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Sobre esta receta
¿Eres de los que tiene incontinencia a seguir una receta de pan al pie de la letra y acabas cambiando las combinaciones de harina cada vez que repites una masa? Tranquilo, no estás solo. Nosotros también sufrimos de ese síndrome, pero no hay que avergonzarse. Eso sí, haz un pequeño esfuerzo y respeta la combinación de harinas de esta receta, al menos la primera vez. Confía en nosotros.
La sémola rimacinata es una harina de trigo duro italiana, de color ligeramente amarillo y textura fina pero más gruesa que una harina de trigo convencional. Su sabor hace que sea muy usada en Italia en masas de pizza, focaccia, panes y pasta y, a nosotros, nos encanta agregar siempre un poquito en la masa de nuestras hogazas.
Este pan de molde tiene lo mejor de varios mundos, la fibra y aroma del centeno y la textura y sabor de la sémola rimacinata. Y, como ambas son flojas de gluten, compensamos con harina de fuerza para soportar la estructura.
El resultado es un pan de molde semi integral muy fácil y rápido de hacer y muy resultón. En esta receta seguimos el método directo, sin prefermentos, ni masa madre, ni fermentaciones en frío pero, si tienes tiempo y ganas, ya sabes que puedes adaptarla y mejorarla añadiendo alguna de estas opciones.
Pan de molde de centeno y rimacinata
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 amasadora Ankarsrum opcional
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional
- 1 báscula
- pincel
- termómetro de cocina opcional
Ingredientes
- 200 g sémola rimacinata El Amasadero
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g harina de fuerza El Amasadero
- 325 g agua
- 25 g aceite de oliva virgen extra
- 20 g azúcar
- 10 g sal
- 3 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Esta receta no utiliza ni masa madre ni prefermento, por lo que puedes comenzar añadiendo todos los ingredientes a la vez en el bol de la amasadora. También se podría amasar a mano, alternando varias repeticiones de amasados cortos con reposos. En un horno doméstico caben hasta 3 moldes de este tipo, por lo que puedes multiplicar por tres la receta y aprovechar el trabajo. Además, si utilizas la Ankarsrum, te cabrá sin problemas esa cantidad de masa.
- Nosotros lo amasamos en la Ankarsrum, a velocidad 3 y con el rodillo, durante 10 a 12 minutos. La masa es ligeramente húmeda y, al tener una cantidad importante de centeno integral, no tienes que esperar a tener un desarrollo del gluten perfecto, con una membrana bien formada.
- Para terminar el amasado, pasa la masa a la encimera, dale unos últimos pligues y forma una bola.
- Pasa la masa a un bol grande y tápalo con un paño, con un gorro de ducha o con un film.
- Deja que la masa duplique su volumen en el bol. En nuestro caso, a 24ºC tardó 1h30 en duplicar. Si lo prefieres, este paso lo puedes hacer en frío, en la nevera, durante toda la noche. Con esto harás que el pan gane en sabor y mejore su conservación.
- Una vez hecha la fermentación en bloque, toca formar el pan, para ello pon un poco de harina en la encimera y, con la ayuda de una rasqueta flexible, vuelca la masa del bol.
- Pon un poco de harina sobre la masa y desgasifica bien aplastándola con la mano.
- Para formar el pan de molde, dobla la masa en tres hasta tener un rectángulo con un ancho menor al largo del molde, como se ve en las fotos.
- Pasa un rodillo por la masa para aplanarla.
- Ahora ve enrollando la masa hasta tener un cilindro.
- Engrasa el molde con spray desmoldante y pon la masa dentro. Tápalo con un gorro de ducha y deja que vuelva a duplicar el volumen.
- En nuestro caso, a 24ºC tardó 1 hora. El momento idóneo para meter en el horno es cuando la masa empieza a sobre salir del borde del molde.
- Cuece el pan en el horno precalentado a 200ºC sin aire, con calor arriba y abajo.
- Tienes que cocerlo bien para que no se colapse al desmoldar. En nuestro caso tardó de 35 a 38 minutos. Si tienes un termómetro digital, pincha el pan y comprueba que el interior está a, al menos, 95ºC antes de sacarlo.
- Una vez listo, sácalo del horno, desmóldalo sobre una rejilla y deja enfriar completamente.
- Este pan, al no tener masa madre, no dura muchos días fresco, por lo que te recomendamos que congeles lo que no vayas a consumir en el primer o segundo día.
Estoy con ella, le he hecho unos cambios algo importantes, esta noche está fermentando en frio, le he agregado 130 gramos de masa madre hecha por mi: 1-1-1 , un pelin de levadura seca, 250 gr de harina semolina, 150 gr harina fuerza y y una mezcla de 50 gramos de harina integral fuerza + 50 gramos de centeno integral, hidratación 65 % de agua
Muchas gracias por compartirlo, Carlos.
Si lo dejo en la nevera al día siguiente tengo que hace otra fermentación para poner en el molde,muchas gracias.
No hace falta, María. La segunda fermentación, con la masa ya en el molde, serás más larga (unas 3 horas). Es la única diferencia.
¿qué significa que el pan colapsa? muchas gracias me parece una receta estupenda
Hola, Mar: que se hunda al desmoldarlo.
Hola, la receta tiene una pinta estupenda, pero no entiendo muy bien los pasos del formado, una vez se pliega la masa en tres ya se queda un cilindro, no sé cómo se enrolla para obtener otro cilindro, yo entiendo que sería volviendo a estirar la masa
Yo hice la receta ayer, y suelo hacer pan de molde todas las semanas siguiendo un formado similar. Te recomiendo que te fijes en las fotos de la receta.
Primero haces un rectángulo, que pliegas en tres (como un tríptico). El resultado es otro rectángulo mucho más estrecho, ligeramente más alto e igual de largo; pero un rectángulo al fin y al cabo (paso 8).
Por último, lo que hacen en la receta es enrollar ese rectángulo de modo que el lado más corto del rectángulo se correponda al largo del cilindro final que irá al molde (paso 9).
Lo que yo hago personalmente antes de hacer ese enrollado final (sería una especie de paso 8.5) es aplastar un pelín el rectángulo con las manos, para que se peguen bien y sea un poco más grande.
Muchas gracias Dario por tu ayuda
Marta, veo que te ha respondido Darío, aunque es cierto que no queda nada claro con las fotos. He añadido un paso intermedio que creo que faltaba.
Muchas gracias Rodrigo!