Pan de molde de tritordeum

Al cereal le han puesto un nombre de malo de película, o de lugar de reunión secreto de la época de los romanos (Caio, nos vemos con Licinio en el tritordeum…), pero bien le podría haber caído una denominación más amable porque amable es también la harina que procede de este grano. Si hace poco publicábamos una receta con escaña, la misma con la que hacían pan hace 7.000 años, la de hoy es todo lo contrario, porque el tritordeum nació en los años 80 del siglo pasado.

Se trata de un cruce (que no una modificación genética) como otros tantos probados a lo largo de la historia de la botánica. En este caso la planta es hija del trigo duro y la cebada. Por parte de madre (de la cebada) le viene cierto toque a frutos secos y una gran resistencia para garantizar su cultivo. Su harina es baja en gluten y perfectamente panificable, y aunque algunos somos un poco cascarrabias a la hora de probar innovaciones, la verdad es que el resultado es bueno en sabor y aroma y además aporta todo lo bueno de las harinas integrales. Aquí proponemos una forma muy sencilla de acercarnos al tritordeum y hacer con él excelentes sandwiches y tostadas.

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una balanza
• Una rasqueta de panadero o una cuchara de palo
• Un molde para pan mediano
• Una rejilla para enfriar
• Unas cucharillas medidoras
• Guantes de horno (opcional)

Ingredientes para un pan de unos 800 gramos

• 375 gramos de harina integral ecológica tritordeum El Amasadero
• 125 gramos de harina panadera El Amasadero
• 350 gramos de agua
• 2 gramos de levadura seca de panadero
• 9 gramos de sal

1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa durante unos minutos. Dale reposos de cinco o diez minutos entre amasado y amasado y verás como la masa se va poniendo más tersa. Con tres ciclos de amasado (dos reposos entre ellos) llega.
2. Deja reposar la masa en un bol tapado y ligeramente aceitado (para que no se pegue) durante unas dos horas. Algo más si hace frío.
3. Transcurrido ese tiempo verás que la masa ha doblado su volumen. Amasa de nuevo, con suavidad, sobre la mesa y dale forma de torpedo.
4. Introduce la masa en el molde, que previamente habrás untado con mantequilla para evitar que el pan se pegue. La masa no debe ocupar más de ⅔ de la altura total del molde y ha de estar en contacto con la cuatro paredes para que crezca hacia arriba, no hacia los lados.
   
5. Deja reposar una hora más en el molde cubierto con un plástico. Media hora antes de hornear precalienta el horno a 220 grados.
   
6. Introduce el pan en la bandeja y al mismo tiempo, un par de piedras de hielo sobre la placa del horno para producir vapor. El tiempo total de horneado es de 40 minutos. Pasados los cinco primeros, baja la temperatura a 200 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que la parte superior se dora demasiado puedes cubrirla con un trozo de papel albal.
7. Cuando falten cinco minutos para terminar, saca del molde del horno y desmolda el pan, y vuelva a introducirlo esos cinco minutos restantes ya sin molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla y listo.
   

Consejos

Si no tienes molde mediano para pan, puedes emplear uno grande sumando en la receta un 50 % más de cada uno de los ingredientes.
También puedes hacer este pan 100 % integral, pero como todos los panes integrales, quedará más denso. Si lo hace así, sustituye la harina panadera por tritordeum y añade 25 gramos más de agua,