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Al cereal le han puesto un nombre de malo de película, o de lugar de reunión secreto de la época de los romanos (Caio, nos vemos con Licinio en el tritordeum…), pero bien le podría haber caído una denominación más amable porque amable es también la harina que procede de este grano. Si hace poco publicábamos una receta con escaña, la misma con la que hacían pan hace 7.000 años, la de hoy es todo lo contrario, porque el tritordeum nació en los años 80 del siglo pasado.
Se trata de un cruce (que no una modificación genética) como otros tantos probados a lo largo de la historia de la botánica. En este caso la planta es hija del trigo duro y la cebada. Por parte de madre (de la cebada) le viene cierto toque a frutos secos y una gran resistencia para garantizar su cultivo. Su harina es baja en gluten y perfectamente panificable, y aunque algunos somos un poco cascarrabias a la hora de probar innovaciones, la verdad es que el resultado es bueno en sabor y aroma y además aporta todo lo bueno de las harinas integrales. Aquí proponemos una forma muy sencilla de acercarnos al tritordeum y hacer con él excelentes sandwiches y tostadas.
Pan de molde de tritordeum
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 rasqueta de panadería o una cuchara de palo
- unas cucharillas medidoras
- 1 guantes de horno (opcional)
Ingredientes
- 375 g harina integral ecológica de tritordeum El Amasadero
- 125 g harina panadera El Amasadero
- 350 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
- 9 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa durante unos minutos. Dale reposos de cinco o diez minutos entre amasado y amasado y verás como la masa se va poniendo más tersa. Con tres ciclos de amasado (dos reposos entre ellos) llega.
- Deja reposar la masa en un bol tapado y ligeramente aceitado (para que no se pegue) durante unas dos horas. Algo más si hace frío.
- Transcurrido ese tiempo verás que la masa ha doblado su volumen. Amasa de nuevo, con suavidad, sobre la mesa y dale forma de torpedo.
- Introduce la masa en el molde, que previamente habrás untado con mantequilla para evitar que el pan se pegue. La masa no debe ocupar más de ⅔ de la altura total del molde y ha de estar en contacto con la cuatro paredes para que crezca hacia arriba, no hacia los lados.
- Deja reposar una hora más en el molde cubierto con un plástico. Media hora antes de hornear precalienta el horno a 220 grados.
- Introduce el pan en la bandeja y al mismo tiempo, un par de piedras de hielo sobre la placa del horno para producir vapor. El tiempo total de horneado es de 40 minutos. Pasados los cinco primeros, baja la temperatura a 200 grados y déjalo así hasta el final. Si ves que la parte superior se dora demasiado puedes cubrirla con un trozo de papel albal.
- Cuando falten cinco minutos para terminar, saca del molde del horno y desmolda el pan, y vuelva a introducirlo esos cinco minutos restantes ya sin molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla y listo.
Notas
También puedes hacer este pan 100 % integral, pero como todos los panes integrales, quedará más denso. Si lo hace así, sustituye la harina panadera por tritordeum y añade 25 gramos más de agua,
NUTRICIÓN
Hola, me gustaría hacer baguettes con la harina tritordeum. ¿Se puede? ¿Cuánto tiempo hay que poner las baguettes en el horno? Gracias.
¿Se puede hacer solo de harina tritordeum, o se ha de mezclar con panadera o fuerza?
Hola Marisa,
Puedes hacer pan con forma de baguette, pero solo se parecerán en la forma porque el tritordeum no crece mucho. Si haces una mezcla con harina manitoba de gran fuerza, podrás conseguir mayor volumen (prueba con una mezcla mitad y mitad).
La cocción sería de unos 25 minutos, más o menos.
Holaaa, podría hacer este pan con la misma cantidad de tritordeum normal y en vez de ponerle panadera poner harina integral?
Muchas gracias
No, Begoña. Las proporciones de agua serían muy distintas.
He probado con varias recetas esta harina, no conocía esta, creo que va a ser más adecuada que las otras.
En otras ocasiones, he usado miel a modo de conservante natural, es buena idea o no es necesaria? Neceito que el pan me dure algo mäs de una semana.
Por otro lado, influye mucho si en lugar de mantequilla uso aceite de oliva? es lo que tengo más a mano.
Me encanta esta página =)
Susu, unta con aceite y luego espolvorea con harina. Si solo lo haces con aceite, la masa se pega.
Para que el pan es bueno hacer piezas grandes y respetar las fermentaciones pausadas. La miel también ayuda.
Hice esta receta ayer por la noche, el pan ha quedado con muy buena textura, muy bien cocinado y con buen saber. Pero no ha subido todo lo que esperaba. Quizás fuera por la temperatura de mi casa (15 grados).
Si lo dejara fermentar durante más tiempo subiría más?
Buenos días Rodrigo, pensaba que con harinas con gluten débil era mejor usar harina de fuerza. Tengo panadera ecológica y de fuerza ecológica, ¿Cuál es mejor en estos casos? Muchas gracias por tu ayuda. Un saludo
Hola María,
En general, sí. Ayuda a que el pan coja volumen. En este caso funciona bien con la panadera normal. Como solo tienes de la ecológica, mejor usa la de fuerza.
Muchísimas gracias Rodrigo, tengo muchas ganas de probar esta harina. Un saludo
Oleeeee! Gracias Rodrigo , acabo de hacer el pan y esta increíble !! Nunca había probado el tritordeum y me ha conquistado. El pan está jugoso , sabroso … sustituí la panadera por panadera recia subiendo el agua y el resultado es magnífico ! Soy un panarra novato y es mi primer pan con solo 2 gramitos de levadura ..
Le hice hasta fotos por lo bonito que está !
Amenazo con seguir preguntando cosillas en otras recetas 😉
Y de nuevo Gracias , la calidad de vuestras harinas + tús atentos consejos = 10 sobre 10!
Moisés, me alegro un montón de que te haya gustado. Lo repetimos continuamente: hay mucha receta que abusa de la levadura e intenta compensar la falta de sabor de un pan con fermentación rápida a base de azúcar y aceite. ¡Mejor poca levadura y tiempo!