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El pan de Alcoutim es un pan tradicional portugués originario de la región de Alcoutim. Se caracteriza por su corteza crujiente y su miga tierna y esponjosa. Para prepararlo, se mezclan harina de trigo, agua, levadura, sal y un toque de aceite de oliva. La masa se amasa y se deja reposar para que fermente. Luego se da forma al pan y se hornea hasta que esté dorado. El pan de Alcoutim es perfecto para acompañar comidas o simplemente para disfrutar con un poco de mantequilla.
Me llamo Leonor, soy del Sur y me gusta el pan casi tanto como las palabras. Profesora vocacional desde hace mil años llegué al mundo panadero buscando, como diría Virginia Woolf, “una habitación propia”. Hago, desde hace unos dos años, pan para mi familia y para las personas a las que quiero y mi aprendizaje caótico se basa en buscar mucho y equivocarme también.
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Desde pequeña me gustaba el pan portugués al que llamaba “pan negro” por ser más gris que los bollos y bobas que se comían en casa. Esta receta unifica dos pasiones mías, el pan y Portugal. Y he llegado a ella después de buscar por libros y redes y tras colarme en alguna panadería casera de la zona de Alcoutim, precioso pueblo ribereño separado de España por el río Guadiana. Este pan se hace en horno de leña y con leña de jara. Pero a ese nivel aún no he llegado… Es un pan recio y que sabe a antiguo, muy apropiado para aceites fuertes, tomate, jamón o para hacer una buena “torrada com manteiga” si esta es portuguesa.
Receta de pan de Alcoutim (Portugal) de Leonor Osuna
El pan de Alcoutim es un pan tradicional portugués originario de la región de Alcoutim. Se caracteriza por su corteza crujiente y su miga tierna y esponjosa. Para prepararlo, se mezclan harina de trigo, agua, levadura, sal y un toque de aceite de oliva. La masa se amasa y se deja reposar para que fermente. Luego se da forma al pan y se hornea hasta que esté dorado. El pan de Alcoutim es perfecto para acompañar comidas o simplemente para disfrutar con un poco de mantequilla.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura fresca de panadería
Masa final
- prefermento anterior
- 450 g harina panadera El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 278-300 g agua (la oscilación depende de cómo responda la harina de centeno)
- 12 g sal
- 3 g levadura fresca de panadería
- aceite de oliva virgen extra para el Bol
Elaboración paso a paso
- La noche antes se hace un prefermento con los ingredientes indicados. Se mezclan bien en un bol mediano y se dejan reposar en un sitio sin corrientes de aire y tapado (yo uso gorros de ducha).
- Al día siguiente la mezcla debe haber crecido y tener cierto borboteo. Se mezcla con el resto de la harina y el agua y se deja reposar media hora.
- Se añade la levadura, se amasa un poco y se deja reposar unos diez minutos. Se añade la sal y se repite el proceso.
- Se hacen dos o tres amasados más de un minuto con reposos intermedios de unos 10 minutos hasta que la masa esté a punto (amasado francés).Si no pasa la prueba de la membrana, que al menos tenga un aspecto hermoso: no debe quedar pegajosa ni dura. Este paso y el anterior se pueden hacer con la termomix siempre que se tenga cuidado de que la máquina no calienta la masa dejando los oportunos reposos. Y, si se tiene amasadora, mejor. Pero los dos últimos amasados siempre los hago a mano.
- Mete la masa en un bol grande aceitado y deja que repose cubierto (el gorro de ducha vuelve a ser una tapadera perfecta) hasta que fermente y casi triplique su tamaño. El tiempo depende de la temperatura: con frío puede necesitar ocho horas y con calor sureño estar listo en menos de dos horas.
- Cuando esté lista, saca la masa del bol con ayuda de la rasqueta. Desgasifica con cariño y preforma en bola. Cubre con un paño de algodón y deja que repose una media hora.
- Lo más complicado es el formado. A partir de la bola, ve rodando sobre la encimera la masa hasta formar un “rulo” grueso. Procura que uno de los dos extremos quede más gordo, porque este pan tiene una especie de moña lateral que se forma doblando la masa sobre ese extremo. Cuando el cilindro irregular esté listo, dobla la masa sobre sí misma, espolvorea harina por encima y ponla boca abajo sobre una bandeja o un papel de horno. Cúbrela con un paño de algodón y déjala reposar mientras el horno está listo.
- Precalienta el horno a 250 grados con vapor (yo uso el sistema de piedras volcánicas, pero se puede crear vapor con cubitos de hielo).
- Dale la vuelta a la masa de manera que la doblez quede hacia arriba y vuelve a espolvorear harina por encima. Ponla sobre la bandeja de horno al que habrás puesto otro papel de horno o similar.
- Mete el pan con cuidado de no quemarte por el vapor y tenlo a 250 grados15 minutos. La moña debe subir bastante.
- Baja la temperatura a 200, quita la fuente de vapor si es preciso (en el caso de que hayas metido una bandeja con piedras volcánicas o algo parecido). Y tenlo otros 15 minutos. Ten cuidado porque lo más normal es que el bulto se queme: si ves que se tuesta demasiado, pon un poco de papel Albal encima.
- Baja de nuevo la temperatura a 180 grados y déjalo otros 15 minutos.
- Cuando termine el tiempo de horneado, déjalo reposar con el horno entreabierto y apagado unos 20 minutos para que la corteza sea más gruesa. Después ponlo a enfriar en una rejilla.
Notas
- Este pan dura bastante si se guarda en bolsa de tela, panera o papel. Pero también está perfecto si se congela en rebanadas.
- Si los tiempos no te cuadran, la primera fermentación se puede hacer en la nevera; la segunda, no.
- No he intentado hacerlo con masa madre porque en mis “investigaciones” por Portugal usaban panadera seca de panadero o masa vieja.
- Cuando formes el rulo, ten cuidado de que esté bien sellado o se greñará por donde no debe. Pero si se greña, está igualmente rico.
- Empecé a hacer esta receta con harinas portuguesas tras suplicar en las panaderías que me las vendieran. Pero cuando probé con las de El Amasadero, queda incluso mejor (no es peloteo…). He probado con panadera ecológica y panadera normal, pero el resultado es más previsible con la normal. Con la ecológica está también de muerte pero se aleja un poco del pan que pretendo imitar.
NUTRICIÓN
Calorías: 2181kcalCarbohidratos: 458gProteina: 63gGrasa: 6gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 4683mgPotasio: 801mgFibra: 21gAzúcar: 2gCalcio: 109mgHierro: 27mg
Hola Leonor, el horneado siempre es con calor arriba y abajo?
Buenos días, ayer hice este pan y quedo muy bien aunque cuando hice el reposo antes de meter al horno, se me pegó en el papel y no se veía la separación , la próxima vez lo hago sobre tela, salió como un pan normal, sin moña, recién sacado estaba crujiente y sabroso. Hoy la corteza ya no estaba igual, estaba muy blanda ( he tostado un poco el pan)creo que puse demasiada agua ( los 300gr) y también puse cubitos de hielo, quizá demasiado vapor? Cómo hacer para que dure la corteza crujiente? Por lo demás muy sabroso y tierno por dentro
Rosa, échale un vistazo a esta entrada: Cómo conseguir una corteza crujiente.
La cantidad de agua está bien, no sale una masa excesivamente hidratada. Prueba alguno de los consejos mencionados en el enlace que te he dejado.
Hola buenas tardes, puedo sustituir los 50 gramos de pan de centeno x harina de maíz??? Q cantidad seria ???
Gracias
Usa la misma cantidad de harina de maíz, Mar. El resto de proporciones se mantiene igual.
Lo hice ayer y nos encantó, está de 10! Espectacular! Muchas gracias por la receta!