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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Bueno, he puesto mi pan en la maquina….con prefermento justito de 8 h. Sobre vuestra receta de pan de centeno de 280 de agua he puesto un poco mas, 300. La unica cosa es que uso levadura seca ‘super rapida’ porque el manual de mi maquina ponia que hay que usar una que ponga ‘instantanea’ y en esta pone super rapida/ super activo. Pero si crees que el problema va a ser la levadura…..
Ana, por lo que me comentas, estás echando casi una cucharada (15 ml) de levadura y nosotros usamos menos de una cucharadita (5 ml). Prueba con menos levadura (y que no sea súper rápida) usa un programa largo en la panificadora. Seguro que los resultados mejoran.
Hola Rodrigo! La cucharita es de 15 ml un extremo y de 5 ml el otro, que es el que utilice y tiene marcas 1/4, 1/2 y 3/4. Tambien tengo una cuchara de masa madre que no utilizo de 0.1 gramo. En el pan de espelta que hice la llene hasta arriba, mas alla de los 3/4 y en el anterior que era vuestra receta de pan de centeno en panificadora segui al pie de la letra las medidas.
Hoy voy a repetir el de centeno de vuestra receta. Estoy pendiente de la hora del prefermento (que no se me pase) que no fallare….pero el tema del desmigue lo veo mas complicado.
Vaya. Pues no me acuerdo porque me levanté de madrugada. Hay otro tema que me tiene desesperada. Me pasa cuando hago pan con harinas integrales. Se me desmiga al cortar. El otro día hice con 300 de harina panadera y 200 g de espelta. La receta lleva 350 de agua y como siempre se me desmiga eché hasta 420 de agua y 30 de aceite. Pues ídem. Para la levadura uso la cucharita doble que venía con la máquina. Tiene 3 rayitas y la lleno hasta arriba, entiendo que es la cuarta. Leo y leo pero no doy con la solución….
Gracias por haberme respondido Rodrigo!
Ana, ¿podrías decirme qué capacidad tiene esa cucharita que viene con la máquina? Es para saber la cantidad exacta de levadura que echas, porque el problema podría venir por ahí.
El mio acaba de salir…todo ok, ahora falta probarlo pero lo que me ha dejado mosca es que, el prefermento subio a tope pero cuando he ido a hacer el pan , ya no estaba tan alto. Que efecto tiene esto en el pan? Claro, hice el prefermento hacia las 21h ayer pero el pan lo he comenzado a las 14h.
Por si os ha pasado……
Ana, se te ha pasado de fermentación. El truco de los prefermentos y masas madres, fácil de aprender, es usarlos cuando están en su punto óptimo de fermentación. Lo has dejado fermentar 17 horas, que son muchas. ¿A qué hora has visto que estaba a tope?
Yo lo he hecho hoy. Tenía la harina de centeno comprada hace tiempo y no lo había hecho por no tener una receta clara… una vez que vi vuestro post, ya no tenía excusa!
Lo que no tenía era harina de fuerza… sólo la panadera ecológica y la especial para pizza me arriesgué y use la de pizza. El resultado no ha podido ser mejor, un pan de centeno esponjoso como nunca había probado.
https://twitter.com/electro_duende/status/886322142341734400
Para muestra una foto.
¡Pero si tiene mejor pinta que el nuestro! ¡Enhorabuena!
Hola! Disculpad el retraso. Pues lo único que hice intuitivamente fue añadirle más agua al prefermento, porque al ser integral absorbe mucha más agua. Y la verdad que el resultado fue fantástico! Un olor a pan en la casa…
Muchas gracias, Gerardo. Lo probaré y añadiré las instrucciones correspondientes a esta receta.
Buenos días! Sólo una duda… por qué haceis el prefermento sólo con harina de fuerza? Me imagino que será por el tema del gluten pero pensaba que igual haciendo el prefermento con la harina de centeno, el pan tendría mas sabor…
Gracias!
Esther, hazlo pero reduce el tiempo de fermentación o la cantidad de levadura. A ver si nos contesta Gerardo, justo en el comentario de arriba, porque se equivocó y lo hizo como tú dices.
La estoy haciendo. Pero me confundí e hice el prefermento con la harina de centeno 🙁
A ver qué sale!
¿Y qué tal ha quedado, Gerardo? Esther pregunta abajo si se puede hacer así 🙂
Buenas, ¿es posible cambiar la harina de fuerza ecológica por vuestra harina panadera ecológica?
Alejandro, puedes cambiarla usando un poco más porque, precisamente, en esta receta cambiamos la harina panadera convencional por la harina de fuerza eco porque necesitamos más fuerza para aguantar el centeno y la panadera ecológica tiene todavía menos fuerza que la panadera convencional. Para solucionarlo, prueba con 300 g de harina panadera eco y 200 g de harina de centeno.
También puedes sustituir 120 g de agua por zumo de naranja, que la vitamina C aumenta la fuerza de la harina (aunque no lo he probado con esta receta).
Mañana lo pruebo y os cuento!! Muchas gracias!!!