Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de molde de tritordeum

Entrada publicada el 25 abril 2019 en Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (10 voto, media: 3,90 de 5)
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Al cereal le han puesto un nombre de malo de película, o de lugar de reunión secreto de la época de los romanos (Caio, nos vemos con Licinio en el tritordeum…), pero bien le podría haber caído una denominación más amable porque amable es también la harina que procede de este grano. Si hace poco publicábamos una receta con escaña, la misma con la que hacían pan hace 7.000 años, la de hoy es todo lo contrario, porque el tritordeum nació en los años 80 del siglo pasado.

Se trata de un cruce (que no una modificación genética) como otros tantos probados a lo largo de la historia de la botánica. En este caso la planta es hija del trigo duro y la cebada. Por parte de madre (de la cebada) le viene cierto toque a frutos secos y una gran resistencia para garantizar su cultivo. Su harina es baja en gluten y perfectamente panificable, y aunque algunos somos un poco cascarrabias a la hora de probar innovaciones, la verdad es que el resultado es bueno en sabor y aroma y además aporta todo lo bueno de las harinas integrales. Aquí proponemos una forma muy sencilla de acercarnos al tritordeum y hacer con él excelentes sandwiches y tostadas.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de unos 800 gramos

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  1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa durante unos minutos. Dale reposos de cinco o diez minutos entre amasado y amasado y verás como la masa se va poniendo más tersa. Con tres ciclos de amasado (dos reposos entre ellos) llega.
  2. Deja reposar la masa en un bol tapado y ligeramente aceitado (para que no se pegue) durante unas dos horas. Algo más si hace frío.
  3. Transcurrido ese tiempo verás que la masa ha doblado su volumen. Amasa de nuevo, con suavidad, sobre la mesa y dale forma de torpedo.
  4. Introduce la masa en el molde, que previamente habrás untado con mantequilla para evitar que el pan se pegue. La masa no debe ocupar más de ⅔ de la altura total del molde y ha de estar en contacto con la cuatro paredes para que crezca hacia arriba, no hacia los lados.
    1_masa_antes_de_fermentar
  5. Deja reposar una hora más en el molde cubierto con un plástico. Media hora antes de hornear precalienta el horno a 220 grados.
    2_masa_fermentada
  6. Introduce el pan en la bandeja y al mismo tiempo, un par de piedras de hielo sobre la placa del horno para producir vapor. El tiempo total de horneado es de 40 minutos. Pasados los cinco primeros, baja la temperatura a 200 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que la parte superior se dora demasiado puedes cubrirla con un trozo de papel albal.
  7. Cuando falten cinco minutos para terminar, saca del molde del horno y desmolda el pan, y vuelva a introducirlo esos cinco minutos restantes ya sin molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla y listo.
    aspecto_pan

Consejos

Si no tienes molde mediano para pan, puedes emplear uno grande sumando en la receta un 50 % más de cada uno de los ingredientes.
También puedes hacer este pan 100 % integral, pero como todos los panes integrales, quedará más denso. Si lo hace así, sustituye la harina panadera por tritordeum y añade 25 gramos más de agua,

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'29 Responses to “Pan de molde de tritordeum”'
  1. María dice:

    Buenos días Rodrigo, pensaba que con harinas con gluten débil era mejor usar harina de fuerza. Tengo panadera ecológica y de fuerza ecológica, ¿Cuál es mejor en estos casos? Muchas gracias por tu ayuda. Un saludo

  2. Moises Albarracin dice:

    Oleeeee! Gracias Rodrigo , acabo de hacer el pan y esta increíble !! Nunca había probado el tritordeum y me ha conquistado. El pan está jugoso , sabroso … sustituí la panadera por panadera recia subiendo el agua y el resultado es magnífico ! Soy un panarra novato y es mi primer pan con solo 2 gramitos de levadura ..
    Le hice hasta fotos por lo bonito que está !
    Amenazo con seguir preguntando cosillas en otras recetas ;-)
    Y de nuevo Gracias , la calidad de vuestras harinas + tús atentos consejos = 10 sobre 10!

    • Moisés, me alegro un montón de que te haya gustado. Lo repetimos continuamente: hay mucha receta que abusa de la levadura e intenta compensar la falta de sabor de un pan con fermentación rápida a base de azúcar y aceite. ¡Mejor poca levadura y tiempo!

  3. Moises Albarracin dice:

    Hola! Soy intolerante a la harina de trigo común y quería preguntaros si puedo hacer este pan solo con la harina de tritordeum cambiando los 125 gr de harina panadera por harina normal de tritordeum?
    También tengo harina panadera recia ( de trigo duro ) , podría cambiarla por la panadera ? Si es así , tendría que aumentar el agua ?? Gracias !!

    • Puedes hacerlo, Moises, pero no te va a subir tanto. Puedes usar también panadera recia, aumentando unos 10 gramos la cantidad de agua.

      • Moises Albarracin dice:

        Muchas gracias Rodrigo ! Pues voy a probar hoy mismo poniendo la panadera recia y subiendo el agua tal y como me has dicho !
        1. Tengo vuestro molde mediano con tapa, si la uso , cambia algo los tiempos de horneado ?
        2. Mi horno tiene función de vapor con 3 intensidades .. cuanto tiempo tengo que aportar vapor durante el horneado ?
        Gracias de antemano !

  4. Eugenia dice:

    Hola, me interesa hacer pan con la harina de tritordeum integral, pero quiero hacerla con masa madre, ¿resultará? ¿se puede hacer masa madre con este tritordeum integral, o hay que usar otra masa madre?

    • Asesor Tritordeum dice:

      Hola Eugenia, gracias por tu interés en el Tritordeum. Soy Etienne y trabajo en Agrasys, la empresa que ha creado el Tritordeum. Ningún problema en hacer pan de Tritordeum integral con masa madre de Tritordeum integral. Te aconsejo trabajar una masa madre natural (1 de harina con 1 de agua a 28ºC). Refrescos cada 2 días (1:1:1) durante 10 días. Luego, antes de amasar tu masa, refrescar la masa madre unas 3 horas antes. A nivel recetas para panadero casero, si te interesa, contactame a comercial@agrasys.es, y te paso unas :) Un saludo

  5. ¿Cuánto tiempo dejaste fermentar el prefermento de masa madre? Y la primera fermentación, ¿cuánto duró?

  6. Ana dice:

    Hola,

    Puedo hacer este pan con masa madre de espelta?
    Que pondría de masa madre 100gr?

    Gracias
    Ana

    • Ana, aquí van las proporciones:

      Prefermento de masa madre
      Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
      Harina: 142 gramos
      Agua: 142 gramos
      Masa madre: 20 gramos

      Masa final
      Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
      Prefermento de masa madre: 255 gramos
      Harina: 383 gramos
      Agua: 233 gramos
      Sal: 10 gramos

      • Ana dice:

        Muchas gracias!!
        El prefermento preparado de esta mañana a ver qué tal…
        Y entiendo que los 383 Gr de harina son de tritodeum..ya me va bien prefiero integral 100%
        Gracias

      • Ana dice:

        Me ha salido fatal…
        No ha levado y eso que el prefermento estaba perfecto…
        La primera fermentación no levó y la 2da lo intente 24h en nevera en su molde…
        No se que pasaría…a ver la próxima…
        Saludos
        Ana

  7. Arancha dice:

    Hola,ayer hice este pan y me ha quedado muy rico de sabor y con buena textura.Muchas gracias por la receta porque me encanta el tritordeum!
    De todos modos, quería consultarte por qué la masa me quedó un tanto “chiclosa”, para poder mejorarlo la próxima vez.
    Gracias de nuevo y un saludo

  8. Carmen Hernández Aguayo dice:

    Hola, me gustaría, hacer, pan de molde con vuestra harina integral ecológica, y el molde , de 500, podria poner las mismas cantidades , de esta receta , que habéis puesto,, o varía algo muchas gracias

  9. Maria jesus Lemos Del busto dice:

    El pan acaba de salir del horno
    Genial!!!!!!!!

  10. Maria jesus Lemos Del busto dice:

    Yo lo estoy haciendo ahora mismo pero me di cuenta que la harina tritordiun es ecológica pero no integral
    Y no modifique el agua .
    Pues tiene muy buena pinta lo tengo llevando
    Gracias

  11. Concha dice:

    Se puede hacer este pan con harina tritordium que no sea integral?
    Gracias.

  12. Raquel dice:

    Buenos días….
    Ayer por error toqué en los votos 1 estrella y no se como deshacerlo…. nada más lejos… receta a la colección… sencilla e impresionantemente buena… el olor de este pan tostado es increíble… mil gracias por vuestro trabajo!

    • ¡O sea que eras tú! Cuando lo vi estuve a punto de publicar en Facebook que nos habían dado un 1 en una receta pero sin haber dejado una crítica :-D

      No se puede deshacer, pero no te preocupes porque nos quedamos más tranquilos sabiendo que ha sido un error. ¡Muchas gracias por avisar!

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