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Para hablar del pan de Altamura debemos hacer una primera consideración: Altamura, que no Altamira, porque si bien estamos hablando de una elaboración italiana bastante antigua –tanto, que el poeta latino Horacio ya la mencionaba en una de sus sátiras allá por el año 37 a.C.-, no lo es tanto como para aparecer aquellas hogazas ensartadas en las lanzas prehistóricas inmortalizadas en las cuevas cántabras.
Al grano. Estos panes, que se elaboran en el sur de Italia (provincia de Bari, región de Puglia) y que ostentan desde 2003 la DOP, están sujetos a unas normas estrictas de elaboración e ingredientes, que incluyen como parte principal el “lievito naturale” – lo que viene a ser masa madre– y la sémola rimacinata: harina “molida y remolida” de trigo duro, de unas determinadas variedades autóctonas. Con ello se consigue el color amarillento de la miga, el dulzor y consistencia de su interior y el acabado extracrujiente de su corteza.
¿Y por qué usar esta variedad y no una sémola de trigo cualquiera? Además de por fardar de pureza para con la receta original, por algunos motivos más mecánicos: la sémola rimacinata tiene una molienda mucho más fina (para algo está “remolida”), lo que facilita una mayor absorción de agua de la masa, que la hace especialmente apta para elaborar panes y focaccias. Mientras, la sémola, llamémosla ordinaria, nos servirá para hacer pasta casera o cuscús.
Una curiosidad, en Andalucía, la sémola rimacinata tiene su equivalente en la harina panadera recia, elaborada igualmente a partir de trigo duro, y que es la que se usa para preparar esa maravilla achaparrada que es el pan cateto.
Pero volvamos a Italia. Para seguir las directrices del auténtico pan de Altamura debemos tener en cuenta que la masa madre que usaremos de base ha de tener tres refrescos consecutivos para merecer su denominación y que las hogazas tendrán obligatoriamente forma de bola alta con solapa lateral (la versión A de la DOP, la del “pane accavallato” o solapado, nada que ver con los équidos) o de copete de cura (la versión B, o “pane a capelo di prete”, más baja y biensonante que la anterior). Eso y que, para rematarlo, deberéis plantarle una pegatina un tanto pasada de moda directamente en la corteza. Aunque esto no aparezca en la receta.
Pan de Altamura
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- Amasadora (opcional)
- bol
- Paño de algodón o lino
- Alfombra para formar
- Cuchilla para greñar
- Desh stoom
Ingredientes
Para la masa madre:
- 50 g de masa madre inicial
- 150 g de sémola rimacinata
- 150 g de agua 18ºC
Para la masa final:
- 500 g de sémola rimacinata
- 100 g de masa madre al 100%
- 320 g de agua a 18ºC
- 10 g de sal marina
Elaboración paso a paso
Preparación de la masa madre (lievito naturale):
- Para elaborar este pan, comienza 24 horas antes refrescando la masa madre en tres fases con sémola rimacinata:
- Refresco 1: Mezcla 50 g de masa madre (usa la que tengas, sea de la harina que sea), 50 g de sémola y 50 g de agua. Fermenta 8 horas a 22 ºC.
- Refresco 2: Usa 50 g de la masa madre del primer refresco, 50 g de sémola y 50 g de agua. Reposa 8 horas a 21 ºC.
- Refresco 3: Mezcla 50 g de masa madre del segundo refresco, 50 g de sémola y 50 g de agua. Fermenta 6 horas a 21 ºC.
- Después de estos refrescos, la masa madre estará lista para usar en el pan.
Proceso de elaboración del pan:
- Echa la masa madre en el bol de la amasadora, añádele el agua y mézclalo. A continuación, agrégale la harina, la sal y mézclalo todo. Trabaja la masa a velocidad media en la amasadora durante 20 minutos.
- Si lo amasas a mano, echa los ingredientes en un molde, mezclalos y trabaja la masa siguiendo el método francés, intercalando amasados plegados.
- Una vez tengas una masa lisa, boléala y colócala en un bol amplio.
- Cubre la masa con un paño grueso de algodón o lino para protegerla del frío excesivo. Deja reposar la masa en bloque durante 2 horas en un lugar cálido.
- Pasado el primer reposo, vuelca la masa en la superficie de trabajo, boléala para preformarla y déjala reposar de nuevo 30 minutos. (Tradicionalmente, se usan cajas de madera cubiertas de lino para este paso)
- Enciende el horno a 250 ºC para que alcance la temperatura adecuada mientras formas el pan.
- Tras el segundo reposo, haz el formado final. Coloca la masa sobre una superficie y aplastala suavemente en el centro con las manos, empujando el gas hacia los bordes. Esto dejará el centro más fino y los laterales de la masa con más gas acumulado. Uno de los laterales debe quedar un poco más ancho que el otro.
- En el lateral más ancho de la masa, realiza un pequeño corte (greñado), que en Altamura es donde se coloca la pegatina distintiva y que nosotros como hemos dicho anteriormente omitiremos.
- A continuación coge el lateral más pequeño, levantalo y estira ligeramente.
- Pliégalo sobre el lateral más ancho, como si estuvieras cerrando las solapas de un libro. La pegatina o el papel de horno, si lo usas, quedaría en medio.
- Deja reposar el pan otros 30 minutos y justo antes de meter el pan en el horno, presiona con la palma de la mano sobre el extremo cerrado del pan (donde has hecho el último pliegue). Esto desplazará todavía más el gas hacia las solapas, ayudando a darle su forma característica.
- Mete el pan en el horno previamente calentad, colocalo en la solera y añade agua en la Desh Stoom. Hornea el pan a 250 ºC durante los primeros 20 minutos.
- Luego sube el pan a la rejilla, baja la temperatura del horno a 230 grados y dejalo cocer durante 30 minutos más. Abre la puerta del horno y déjalo dentro con el horno apagado 5 minutos para que se seque la corteza.
- Una vez pasado el tiempo de horneado retíralo del horno y deja que se enfríe en una rejilla.
- Y ya tienes el pan de Altamura listo para disfrutar.
