Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan al estilo de Alcoutim (Portugal) de Leonor Osuna

Entrada publicada el 23 mayo 2020 en Habláis vosotr@s, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Me llamo Leonor, soy del Sur y me gusta el pan casi tanto como las palabras. Profesora vocacional desde hace mil años llegué al mundo panadero buscando, como diría Virginia Woolf, “una habitación propia”. Hago, desde hace unos dos años, pan para mi familia y para las personas a las que quiero y mi aprendizaje caótico se basa en buscar mucho y equivocarme también.

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Desde pequeña me gustaba el pan portugués al que llamaba “pan negro” por ser más gris que los bollos y bobas que se comían en casa. Esta receta unifica dos pasiones mías, el pan y Portugal. Y he llegado a ella después de buscar por libros y redes y tras colarme en alguna panadería casera de la zona de Alcoutim, precioso pueblo ribereño separado de España por el río Guadiana. Este pan se hace en horno de leña y con leña de jara. Pero a ese nivel aún no he llegado… Es un pan recio y que sabe a antiguo, muy apropiado para aceites fuertes, tomate, jamón o para hacer una buena “torrada com manteiga” si esta es portuguesa.

Utensilios necesarios

  • Un bol mediano y otro grande
  • Una rasqueta de panadero
  • Papel de horno
  • Báscula
  • Cuchara medidora (opcional)
  • Robot de cocina o amasadora (opcional)

Ingredientes: (para un pan de un kg aproximadamente)

Prefermento:

Masa final

  • Prefermento anterior
  • 450 gramos de harina panadera de El Amasadero
  • 50 gramos de harina integral de centeno ecológico El Amasadero
  • 278-300 gramos de agua (la oscilación depende de cómo responda la harina de centeno)
  • 12 gramos de sal
  • 3 gramos de levadura fresca de panadería
  • Aceite de oliva para el bol
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  1. La noche antes se hace un prefermento con los ingredientes indicados. Se mezclan bien en un bol mediano y se dejan reposar en un sitio sin corrientes de aire y tapado (yo uso gorros de ducha).
  2. Al día siguiente la mezcla debe haber crecido y tener cierto borboteo. Se mezcla con el resto de la harina y el agua y se deja reposar media hora.
  3. Se añade la levadura, se amasa un poco y se deja reposar unos diez minutos. Se añade la sal y se repite el proceso.
  4. Se hacen dos o tres amasados más de un minuto con reposos intermedios de unos 10 minutos hasta que la masa esté a punto (amasado francés).Si no pasa la prueba de la membrana, que al menos tenga un aspecto hermoso: no debe quedar pegajosa ni dura. Este paso y el anterior se pueden hacer con la termomix siempre que se tenga cuidado de que la máquina no calienta la masa dejando los oportunos reposos. Y, si se tiene amasadora, mejor. Pero los dos últimos amasados siempre los hago a mano.
  5. Mete la masa en un bol grande aceitado y deja que repose cubierto (el gorro de ducha vuelve a ser una tapadera perfecta) hasta que fermente y casi triplique su tamaño. El tiempo depende de la temperatura: con frío puede necesitar ocho horas y con calor sureño estar listo en menos de dos horas.
  6. Cuando esté lista, saca la masa del bol con ayuda de la rasqueta. Desgasifica con cariño y preforma en bola. Cubre con un paño de algodón y deja que repose una media hora.
  7. Lo más complicado es el formado. A partir de la bola, ve rodando sobre la encimera la masa hasta formar un “rulo” grueso. Procura que uno de los dos extremos quede más gordo, porque este pan tiene una especie de moña lateral que se forma doblando la masa sobre ese extremo. Cuando el cilindro irregular esté listo, dobla la masa sobre sí misma, espolvorea harina por encima y ponla boca abajo sobre una bandeja o un papel de horno. Cúbrela con un paño de algodón y déjala reposar mientras el horno está listo.
  8. Precalienta el horno a 250 grados con vapor (yo uso el sistema de piedras volcánicas, pero se puede crear vapor con cubitos de hielo).
  9. Dale la vuelta a la masa de manera que la doblez quede hacia arriba y vuelve a espolvorear harina por encima. Ponla sobre la bandeja de horno al que habrás puesto otro papel de horno o similar.
  10. Mete el pan con cuidado de no quemarte por el vapor y tenlo a 250 grados15 minutos. La moña debe subir bastante.
  11. Baja la temperatura a 200, quita la fuente de vapor si es preciso (en el caso de que hayas metido una bandeja con piedras volcánicas o algo parecido). Y tenlo otros 15 minutos. Ten cuidado porque lo más normal es que el bulto se queme: si ves que se tuesta demasiado, pon un poco de papel Albal encima.
  12. Baja de nuevo la temperatura a 180 grados y déjalo otros 15 minutos.
  13. Cuando termine el tiempo de horneado, déjalo reposar con el horno entreabierto y apagado unos 20 minutos para que la corteza sea más gruesa. Después ponlo a enfriar en una rejilla.

receta de pan portugues

Trucos/consejos:

  1. Este pan dura bastante si se guarda en bolsa de tela, panera o papel. Pero también está perfecto si se congela en rebanadas.
  2. Si los tiempos no te cuadran, la primera fermentación se puede hacer en la nevera; la segunda, no.
  3. No he intentado hacerlo con masa madre porque en mis “investigaciones” por Portugal usaban panadera seca de panadero o masa vieja.
  4. Cuando formes el rulo, ten cuidado de que esté bien sellado o se greñará por donde no debe. Pero si se greña, está igualmente rico.
  5. Empecé a hacer esta receta con harinas portuguesas tras suplicar en las panaderías que me las vendieran. Pero cuando probé con las de El Amasadero, queda incluso mejor (no es peloteo…). He probado con panadera ecológica y panadera normal, pero el resultado es más previsible con la normal. Con la ecológica está también de muerte pero se aleja un poco del pan que pretendo imitar.

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'20 Responses to “Pan al estilo de Alcoutim (Portugal) de Leonor Osuna”'
  1. Alicia dice:

    Lo hice ayer y nos encantó, está de 10! Espectacular! Muchas gracias por la receta!

  2. Juan Ramón dice:

    Buenos días, hoy me toca probar a hacer esta receta. Tengo el prefermento a punto.

    Cuando pruebo a hacer nuevos panes, no puedo evitarlo, me despierto ya desde muy temprano. La ilusión me puede.

    Me preocupa en este caso el formado. Llevo un par de horas buscando vídeos y acabo de encontrar uno cortito que lo hace igual que cómo lo explica Leonor. Espero que se pueda editar el comentario al añadir el enlace: https://www.youtube.com/watch?v=3F2j3ebJCgU

    Al lío!!

    • Leonor dice:

      Gracias, Juan Ramón! El vídeo es estupendo: yo lo descubrí después de llevar hechos unos pocos muchos panes y se ve el método de formado perfectamente. En el curso que hice en Portugal lo hacían de otra manera: parecían pequeños bebecitos reposando… Pero era mucho más difícil y al final el resultado era casi igual. Muchas gracias por tu aportación. Y que lo disfrutes. Besos!!!

  3. Daniela dice:

    Hola Leonor. Muchas gracias por la receta. Como buena Portuguesa que soy me encanta el pan y me gusta mucho hacerlo en casa. Lo voy a probar pero no tengo ahora mismo harina de centeno. Supongo que es Importante que tenga, ¿sabes si se puede sustituir por otra harina? Otra pregunta es que tengo panificadora y a lo mejor para los primeros amasados la puedo usar y los dos últimos a mano. Muchas gracias. Un saludo.

    • Leonor dice:

      Hola, Daniela. Qué gusto leerte. Prueba con otra integral, por ejemplo trigo, que es fácil de encontrar. No sé cómo funciona una panificadora. Pero si amasa, estupendo: eso que te ahorras. Lo importante es que este pan debe pasar por varios amasados. Gracias por leer la receta y escribir. Un abrazo!

  4. Angel dice:

    Me salió, regular pan ácido y no subió talvez lo dejé más de8 horas

    • Leonor dice:

      Cuánto lo siento, Ángel. No sé dónde vives, pero aquí, en Sevilla, está haciendo mucho calor, así que hay que acortar los tiempos, disminuir levadura, usar fermentación en frío o trucos similares. Lo que me extraña es que no subiera. La levadura fresca se pasa pronto; prueba con seca (un tercio). Y no desesperes, que acaba saliendo. Un abrazo.

  5. Dani dice:

    Lo hice y nos encantó en casa.
    Muchas gracias Leonor

  6. Angel dice:

    Allá voy ,os cuento .

  7. Pilar dice:

    Hola Leonor, intentaré hacer este fantástico pan. Has dado todos los detalles para que pueda ser un éxito. Gracias por explicar una receta con el afán de que nos salga bien. Saludos desde Barcelona.

    • Leonor dice:

      Hola, Pilar.
      Gracias a ti por leerla. Seguro que te sale fantástico. Un besito desde Sevilla.

      • mari carmen dice:

        que es amasado mas de un minuto en este pan de alcoutin , gracias

        • Leonor dice:

          Tras añadir la levadura se amasa y se deja reposar. Tras añadir la sal, se repite de nuevo. “Tres amasados más de un minuto” es repetir este mismo proceso tres veces pero sin añadir nada: amasado (1 min), reposo (10 min).
          Quien tiene amasadora puede simplificar el proceso.
          Este es un pan que requiere cierta paciencia.
          Suerte, Mari Carmen y un abrazo.

  8. Sonia dice:

    Soy portuguesa. Gracias por tus palabras y por compartir la receta. La probaré. Un abrazo

  9. Leonor dice:

    Gracias. Es un pan “mágico”, que siempre está bueno pero crece como le parece. En este confinamiento se me ha resistido la “moña”, como si fuera un reflejo de mi ánimo. Pero está muy rico, de verdad. Un beso.

  10. Jesús dice:

    Me encanta. Hace poco que me he metido en este mundillo pero estoy teniendo buenos resultados, sobre todo con masa madre.
    Ahora me he propuesto tener el mismo éxito con pan sin gluten, todavía sigo experimentando, a veces sale bien y otras… no tanto.
    Seguiré tu receta.
    Muchas gracias.

  11. Mercedes dice:

    Gracias, probaré hacerlo.

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