Ñoquis de patata con gorgonzola y nueces


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Ñoquis de patata con gorgonzola y nueces

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Sobre esta receta

Receta de ñoquis de patata con la salsa clásica de queso y nueces
Receta de ñoquis caseros con gorgonzola y nueces


Aunque no son considerados pasta fresca, su historia hace que vayan siempre ligados a esta y por este motivo se incluyen en el curso de pasta fresca de Cursos con Miga, que en El Amasadero recomendamos sin dudarlo, donde no solo cocinan la receta, sino que también aportamos ideas acerca de otras salsas para un tipo de pasta y otros tipos de pasta (tanto comercial como casera) que van bien con cada salsa, porque no todos los tipos de pasta van de acuerdo con todas las salsas. Los ñoquis (gnocchi, en italiano) son uno de los platos más antiguos cuyo origen se pierde en el tiempo. Originariamente se hacían solo con harina (era común usar distintos tipos) y agua, como los actuales gnocchetti sardi.

Las primeras recetas escritas aparecen en la segunda mitad del siglo XVI, publicadas por Cristoforo Messisbugo y Bartolomeo Scappi, dos entre los más grandes cocineros del Renacimiento. Los “maccaroni detti gnocchi” de los que ellos hablan, son amasados con harina, pan rallado, agua hirviendo y huevos y después pasados por el reverso de un rallador. Se servían secos, sin salsa, solo con mantequilla, queso y especias (a veces incluso con algo de azúcar).

Este tipo de preparación se mantiene durante algunos siglos, hasta el inicio del siglo XX, con diferentes nombres y algunas variantes. La más común, es la que añade una buena dosis de queso y aumenta el número de yemas, formando así una mezcla parecida a la de los passatelli.

Aunque la patata era ya conocida a finales del Renacimiento, habrá que esperar hasta los años de carestía que rondan el 1764, cuando las harinas escaseaban, para encontrar recetarios en los que la patata sustituiría a una parte de harina para formar pan y pasta. Los primeros panes de patata no tuvieron éxito ya que, al ponerlos en el caldo, que era como mayormente se tomaban, se deshacían. Sin embargo, en la masa de gnocchi, la patata ligaba de maravilla. Al inicio del siglo XX, eran tantas las recetas que había ya de gnocchi que esta receta era solo una de las muchas variantes.


Las primeras recetas de gnocchi di patata, son las que incluyen este tubérculo como uno más de los ingredientes que se ponían en los llamados gnocchi all’acqua. Estos se hacían partiendo de una masa parecida a una bechamel espesa hecha con agua, mantequilla y harina a la que, una vez fría, se le añadían 3 yemas, una clara y parmigiano por cada libra (340 g) de harina usada. La masa resultante se extendía, dejándola de un dedo de grosor, y se cortaba y cocía. Eran gnocchi que en la cocción se hinchaban y resultaban muy esponjosos.

Durante algunas decenas de años más, gnocchi di patata se preparaban con muchos otros ingredientes como yemas, nata, perejil, ajo, ricotta y manteca de ternera.

Pellegrino Artusi en su libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), nos cuenta dos versiones de ñoquis de patata. La primera con patatas cocidas, amasadas junto con pechuga de pollo picada, parmigiano, yemas, harina y nuez moscada. La otra, sin embargo, mucho más simple, donde se hacen solo con patata y harina. Esta versión minimalista, destinada a tener un gran éxito, aperecía ya en 1871 bajo el nombre de “gnocchi alla marchigiana”. Pero en 1908, el primer recetario de cocina tradicional italiana ya los incluye como una especialidad de la ciudad de Bolonia, mientras que el “Talismano della felicità” de 1927, habla de este como de un plato típico de las trattorie romane donde lo sirven los jueves, de ahí el dicho “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato trippa”.

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Receta de ñoquis caseros con gorgonzola y nueces

Ñoquis de patata con gorgonzola y nueces

Receta de ñoquis de patata con la salsa clásica de queso y nueces
4 de 1 voto
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 5 min
Tiempo total 35 min
Plato Plato principal
Cocina Italiana
Raciones 4 personas
Calorías 472 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

  • 1 pasapurés
  • 1 tabla especia para pasta
  • 1 tablilla riga gnocchi

Ingredientes
  

Para la salsa

Elaboración paso a paso
 

  • Poner a cocer las patatas en una cacerola con agua. Comprobar que están hechas pinchándolas.
  • Sacarlas del agua, pelarlas y triturarlas con un pasapurés. Poner la patata sobre la tabla especial para pasta y añadir un poco de sal y la harina poco a poco. Dicen que para que el amasado sea perfecto, se debe hacer con la patata muy caliente y con la menor cantidad de harina posible, para que no queden duros.
    Mezclar la harina y la patata para hacer la masa de ñoquis
  • Una vez la patata y la harina quedan bien integradas, amasar, pero solo un minuto. 
    No amases mucho la masa de ñoquis
  • Hacer bastoncillos del tamaño de nuestro meñique, sobre unos 7 mm de diámetro, poner por encima un poco de harina.
    Haz bastoncillos con la masa
  • Cortarlos en paralelo en pequeños nudos (gnocchi) de un cm. Volver a añadir harina para que el corte no quede húmedo.
    Corta en trozos y echa un poco de harina para que no se peguen los ñoquis
  • Pon un ñoqui sobre la tablilla y, con el dedo pulgar que lo cubra, presionar ligeramente de forma que no quede aplastado, sino con forma cóncava por un lado y rallada por el otro. Muy importante es que la presión ejercida sea siempre la misma para que todos sean del mismo grosor y luego cuezan todos por igual.
    Pasa el ñoqui por la tabla con ranuras
  • Si no tienes tablilla riga gnocchi, puedes intentar darle forma con un tenedor.
  • Poner agua a hervir para cocer gnocchi, la suficiente para que puedan flotar sin dificultad, mejor ancha y baja.
  • En una sartén poner el gorgonzola al fuego junto con la leche. Dejar que el queso se derrita creándose una crema. Añadir después el parmigiano si queremos un sabor más intenso y dejar que la mezcla cueza durante unos minutos.
  • Se pueden también antes sofreír unas tiras de jamón tierno para enriquecer aún más el plato.
  • Poner a cocer gnocchi y, cuando floten, contar un minuto y sacar sobre la salsa. Si son muchos, mejor cocer por tandas.
  • Dejar que cuezan en la salsa un par de minutos sin darles vueltas, solo remover un poco con golpes con el mango de la sartén.
  • Picar en un mortero un poco las nueces o dejarlas enteras, como se prefiera.
  • Servir cuidadosamente con las nueces peladas por encima.
    Ñoquis de patata paso a paso

Notas

Hay infinidad de maneras de cocinar gnocchi, te dejo unas cuantas:
-Gnocchi di patate con pesto genovese
-Gnocchi di patate con pomodoro fresco e basilico (con tomate y albahaca)
-Gnocchi di patate al forno con bietole (con acelgas)
-Gnocchi di patate con sugo di zucca (con crema de calabaza)
-Gnocchi di patate con burro i salvia (con mantequilla y salvia)
-Gnocchi di patate con crema di zucchini e menta (con crema de calabacín y menta)
También puedes combinar la salsa de queso gorgonzola con distintos tipos de pasta fresca o comercial. Va muy bien con pasta corta y pequeña, como le trofie, con pasta corta gruesa como los paccheri, penne, rigatoni, etc, y con pasta larga como spaghetti, o la pasta de la familia de las bavette.
A mi particular y especialmente me gusta mucho combinar esta salsa con pasta hecha con harina de castañas (1/3 de harina de castañas y 2/3 de harina 00) tanto en formato largo, como por ejemplo fettuccine, como en corto, por ejemplo, garganelli o farfalle. Seguro que te animas también tú a probarla.

NUTRICIÓN

Calorías: 472kcalCarbohidratos: 44gProteina: 24gGrasa: 22gGrasa saturada: 13gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 7gColesterol: 51mgSodio: 1001mgPotasio: 729mgFibra: 4gAzúcar: 1gVitamina A: 541IUVitamina C: 25mgCalcio: 523mgHierro: 3mg

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