Pan de garbanzos de cocido y vino volcánico de Montaña Bejarano
Una receta de pan multicereales enriquecida con garbanzos cocidos.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para el poolish o prefermento:
- 100 g harina mix meule BIO crema ecológica El Amasadero
- 100 g agua del grifo a temperatura ambiente.
- 3 g malta enzimática (diastásica) El Amasadero que además le aporta un plus crujiente a la corteza.
- 3 g levadura seca de panadero
Para el resto de masa:
- 125 g harina multicereales ecológica El Amasadero
- 75 g harina mix meule BIO crema ecológica El Amasadero
- 90 g vino tinto volcánico o cualquier buen vino tinto.
- 80 g puré de cocido hecho con los garbanzos y caldo de la sopa. Un puré suave, no espeso, como el que se da a los bebés.
- 25 g agua a temperatura ambiente.
- 6 g sal
- 1 chorrito aceite de oliva virgen extra para el recipiente donde reposará la masa en la primera fermentación.
Elaboración paso a paso
- Hacemos el poolish en un recipiente de vidrio alto y grandecito ya que la masa tiene que casi triplicar el volumen. Echamos el agua primero y después el resto de los ingredientes, integramos todo muy bien hasta que quede como una papilla espesa.
- Hacemos una marca con un rotulador hasta la altura a donde llegue la masa recién mezclada. Estará listo para usarse cuando haya casi triplicado el volumen. Si esperamos mucho se nos puede pasar el punto de fermentación y no fermentaría correctamente nuestro pan.
- Cuando el poolish haya triplicado su volumen, lo añadimos a un bol con el resto de ingredientes exceptuando la sal.
- Integramos muy bien todo sin amasar para no desarrollar el gluten.
- Dejamos la masa resposar 20 minutos (esto es la autólisis), cubriendo el bol con un paño.
- Pasado este tiempo volcamos la masa sobre la encimera y amasamos durante un par de minutos como mucho.
- Recogemos la masa, formamos una bola y la dejamos reposar, igualmente cubierta, durante 30 minutos aproximadamente.
- A continuación añadimos la sal a la masa: la ponemos sobre la masa, añadimos una cucharada generosa de agua sobre ella y con el dedo la vamos diluyendo hasta que queda un poquito disuelta. Después continuamos amasando un par de minutos más.
- Recogemos de nuevo en forma de bola, la cubrimos y dejamos reposar otra media hora.
- Una vez que está la masa bien amasada, lisa y brillante la extendemos sobre la encimera de la cocina o una superficie lisa y limpia, boleamos un pelín y pasamos a un recipiente ligeramente aceitado con el aceite de oliva.
- Dejamos reposar cubierto de film transparente o paño de cocina limpio media hora.
- Pasado este tiempo haremos un plegado a la masa.
- Taparemos nuevamente y a la media hora haremos otros plegados. Así hasta tres veces. Tres plegados en total, pero todo dependerá de la firmeza que veamos a nuestra masa.
- Después de los plegados la dejaremos descansar durante un par de horas.
- Pasado este tiempo volcaremos la masa en la encimera de la cocina previamente harinada, ligeramente claro.
- Le damos forma y y la colocamos en el banetón previamente enharinado.
- La meteremos al frigorífico directamente por unas 4 horas o hasta que veamos que la masa ya está casi fermentada.
- Después al horno que ya estará muy caliente, a 250º de temperatura con calor sólo abajo y mucho vapor de agua durante 10 minutos. Para crear vapor en un recipiente metálico con piedras volcánicas le puse casi un vasito de agua justo después de meter el pan en el horno y cerrando la puerta rápidamente.
- Seguimos con el vapor por cinco minutos más, a 230º de temperatura con calor arriba y abajo.
- Pasados esos 15 primeros mínutos sacaremos con cuidado el recipiente del horno y continuaremos la cocción a 210º hasta que el pan esté bien cocido.
Notas
El resultado os sorprenderá ya que no sabe a cocido, ni a vino, esos ingrediente lo que han conseguido hacer es potenciar y realzar el sabor ya muy bueno de las harinas. Un pan riquísimo, que os gustará y combinará muy bien con casi cualquier alimento o comida.
NUTRICIÓN
Calorías: 1063kcalCarbohidratos: 211gProteina: 30gGrasa: 8gGrasa saturada: 0.4gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 2gSodio: 2340mgPotasio: 252mgFibra: 20gAzúcar: 6gVitamina C: 0.01mgCalcio: 135mgHierro: 12mg