Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de molde de tritordeum
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Loading...Al cereal le han puesto un nombre de malo de película, o de lugar de reunión secreto de la época de los romanos (Caio, nos vemos con Licinio en el tritordeum…), pero bien le podría haber caído una denominación más amable porque amable es también la harina que procede de este grano. Si hace poco publicábamos una receta con escaña, la misma con la que hacían pan hace 7.000 años, la de hoy es todo lo contrario, porque el tritordeum nació en los años 80 del siglo pasado.
Se trata de un cruce (que no una modificación genética) como otros tantos probados a lo largo de la historia de la botánica. En este caso la planta es hija del trigo duro y la cebada. Por parte de madre (de la cebada) le viene cierto toque a frutos secos y una gran resistencia para garantizar su cultivo. Su harina es baja en gluten y perfectamente panificable, y aunque algunos somos un poco cascarrabias a la hora de probar innovaciones, la verdad es que el resultado es bueno en sabor y aroma y además aporta todo lo bueno de las harinas integrales. Aquí proponemos una forma muy sencilla de acercarnos al tritordeum y hacer con él excelentes sandwiches y tostadas.
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Una balanza
- Una rasqueta de panadero o una cuchara de palo
- Un molde para pan mediano
- Una rejilla para enfriar
- Unas cucharillas medidoras
- Guantes de horno (opcional)
Ingredientes para un pan de unos 800 gramos
- 375 gramos de harina integral ecológica tritordeum El Amasadero
- 125 gramos de harina panadera El Amasadero
- 350 gramos de agua
- 2 gramos de levadura seca de panadero
- 9 gramos de sal
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- Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa durante unos minutos. Dale reposos de cinco o diez minutos entre amasado y amasado y verás como la masa se va poniendo más tersa. Con tres ciclos de amasado (dos reposos entre ellos) llega.
- Deja reposar la masa en un bol tapado y ligeramente aceitado (para que no se pegue) durante unas dos horas. Algo más si hace frío.
- Transcurrido ese tiempo verás que la masa ha doblado su volumen. Amasa de nuevo, con suavidad, sobre la mesa y dale forma de torpedo.
- Introduce la masa en el molde, que previamente habrás untado con mantequilla para evitar que el pan se pegue. La masa no debe ocupar más de ⅔ de la altura total del molde y ha de estar en contacto con la cuatro paredes para que crezca hacia arriba, no hacia los lados.
- Deja reposar una hora más en el molde cubierto con un plástico. Media hora antes de hornear precalienta el horno a 220 grados.
- Introduce el pan en la bandeja y al mismo tiempo, un par de piedras de hielo sobre la placa del horno para producir vapor. El tiempo total de horneado es de 40 minutos. Pasados los cinco primeros, baja la temperatura a 200 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que la parte superior se dora demasiado puedes cubrirla con un trozo de papel albal.
- Cuando falten cinco minutos para terminar, saca del molde del horno y desmolda el pan, y vuelva a introducirlo esos cinco minutos restantes ya sin molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla y listo.
Consejos
Si no tienes molde mediano para pan, puedes emplear uno grande sumando en la receta un 50 % más de cada uno de los ingredientes.
También puedes hacer este pan 100 % integral, pero como todos los panes integrales, quedará más denso. Si lo hace así, sustituye la harina panadera por tritordeum y añade 25 gramos más de agua,
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Holaaa, podría hacer este pan con la misma cantidad de tritordeum normal y en vez de ponerle panadera poner harina integral?
Muchas gracias
No, Begoña. Las proporciones de agua serían muy distintas.
He probado con varias recetas esta harina, no conocía esta, creo que va a ser más adecuada que las otras.
En otras ocasiones, he usado miel a modo de conservante natural, es buena idea o no es necesaria? Neceito que el pan me dure algo mäs de una semana.
Por otro lado, influye mucho si en lugar de mantequilla uso aceite de oliva? es lo que tengo más a mano.
Me encanta esta página =)
Susu, unta con aceite y luego espolvorea con harina. Si solo lo haces con aceite, la masa se pega.
Para que el pan es bueno hacer piezas grandes y respetar las fermentaciones pausadas. La miel también ayuda.
Hice esta receta ayer por la noche, el pan ha quedado con muy buena textura, muy bien cocinado y con buen saber. Pero no ha subido todo lo que esperaba. Quizás fuera por la temperatura de mi casa (15 grados).
Si lo dejara fermentar durante más tiempo subiría más?
Buenos días Rodrigo, pensaba que con harinas con gluten débil era mejor usar harina de fuerza. Tengo panadera ecológica y de fuerza ecológica, ¿Cuál es mejor en estos casos? Muchas gracias por tu ayuda. Un saludo
Hola María,
En general, sí. Ayuda a que el pan coja volumen. En este caso funciona bien con la panadera normal. Como solo tienes de la ecológica, mejor usa la de fuerza.
Muchísimas gracias Rodrigo, tengo muchas ganas de probar esta harina. Un saludo
Oleeeee! Gracias Rodrigo , acabo de hacer el pan y esta increíble !! Nunca había probado el tritordeum y me ha conquistado. El pan está jugoso , sabroso … sustituí la panadera por panadera recia subiendo el agua y el resultado es magnífico ! Soy un panarra novato y es mi primer pan con solo 2 gramitos de levadura ..
Le hice hasta fotos por lo bonito que está !
Amenazo con seguir preguntando cosillas en otras recetas 😉
Y de nuevo Gracias , la calidad de vuestras harinas + tús atentos consejos = 10 sobre 10!
Moisés, me alegro un montón de que te haya gustado. Lo repetimos continuamente: hay mucha receta que abusa de la levadura e intenta compensar la falta de sabor de un pan con fermentación rápida a base de azúcar y aceite. ¡Mejor poca levadura y tiempo!
Hola! Soy intolerante a la harina de trigo común y quería preguntaros si puedo hacer este pan solo con la harina de tritordeum cambiando los 125 gr de harina panadera por harina normal de tritordeum?
También tengo harina panadera recia ( de trigo duro ) , podría cambiarla por la panadera ? Si es así , tendría que aumentar el agua ?? Gracias !!
Puedes hacerlo, Moises, pero no te va a subir tanto. Puedes usar también panadera recia, aumentando unos 10 gramos la cantidad de agua.
Muchas gracias Rodrigo ! Pues voy a probar hoy mismo poniendo la panadera recia y subiendo el agua tal y como me has dicho !
1. Tengo vuestro molde mediano con tapa, si la uso , cambia algo los tiempos de horneado ?
2. Mi horno tiene función de vapor con 3 intensidades .. cuanto tiempo tengo que aportar vapor durante el horneado ?
Gracias de antemano !
Moisés, dale 10 minutos más de horneado.
El vapor va bien los primeros 10 minutos, aunque con los panes de molde no se nota tanto.
Hola, me interesa hacer pan con la harina de tritordeum integral, pero quiero hacerla con masa madre, ¿resultará? ¿se puede hacer masa madre con este tritordeum integral, o hay que usar otra masa madre?
Hola Eugenia, gracias por tu interés en el Tritordeum. Soy Etienne y trabajo en Agrasys, la empresa que ha creado el Tritordeum. Ningún problema en hacer pan de Tritordeum integral con masa madre de Tritordeum integral. Te aconsejo trabajar una masa madre natural (1 de harina con 1 de agua a 28ºC). Refrescos cada 2 días (1:1:1) durante 10 días. Luego, antes de amasar tu masa, refrescar la masa madre unas 3 horas antes. A nivel recetas para panadero casero, si te interesa, contactame a comercial@agrasys.es, y te paso unas 🙂 Un saludo
¿Cuánto tiempo dejaste fermentar el prefermento de masa madre? Y la primera fermentación, ¿cuánto duró?
La dejé 12 horas, pero pensando y dando vueltas a lo mejor es que solo hice 2 refrescos de la masa madre…y que necesitará más…
Hola,
Puedo hacer este pan con masa madre de espelta?
Que pondría de masa madre 100gr?
Gracias
Ana
Ana, aquí van las proporciones:
Prefermento de masa madre
Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
Harina: 142 gramos
Agua: 142 gramos
Masa madre: 20 gramos
Masa final
Retira un poco del prefermento anterior, guárdalo para tu siguiente pan y haz la mezcla final con las siguiente cantidades:
Prefermento de masa madre: 255 gramos
Harina: 383 gramos
Agua: 233 gramos
Sal: 10 gramos
Muchas gracias!!
El prefermento preparado de esta mañana a ver qué tal…
Y entiendo que los 383 Gr de harina son de tritodeum..ya me va bien prefiero integral 100%
Gracias
Me ha salido fatal…
No ha levado y eso que el prefermento estaba perfecto…
La primera fermentación no levó y la 2da lo intente 24h en nevera en su molde…
No se que pasaría…a ver la próxima…
Saludos
Ana
Hola,ayer hice este pan y me ha quedado muy rico de sabor y con buena textura.Muchas gracias por la receta porque me encanta el tritordeum!
De todos modos, quería consultarte por qué la masa me quedó un tanto “chiclosa”, para poder mejorarlo la próxima vez.
Gracias de nuevo y un saludo
Arancha, en verano los panes fermentan muy rápido. Prueba a seguir nuestros consejos para hacer buen pan en verano. Usa agua muy fría y mete las harinas en la nevera para retrasar la fermentación.
Hola, me gustaría, hacer, pan de molde con vuestra harina integral ecológica, y el molde , de 500, podria poner las mismas cantidades , de esta receta , que habéis puesto,, o varía algo muchas gracias
Carmen, ¿el molde es el mismo que aparece en la receta? Si es así, simplemente sustituye una harina por otra.
Muchas gracias
El pan acaba de salir del horno
Genial!!!!!!!!
¡Muy bien, María Jesús!
Yo lo estoy haciendo ahora mismo pero me di cuenta que la harina tritordiun es ecológica pero no integral
Y no modifique el agua .
Pues tiene muy buena pinta lo tengo llevando
Gracias
Se puede hacer este pan con harina tritordium que no sea integral?
Gracias.
Sí se puede, Concha. Eso sí, usa solo 315 gramos de agua porque la harina blanca de tritordeum absorbe menos agua que la integral.
Buenos días….
Ayer por error toqué en los votos 1 estrella y no se como deshacerlo…. nada más lejos… receta a la colección… sencilla e impresionantemente buena… el olor de este pan tostado es increíble… mil gracias por vuestro trabajo!
¡O sea que eras tú! Cuando lo vi estuve a punto de publicar en Facebook que nos habían dado un 1 en una receta pero sin haber dejado una crítica 😀
No se puede deshacer, pero no te preocupes porque nos quedamos más tranquilos sabiendo que ha sido un error. ¡Muchas gracias por avisar!