Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con garbanzos de cocido y vino volcánico de Montaña Bejarano

Entrada publicada el 28 enero 2021 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,80 de 5)
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Hola, me llamo Montaña Bejarano. Desde joven he cocinado: cuando tenía 17 años mi madre tuvo un accidente que le llevó a estar bastante tiempo sin poderse hacer cargo de la casa. En casa no eramos muchos, 4 personas, pero hasta entonces no me había ni preocupado ni ocupado de la casa y sus quehaceres diarios; estaba estudiando y sacar buenas notas era lo único que se me exigía.

De un día para otro tuve que hacerme cargo de todo, hasta de cuidar a una persona enferma, aunque mí madre, con esa fortaleza que la sigue caracterizando hasta el día de hoy con sus 81 años, no me necesitó mucho. Las tareas de la casa nunca me gustaron, ni me gustan, pero meterme en la cocina, sin haberlo hecho nunca, sin libros de cocina ni internet, algunas veces con las indicaciones de mi madre y en otras con lo que recordaba haberla visto hacer, me encantaba.

Desde entonces me «chifla» cocinar, siempre más lo dulce que lo salado, (soy tremendamente golosa) y desde hace unos dos años, aproximadamente, hacer pan. Me pasaría horas y horas haciendo pan, me parece lo más mágico que puedo hacer en la vida (ya no estoy en edad de concebir más hijos, jijijijijiji).

En esto del pan empecé como mucha gente, comprando una panificadora, harina del súper y muchas ganas. Desde hace unos cuantos meses dejé la panificadora aparcada en un rincón de la casa, las harinas del súper en el súper, pasé a utilizar el horno, investigar un poquito en el mundo de las harinas y hacerme con unos buenos sacos de ellas. Amasar me evade de todo, greñar me gusta mucho, de momento no siempre con los resultados deseados y abrir la puerta del horno cuando mí pan está listo y ver en lo que se ha convertido un puñado de harina, un poco de agua y una pizca de sal me fascina.

Soy completamente autodidacta, mi profesión no tiene nada que ver con este mundo, me dedico a los números y temas fiscales. Estoy aprendiendo, cometo muchos fallos, desconozco del mundo del pan mucho más de lo que sé, pero he conseguido hacer panes muy ricos, que alimentan y alaban mí familia y amigos, ¿Puedo pedir más?.

Esta receta nace de las ganas de probar sabores nuevos, de reutilizar restos escasos de comida que quizás por desidia y desinterés acabarían en el cubo de la basura y de unir un rico vino a un más rico aún pan.

Qué voy a necesitar

Necesitaremos lo básico, no es necesario nada más que una amasadora o unos buenos brazos, un recipiente para que leve la masa, un banneton, frigorífico para que repose en frío unas horitas, un lamé o cuchilla para greñar y un horno.

Ingredientes para una hogaza grande

Para el poolish o prefermento:

Para el resto de masa:

  • Todo el poolish activo, que haya doblado el volumen como mínimo, bien burbujeante.
  • 125 g de harina multicereales ecológica.
  • 75 g de Harina Meule bio Creme Moulin de Colagne.
  • 90 g de Vino tinto volcánico o cualquier buen vino tinto.
  • 80 g de puré de cocido, hecho con los garbanzos y caldo de la sopa. Un puré suave, no espeso, como el que se da a los bebés.
  • 25 g de agua a temperatura ambiente.
  • 6 g de sal.
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra para el recipiente donde reposará la masa en la primera fermentación.
  1. Hacemos el poolish en un recipiente de vidrio alto y grandecito ya que la masa tiene que  casi triplicar el volumen. Echamos el agua primero y después el resto de los ingredientes, integramos todo muy bien hasta que quede como una papilla espesa.
  2. Hacemos una marca con un rotulador hasta la altura a donde llegue la masa recién mezclada. Estará listo para usarse cuando haya casi triplicado el volumen. Si esperamos mucho se nos puede pasar el punto de fermentación y no fermentaría correctamente nuestro pan.
  3. Cuando el poolish haya triplicado su volumen, lo añadimos a un bol con el resto de ingredientes exceptuando la sal.
  4. Integramos muy bien todo sin amasar para no desarrollar el gluten.
  5. Dejamos la masa resposar 20 minutos (esto es la autólisis), cubriendo el bol con un paño.
  6. Pasado este tiempo volvamos la masa sobre la encimera y amasamos durante un par de minutos como mucho.
  7. Recogemos la masa, formamos una bola y la dejamos reposar, igualmente cubierta, durante 30 minutos aproximadamente.
  8. A continuación añadimos la sal a la masa: la ponemos sobre la masa, añadimos una cucharada generosa de agua sobre ella y con el dedo la vamos diluyendo hasta que queda un poquito disuelta. Después continuamos amasando un par de minutos más.
  9. Recogemos de nuevo en forma de bola, la cubrimos y dejamos reposar otra media hora.
  10. Una vez que está la masa bien amasada, lisa y brillante la extendemos sobre la encimera de la cocina o una superficie lisa y limpia, boleamos un pelín y pasamos a un recipiente ligeramente aceitado con el aceite de oliva.
  11. Dejamos reposar cubierto de film transparente o paño de cocina limpio media hora.
  12. Pasado este tiempo haremos un plegado a la masa.
  13. Taparemos nuevamente y a la media hora haremos otros  plegados. Así hasta tres veces. Tres plegados en total, pero todo dependerá de la firmeza que veamos a nuestra masa.
  14. Después de los plegados la dejaremos descansar durante un par de horas.
  15. Pasado este tiempo volcaremos la masa en la encimera de la cocina previamente harinada, ligeramente claro.
  16. Le damos forma y y la colocamos en el banetón previamente enharinado.
  17. La meteremos al frigorífico directamente por unas 4 horas o hasta que veamos que la masa ya está casi fermentada.
  18. Después al horno que ya estará muy caliente, a 250º de temperatura con calor sólo abajo y mucho vapor de agua durante 10 minutos. Para crear vapor en un recipiente metálico con piedras volcánicas le puse casi un vasito de agua justo después de meter el pan en el horno y cerrando la puerta rápidamente.
  19. Seguimos con el vapor por cinco minutos más, a 230º de temperatura con calor arriba y abajo.
  20. Pasados esos 15 primeros mínutos sacaremos con cuidado el recipiente del horno y continuaremos la cocción a 210º hasta que el pan esté bien cocido.

El resultado os sorprenderá ya que no sabe a cocido, ni a vino, esos ingrediente lo que han conseguido hacer es potenciar y realzar el sabor ya muy bueno de las harinas. Un pan riquísimo, que os gustará y combinará muy bien con casi cualquier alimento o comida.

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'3 Responses to “Pan con garbanzos de cocido y vino volcánico de Montaña Bejarano”'
  1. Carlos dice:

    «abrir la puerta del horno cuando mí pan está listo y ver en lo que se ha convertido un puñado de harina, un poco de agua y una pizca de sal me fascina.

    Soy completamente autodidacta, mi profesión no tiene nada que ver con este mundo, me dedico a los números y temas fiscales. Estoy aprendiendo, cometo muchos fallos, desconozco del mundo del pan mucho más de lo que sé, pero he conseguido hacer panes muy ricos, que alimentan y alaban mí familia y amigos, ¿Puedo pedir más?.»

    A mi me ha ocurrido exactamente lo mismo. Ya hace tiempo que aparqué la panificadora y las harinas del super, pero nunca dejaré de alucinar con la transformación que se produce delante de mis ojos desde que tenemos esa papilla de harina y agua amorfa a la maravilla dorada y cuyo olor embriaga toda la casa horas después. Es alquimia pura!

    El hacer pan en casa se ha convertido en una de las aficiones mas sencillas, baratas y gratificantes que uno puede tener, para deleite de familiares y amigos, y para desgracia de la panadería del barrio que llevan sin vernos el pelo años

    Muchas gracias por la receta Montaña, tiene una pinta estupenda! la probaré sin duda la próxima vez que hagamos cocido 😉

  2. Sergio dice:

    Qué maravilla! Gracias por compartir

  3. Julio dice:

    Me parece un pan muy original. En cuanto tenga los ingredientes lo hago. Habrá que esperar un poco porque acabo de comprar muchas harinas (el amasadero, por supuesto) Gracias por la receta Montaña.

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