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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
para hacer esta receta sin sal es posible
Hola he hecho esta receta y me ha salido buenísimo el pan .
Para hacer pan con otras harinas(espelta, tritordeun) puede unirse las harinas con el agua y dejar reposar 1 hora como en esta receta?? Porque yo creo que ese paso ha sido la clave de que me gaya salido tan bueno y por supuesto vuestras harinas😃
Sí se puede, Antonia.
Hola Rodrigo
Voy a pediros las harinas para hacer esta receta. Sólo tengo una duda.
Yo uso panificadora y una levadura fresca, marca Levital. La que venden en el Mercadona y muchos sitios.
Cada taco de levadura fresca pesa 25 grms. Los guardo en el congelador.
Para el prefermento debo usar sólo 3 gramos, como si la levadura fuese en polvo? O bien por ser levadura fresca debo usar más gramos?
Qué te parece la idea de partir el taco en 4 partes (6 grms cada parte) y usar una parte para el prefermento y otra para la masa final? Eso representa que me sobrará el 50% del taco de levadura cada vez que haga pan. Usaré las partes sobrantes para el siguiente pan.
Quedo a la espera de tu respuesta.
Muchas gracias.
Hola Miguel,
Cuando uses levadura fresca, tienes que usar el triple que la levadura seca. Con las panificadoras es posible que, incluso, algo menos. Fermentan a toda velocidad y el problema más habitual es que los panes se pasen de fermentación y queden hundidos por el centro.
Gracias Rodrigo.
Por tu respuesta deduzco que es mejor usar levadura en polvo que fresca, para hacer este pan en panificadora.
Bien, hoy preparo el prefermento.
Un saludo
Hola Rodrigo
He hecho el pan según la receta. Ha salido bien cocido. Todo un éxito. Estoy muy contento.
Sin embargo, por encima ha quedado hundido. Sabes a qué puede ser debido? Puedo enviarte una foto si quieres.
Gracias.
Cuando el pan se hunde por encima suele ser un problema de exceso de fermentación. Reduce un poco la cantidad de levadura.
Gracias.
Hola Rodrigo.
Llevo varios meses con la receta y funciona. Ahora quiero hacer un cambio: 80% harina integral de centeno. El resto blanca. Saldrá un pan más pequeño y compacto. No pasa nada.
Tengo varias dudas:
1. Entiendo que debo seguir haciendo un prefermento. Con la misma cantidad de harina blanca y levadura?
2. El cómputo global de agua a utilizar en la receta cambia?
3. Y la cantidad de levadura?
Gracias.
Hola, Miguel:
Sí, haz el prefermento y usa 320 gramos de agua en la masa final, aunque creo que está al límite de lo que puede hacer una panificadora.
Mantén la misma cantidad de levadura.
Ya me contarás qué tal te sale.
Hola Andres,
Gracias. Entiendo que cuando dices 320 grms de agua te refieres a 320ml de agua. La receta inicial dice que el cómputo total de agua a utilizar es de 380ml. Por lo que veo reducimos la cantidad de agua a 320ml.
Quedo a la espera de aclarar estos puntos.
Gracias.
Eso es, Miguel: 320 ml de agua.
hola Andrés.
Hace dos días hice por primera vez el pan con 100 grms de harina blanca y 400 grms de harina integral de centeno.
Para el fermento utilicé 100 grms de agua y 100 de harina blanca.
Cuando hice el pan, añadí 320 grms de agua y 400 grms de harina de centeno integral.
El pan, exteriormente, ha quedado bien, pero por dentro crudo. Se quedó mucho pan enganchado a la hélice cuando acabó el programa.
En total utilice 420 grms de agua para 500 grms de harina. Puede venir el problema por el agua?
Gracias.
Parece probable. Tus cantidades me dan una hidratación del 84 %. Con lo mal que cuecen las panificadoras y la cantidad de agua que lleva, me parece normal. Personalmente, si vas a usar tanto centeno integral, te recomiendo alguna de estas dos recetas en horno:
Pan de centeno 100 % para vagos y maleantes
Pan de centeno de la noche a la mañana
No necesitan amasado, solo mezclado. Son fáciles y la cocción en horno mejora notablemente el resultado.
No me funciona el horno.
Probaré de nuevo con la panificadora, pero con 400grms de agua.
Un saludo
Hola de nuevo.
Probé con 400 grms de agua y seguía saliendo crudo el pan, ya no se pegaba a la hélice.
Probé con 380 grms de agua, y seguía saliendo crudo, aunque un poco menos.
En el último intento he puesto 360 grms de agua: 100 para el prefermento y 260 en el momento de realizar el pan. Vamos a ver qué pasa.
Al final tendrá razón Andrés, que decía que había que utilizar 320 grms de agua: 100 para el prefermento y 220 en el momento de realizar el pan.
Rodrigo, acabo de iniciarme en este mucho del pan, de momento con la panificadora de Lidl y espero que sigas dando recetas para este aparato.
He empezado por esta receta y he usado como harina de fuerza la «Clarofino» integral que me aconsejaron por su calidad, pero la masa era muy pegajosa, como ingobernable ¿puede ser que se quede «corta» como harina de fuerza para usarla con la de centeno integral?
Gracias por tu amabilidad y esfuerzo por ayudarnos.
María José
Hola María José,
El Clarofino es un trigo duro (triticum durum) y no se puede hacer harina de fuerza con ella (esta se hace con el trigo harinero, triticum aestivum). Aunque es una harina panificable, tiene muchas particularidades y no se puede sustituir por harina de fuerza.
Espero haberle aclarado su duda.
Un saludo
No entiendo en la receta las cantidades de levadura. A cuánto corresponden 1/4 y 1/2 cucharadita de levadura?
Hola Rosa,
Son entre 2 y 3 gramos, aproximadamente. No te desesperes intentando ser muy precisa porque no hace falta.
Un saludo