Blog
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial. Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.
Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.
Receta de pan de centeno con masa madre
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ingredientes
Ingredientes para el prefermento de masa madre
- 50 g masa madre de centeno
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 300 g agua
Ingredientes para la masa final
- 345 g prefermento de masa madre (guarda el resto en la nevera para el siguiente pan)
- 250 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g agua
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
- Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
- Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
- El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
- Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
- Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
- Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
- Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.
NUTRICIÓN
Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg
Te ayudamos cuando lo necesitas
Buenas tardes
Una pregunta ¿se puede hacer con harina de serraceno siendo la masa madre con harina integral de centeno? Muchas gracias.
Daniela, no se puede hacer solo con harina de trigo sarraceno porque no es una harina panificable (la de centeno, sí) y hay que mezclarla con otras harinas.
He vuelto a hacer el pan y lo dejé fermentando 3 horas. Sin embargo el refresco previo lo hicev3 veces…en 3 días. El pan ha quedado bien de textura pero aún sigue teniendo un sabor algo ácido…
Es comestible?
Los refrescos es mejor hacerlos en menos tiempo?
Gracias
Ana, sí que es comestible siempre que te guste la acidez. Hay a gente que le gusta; a otra, no. Para conseguir bajar la acidez, haz el refresco con harina blanca de centeno y en un lugar un poco más fresco. Esto favorecerá a la levadura de la masa madre frente a las bacterias, que prefieren más temperatura y son las responsables de la acidez.
Si, lo dejé toda la noche. Se veía esponjoso aunque quizá cansé hubiera bajado.
Loss refrescos en que proporción los hago? 50 harina y 50de agua?
Por último te preguntaba lo de la harina de trigo porque no tengo harina blanca de centeno, sólo la integral. ..
Mil gracias por las explicaciones
Ana, hazlo con la harina integral de centeno. Para los refrescos, sí, hazlos con 50 y 50.
Además lo he probado y sabe muy ácido…quizá no tenga bien la masa madre?…un desgaste!!
El pan ha fermentado demasiado. La próxima vez empieza la fermentación por la mañana y vete observándola a lo largo del día.
¡Y no te desanimes, Ana! Persevera, pregunta todo lo que necesites y acabarás haciendo un buen pan de masa madre.
Yo tampoco he tenido éxito. ..tuve la masa toda la noche pero creo que no subió lo.suficiente. No obstante lo metí al horno, pero me ha quedado crudo por dentro porque le bajé temperatura al estar tostandose demasiado por fuera.
Para hacer otro pan tengo que utilizar lo que me sobró del refresco o masa madre original y refrescarla?
Para hacer un pan con la masa madre original tengo que alimentarlo y esperar dos días o con unas horas bastan?
Y por último, si en lugar de harina blanca de Centeno utilicé harina de trigo hay algún problema?
Gracias
Ana, ¿has dejado la masa del pan fermentado toda la noche? ¿Qué pinta tenía la parte superior? Puede que se te pasase de fermentación y se bajase.
Para hacer otro, coge lo que te sobró y haz dos o tres refrescos durante dos días y luego vuelve a hacer el pan.
La harina de trigo es muy distinta a la harina de centeno, que no necesita amasado porque no se forma gluten. La de trigo, sí lo necesita. Si quieres hacer pan de masa madre de trigo, aquí tienes la receta.
Hola,me salido un pan bueno de vista,pero a quedado humedo por dentro i con hueco en parte de arriba,no lo se posible problema de horno?
Igor, es un problema que se conoce como el «ataque de los almidones». En el horno, cuando la masa está entre los 50 y 60 grados, hay un proceso enzimático que está en la temperatura óptima para transformar almidón en azúcar. Para contrarrestarlo hay que bajar el pH de la masa. Prueba con una masa madre más ácida y el problema se solucionará.
Hola,¿ se puede hacer en panificadora? ,¿es igual la receta? Gracias
Se puede hacer, María José, pero tienes que programarla para que haga un único amasado corto y un solo levado.
he hecho el pan tal como lo han hecho en el blog con las cantidades tiempos,etc…..,y al final el pan me ha quedado perfecto por fuera, pero por dentro me a quedado como crudo.no se que he hecho mal.algun consejo.
Hola Eduardo,
Lo que te ha pasado le ha ocurrido a más gente.
Haz la prueba de nuevo dejando que la masa madre coja acidez alargando el tiempo entre refrescos.
En el foro dicen que un horno poco potente también puede ser la causa porque el pan tardaría en rebasar la temperatura crítica en la que el almidón se transforma en azúcar. ¿Podría ser tu caso?
He hecho el pan como la receta.pero al final se me ha quedado crudo en el centro.No se que he hecho mal.
Gracias por responder Rodrigo. Sí uso vuestras harinas, de hecho me hice con vuestro kit para hacer este pan. Era mi primera masa madre y mi primer pan casero y todo fué bien hasta el momento del refresco para hacer el segundo pan. Creo que lo que pasó es que puse muy poca masa madre (que además estaba dormida en nevera )para tanta harina y el proceso se ralentizó un poco. Al final conseguí mantener la tasa del 200% de hidratación de la MM original, he hecho mi segundo pan y me ha salido estupendo. La próxima semana el refresco lo haré 1:1:2, a ver si logró así acortar los tiempos.
En cuanto a la prueba del agua, al final conseguí que flotara peto sólo la parte que estaba por arriba en el bote, con muchas burbujas y muy grandes. A medida que iba sacando MM del fondo del bote, está ya no flotaba. Así que creo que no hay que volverse loco con esto del agua. He aprendido que la masa puede estar perfecta para usar aunque no flote. Saludos!!