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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hola, Rodrigo.
Solo queria decir que he probado esta receta y he decirte que nunca, nunca, había comido un pan de centeno tan bueno!!
No sé si será por la receta en sí, o por vuestras harinas, pero ha sido una experiencia fenomenal.
Espero que nos sigas deleitando con recetas para panificadora.
Una suerte haber encontrado este blog!
Gracias!!
Alejo, me alegro mucho de que te haya salido tan bien. En algún momento retomaremos las recetas en panificadora.
Hola!
Pues a mi haciendo la receta así, el pan me sube muy poco, queda plano… Coml puedo mejorarlo? Gracias!!
Cris, ¿te queda hundido por la parte de arriba?
Hola Rodrigo
No, no hundido, más bien plano
Cris, haz una primera prueba usando agua fría de la nevera. En verano lo normal es que la masa se pase de fermentación.
Otra posibilidad es que la levadura esté pasada. Si la prueba anterior no funciona, abre un nuevo sobre y haz la receta tal y como se indica en el blog.
Holaaaa Rodrigo!
Gracias por compartir tu sabiduría con la humanidad!!
Llevo un par de meses haciendo experimentos con una UNOLD que me compré y la verdad es que salvo un par de armas de destrucción masiva me van quedando panes más que decentes…
En cuanto termine unos paquetes que me quedan de harinas varias empezaré a hacer integral de centeno con tu receta. Mi pregunta es si se puede usar masa madre y en qué proporción y momento. Tengo un bote que alimento con amor todas las mañanas. Hasta les canto. Nos gusta mucho el sabor que da al pan y lo digestivo que es. Lo tengo hidratado al 100%, así que cuando la uso en otras recetas (también añado levadura seca) resto la cantidad correspondiente de agua y de harina.
Bueno, pues a la espera de tu respuesta y gracias de nuevo por tu atención.
Cristina, si usas levadura también, échale una o dos cucharadas de masa madre y haz la receta como la haces habitualmente. Debería salirte sin problema.
Saludos
En que orden se ponen los ingredientes en la planificadora sobre todo el prefermento.
El prefermento ha bajado un poco desde las primeras horas y tiene burbujas grandes. Se ha pasado? 8h.en total.
Gracias
Todo junto, Jaume. Si el prefermento todavía tiene burbujas grandes, úsalo. Es posible que se haya pasado un pelín, por lo que comentas, pero todavía añadirá sabor y textura al pan. Tienes que ir cogiéndole el punto poco a poco, pero verás como lo dominas tras pocas pruebas.
¡Buenas tardes!
Soy nueva en el maravilloso mundo del pan y estoy aprendiendo, con los ratitos que puedo, con vosotros.
Estoy haciendo esta receta y al quitarle las palas para que acabe el proceso he visto que la masa ha quedado «pegajosa», lo he hecho sin prefermento por falta de tiempo, ya que necesitaba hacer pan. No sé a que puede deberse.
Las harinas que uso son ecológicas de un molino de piedra, he usado Aurora (creo que tiene sobre 12-14% de proteína, no sé exacto porque la compro a granel y no tengo la información) y centeno integral.
Por otra parte, con los porcentajes de harina que estoy usando (60% normal, 75% integral y 100% centeno integral) a veces sale la masa así, especialmente con el centeno, hago los cálculos según cada harina, puede ser que el porcentaje para el centeno sea un poco excesivo? Es que siguiendo esta regla me saldría más cantidad de agua que en esta receta, algo no estoy haciendo bien.
Muchas gracias por tu dedicación y la ayuda que nos prestas.
Saludos
Ok. Gracias
Si que seguí las indicaciones, además uso vuestras harinas. El prefermento lo tuve 12 horas., no lo probé. Tenia como agujeritos. Se habrá pasado? No se, lo volveré a intentar
El prefermento tiene que tener agujeros. Prueba a dejarlo 16 horas, no vaya a ser que haya estado demasiado frío y no le haya tenido tiempo de coger acidez.
Hola!! Hoy he hecho este pan y se me ha quedado la miga como mojada, se queda como pegada a los dientes. A que se puede deber?
Hola, Bea:
¿Has respetado los tiempos y proporciones de la receta? Es importante que el prefermento esté ácido para evitar que la miga te quede gomosa, que creo que es lo que te ha pasado. Eso lo vas a notar por el olor y el sabor (no pasa nada si pruebas un poco de prefermento).
Hola. Se podría hacer esta receta igual pero con harina blanca de espelta? Gracias
Esperanza, habría que ajustar la cantidad de agua. Aquí te explicamos cómo.
Porque mezclar la harina integral de centeno, que ya de por si es de fuerza, con otra harina? es una pena que se divulguen las recetas mezcla como recetas de centeno, dificulta muchísimo la búsqueda de recetas que se buscan.
una pena
Virginia, la harina de centeno no es de fuerza. Su gluten es muy débil.
Nosotros publicamos las recetas que consideramos útiles para nuestros clientes y suelen tener buena acogida. Siento que no encuentres aquí lo que buscas.