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A todo en esta vida hay que echarle un poco de poesía, y a esto de los cereales, también. Porque no es lo mismo hacer pan con harina, que hacer pan con una harina antigua, casi primitiva, una harina para apasionados de la arqueología. A los Indiana Jones del trigo las parecerá muy inspirador enfrentarse con el mismo sabor que apreciaban hace siete milenios los que se ponían a cocinar a orillas del mar Negro. La única diferencia es que entonces no subían las fotos a Instagram. Como mucho le harían una oda.
Yendo a lo prosaico, la espelta integral es un alimento excelente, rico en vitaminas (supera al trigo integral en B2 y B3) y rico en fibra. No es un tema tan poético como lo de las tribus del Mar Negro, pero tiene sus ventajas digestivas.
La espelta será una buena amiga de los amantes de los panes integrales, y además ayudará a salir del sota, caballo, rey de las hogazas de siempre. Tendrás un pan con una miga densa y sabrosa que, además, se conserva muy bien. A diferencia del centeno, la espelta se lleva bien con el tostador y te brindará excelentes tostadas para el desayuno o para maridarlas con ahumados, quesos y salazones.
Además, es un pan generoso en los procesos y no tendrás que romperte la cabeza para lograr un gran resultado. La combinación con harina de fuerza le aportará más volumen y contribuirá a que el resultado se parezca más a un pan que a un ladrillo. Si además lo greñas con un poco de cariño artístico, el resultado será espectacular.
Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 banneton redondo grande de ratán (Puede ser redondo o alargado, como prefieras)
- 1 cuchilla de panadería (También sirve cuchillo muy bien afilado)
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 150 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
Para la masa
- todo el prefermento
- 300 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 450 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 500 g agua tibia
- 8 g levadura seca de panadería
- 16 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido, por eso este prefermento se deja en la nevera y no a temperatura ambiente, como solemos hacer con otras recetas.
- Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación) y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
- Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
- Déjala fermentar en un bol aceitado (para que no se pegue), tapada y a temperatura ambiente, unas 2 horas, hasta que prácticamente doble su tamaño.
- Enharina levemente la mesa y forma la masa para adaptarla al banneton que vayas a emplear, alargado o redondo. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.
- Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
- Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la Celsius. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
- Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
- Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.
Hola, me encanta esta receta
Soy algo novatillo en esto del pan, tenía oido que en los panes de espelta es conveniente agregarle en los ingredientes líquidos zumo de naranja, porque según creo ayuda a que suba la espelta ya que por si sola le cuesta, ¿haría falta o leva bien este pan?. Me gusta vuestra empresa y hoy mismo os he hecho un pedido, ya que las harinas que estoy comprando en los supermercados no me funcionan del todo bien
Charly, la vitamina C del zumo de naranja ayuda a dar fuerza a una masa, pero nosotros preferimos no usarlo. Te recomiendo que leas esto: http://unpedazodepan.es/la-feria-de-la-ciencia/
Es un experimento casero con distintas proporciones de zumo de naranja.
Se puede sustituir por harina integral de fuerza ecológica?
Irene, sí se puede, pero el pan va a quedar muy denso como todos los 100 % integrales. Sube la cantidad de agua hasta los 550 gramos.
¡Qué pinta!
Justo había comprado harina de espelta, así que esta receta me viene de perlas.
Probaré a hacerla en panificadora; a ver qué tal sale en máquina.
Un saludo.
Laura.
¡Hola! Me llama la atención que no hay variación de temperatura en el horneado. Siempre he puesto los panes 10 minutos en modo infierno para «asustarlos» y que suba bien. Voy a probar así a ver qué tal sale. Los panes de espelta me gustan muchísimo. ¿Entiendo que tampoco se pone vapor? Gracias y un saludo
Si quieres poner vapor, pon, aunque no es imprescindible.
Hola Rodrigo,
Estaría bien que se indicara en el título el porcentaje de harina integral que lleva la receta. Con la normativa que regula el pan, esto no sería un pan integral, sería un pan integral al 50%, hay gran diferencia.
Además, dejo abierto el debate de por qué ahora que sale una normativa que regula la forma de hacer pan, sus ingredientes, fermentos, etc… las panaderías de «barrio» que presumían de hacer buen pan no indican sus ingredientes en sus panes y en cambio si lo hacen los grandes supermercados con los panes congelados.
Quizás esos panes integrales que comprábamos no eran tan integrales como pensábamos…
Un saludo!
Chema, entiendo lo que dices, pero la normativa tiene como objetivo, creemos, evitar el abuso del etiquetado industrial. No sabemos qué criterios tiene para decidir si un pan es integral. Tratándose de pan casero, estamos convencidos de que podemos olvidarnos de estas cosas y que una receta de pan con un 50 % de harina integral molida a piedra (no mezcla de harinas refinadas con salvado), es más sano y nutritivo que cualquier cosa etiquetada como integral que se venda en bolsa de plástico, con muchos más «ingredientes» que agua, harina, sal y levadura y con una fecha de caducidad de semanas.
Amén.
Como bien dices, esto es pan casero. Y como todo lo casero no se rige por ninguna norma.
En la explicación del 6 al 7, que dice, toca greñas el pan. habrá antes que quitarlo del banneton.. como? Volcandolo? La greñas queda arriba, abajo.. ? Ni explican nada…
Luisa, tienes razón y tenemos que explicar mejor esto. Lo corrijo ahora mismo.
Es adorable la manera como El Amasadero presenta sus recetas. Ya quisiera yo tener todo el tiempo del mundo y la tienda de El Amasadero en la esquina, para ponerme a hacer los panes y galletas que presenta. Las panifico en mi imaginación –como esta Hogaza de espelta– y la disfruto como si la acabara de sacar de mi horno doméstico. Estrecho fuertemente su alma panadera, desde México…
Muchas gracias, Horacio.
Me gustaria saber si se puede sustituir la levadura de panadero por masa madre y que cantidad tendria que poner, muchas gracias!!!
Mercedes, corto y pego de una respuesta anterior: 150 gramos de agua, 150 gramos de harina y una cucharada de masa madre. Coge 300 gramos para el pan y guarda el resto.
Masa madre en el prefermento, entendido. Pero los 8 gr de levadura seca de la masa final tb hay que sustituirlos con masa madre?
Irantzu, no sustituyas la levadura de la masa final por masa madre. En los panes de masa madre, esta se pone solo en el prefermento.
Ok, gracias!!!!
Gracias por la receta.
La verdad es que soy una apasionada de la espelta, me encanta. Me gustaría saber cómo adaptar esta receta para usar masa madre en lugar de prefermento.
Muchas gracias
Carmen, usa 300 gramos de masa madre en vez de prefermento: 150 gramos de agua, 150 gramos de harina y una cucharada de masa madre. Coge 300 gramos para el pan y guarda el resto.
Con masa madre tiene que ser una bomba de sabores en la boca
Eso parece, Charly. Vemos que hay mucha gente que lo quiere hacer así.
Hola!
Que buena pinta tiene! En breve la haré con vuestras harinas. Tenemos masa madre, entiendo que sería sustituirla por la misma cantidad de prefermento, verdad?
Muchas gracias!
Un saludo!
Mónica
Eso es, Mónica.