Blog
Soy aficionado a la cocina, sobre todo a la oriental. Empecé a hacer los panes típicos de esta cocina (baos, naan, chapatis,…) y otras preparaciones (dim sum). Un día compramos un horno 100% vapor y, por querer aprovecharlo al máximo, me vi haciendo pan “normal”, comprando libros, leyendo blogs y descubriendo vuestra tienda. Llevo unos 5 años haciendo pan dos-tres veces por semana, habitualmente uno de molde para los desayunos y éste que os presento.
Dado el problema de la temperatura en invierno, me vi “obligado” a investigar y aprovechar el programa fermentación con vapor del horno para realizar las fermentaciones (como cámara de fermentación casera). Por internet no encontré casi nada, así que he ido probando con diferentes tiempos y temperaturas hasta dar con un resultado satisfactorio. Es por lo que me he decidido a mandaros esta receta por si ayuda a personas que tengan un horno similar.
Este tipo de pan lo descubrí tras ver un programa de Robin Food de Ibán Yarza, y he ido probando cantidades (sustituyendo parte de la harina de fuerza por harina integral de trigo, más hidratación, hasta llegar al 76%, ,…), pero sobre la novedad es el uso de un horno de vapor para realizar las fermentaciones, ya que podemos controlar la temperatura y la humedad.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Pan de alta hidratación de Miguel Ángel Gordillo
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería o 3 gr levadura fresca
Masa final
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 80 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 345 g agua
- 15 g miel
- 12 g sal virgen ecológica
- 2 g levadura seca de panadería ó 6 gr levadura fresca
- 100 g nueces ecológicas El Amasadero peladas y ligeramente desmenuzadas
- 100 g pasas ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
- Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
- Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
- Dejar reposar 20-30 min.
- Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
- Sacar del horno.
- Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
- Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
- Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
- Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
- Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
- Pasar a un papel de horno y greñarlo
- Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
- Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
- Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
- Sacar y dejar reposar en una rejilla.
Hola, voy a probar esta receta, pero tengo una duda siempre con el centeno que es el pan que más me apasiona. ¿Porqué poner miel, saldría igual sin ella? Si es por la acidez, yo no tengo problema, ya que me gusta el sabor acido del centeno. Gracias
Me hubiera gustado ver una foto del pan por dentro !! 😀
¿por que narices os empeñáis en usar levaduras?
eso va contra toda la filosofía del pan hecho en casa ,es más no creo que Iban Yarza haya recomendado la levadura salvo para un apuro o para quitar el miedo al principio.
puedes hacer una masa madre con harina integral y agua(si eso al principio te llevara unos días hasta que se active pero luego se deja en la nevera y solo hay que activarla cada vez que se va a usar un día antes) y dejar la levadura en la tienda
Tomás, es una cuestión de gustos. A Andrés, el dueño de El Amasadero, le gusta el pan de masa madre y yo los prefiero con levadura.
Tomás, he usado masa a madre varias veces pero como este pan sólo lo hago una vez a la semana (sólo somos dos) me resulta complicado el proceso de alimentar la masa madre al no hacerlo a diario
En el programa que comento de Robin food. Iban Yarza enseña a hacer uno parecido con la misma cantidad de levadura. No todo el mundo tiene tiempo y está en casa para alimentar la masa madre
Pués en su útlimo libro la mayoría de recetas va con un prefermento con levadura y muchas llevan levadura.
Que pinta tiene ese pan, yo estoy empezando A preparar pan en casa, la última vez lo preparé en horno de leña y la verdad, creo que es complicado sacar buenos planes ya que las temperaturas no están muy controladas. Me salen muy tostados por arriba.. gracias x la receta….
Intentaré hacer este pan la próxima vez, veremos a ver qué sale.
Jose, como nos dijo la señora Elvira, vecina de la casa con horno de leña a la que nos escapamos cuando podemos, solo tienes que poner una olla con agua fría dentro del horno si ves que está todavía muy caliente.
Hola! Buena receta 🙂 comentarte que en panes de alta hidratación es muy interesante realizar pliegues a la masa durante la primera fermentación para conseguir mejor alveolado. Para ello en este pan en concreto reduciría la levadura al menos a la mitad (tanto en el prefermento como en la masa final) y así poder prolongar el tiempo de fermentación. De esta forma, a parte de permitirte realizar los pliegues desarrollarás más el sabor del pan y mejorará también su conservación. Por último, aunque tu forma de amasar funciona perfectamente si alguien quiere un amasado más activo puede probar el amasado francés, especialmente recomendado para masas con alta hidratación. Un saludo!
Hola Adrián, el tema de este pan es la fermentación controlada dentro de un horno de vapor, jugando con temperaturas y tiempos, y al abrir el horno para hacer los pliegues entiendo que se perdería mucha humedad. Pero lo probaré tal y como dices
Entiendo tu preocupación, pero al ser un horno con vapor creo que se repondrá rápidamente la humedad pérdida al abrir el horno para realizar los pliegues, por lo que no creo que haya problema.
Perdona por la pregunta, tengo un horno igual pero cuando fermento no sabía que se hacía con vapor, le pones la función vapor cuando ha alcanzado los 30 grados o cuando lo conectas. Es que lo tengo hace poco y no lo sé usar muy bien el vapor. Gracias
Me apunto a la pregunta para saber qué marca y modelo son las de tu horno. Gracias
Julio, Bosch, serie 8, HSG636BS1
Crees que podría hacerse sin horno de vapor? poniendo agua en el interior?
Pilar, puedes poner un cazo con agua hirviendo.
Gracias Manuel por la receta. Yo tengo un horno de vapor y nunca lo uso porque no me atrevo a fermentar el pan ahí. Pero ya que tengo esa información probaré tu receta.
Para los demás panes también usas el horno de vapor?. Si me
pudiesess decir dónde has encontrado información te lo agradezco
Hola Rocio
Cada vez estoy usando más el horno de vapor para fermentar otros tipos de panes (no tengo mucho tiempo entre semana para esperar las fermentaciones normales). Es un gustazo
La información sobre como usar el horno para fermentar la saqué de un blog de otra marca de horno (siemens) ya que Bosch no tiene mucha información al respecto
Qué marca es la del horno..un saludo
Miguel, un Bosch, serie 8, HSG636BS1.
Hola ! yo también hago esta receta y está estupenda! Lo único que hago diferente, es que le añado 80 gr de trocitos de manzana (tamaño de las pasas) y nos encanta!!! Probaré con el toque de miel, nunca lo había hecho así.