 g por el camino, pegado a las paredes del recipiente en donde lo hago y en la cuchara.
Gracias por compartir tu variante de la receta 😉
Eso me pasaba también a mí, hasta que un día caí en la cuenta de que podía echar el resto del agua de la receta en el recipiente del poolish y arrebañar al máximo los restos que se quedaban en las paredes y en la cuchara. Y del recipiente del poolish, ya limpio como una patena, al bol de mezclado.
¡Muchas gracias por tu truco, Pilar!
Hola, podrías compartirnos las cantidades? Gracias
¿A qué cantidades te refieres, DiDi?
Buen día. ¿Qué programa de la panificadora debe usar en este caso? Gracias.
María, pan de 2 lb y corteza tostada.