Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Ñoquis de patata con gorgonzola y nueces

Entrada publicada el 12 mayo 2021 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 4,00 de 5)
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Aunque no son considerados pasta fresca, su historia hace que vayan siempre ligados a esta y por este motivo se incluyen en el curso de pasta fresca de Cursos con Miga, que en El Amasadero recomendamos sin dudarlo, donde no solo cocinan la receta, sino que también aportamos ideas acerca de otras salsas para un tipo de pasta y otros tipos de pasta (tanto comercial como casera) que van bien con cada salsa, porque no todos los tipos de pasta van de acuerdo con todas las salsas. Los ñoquis (gnocchi, en italiano) son uno de los platos más antiguos cuyo origen se pierde en el tiempo. Originariamente se hacían solo con harina (era común usar distintos tipos) y agua, como los actuales gnocchetti sardi.

Las primeras recetas escritas aparecen en la segunda mitad del siglo XVI, publicadas por Cristoforo Messisbugo y Bartolomeo Scappi, dos entre los más grandes cocineros del Renacimiento. Los “maccaroni detti gnocchi” de los que ellos hablan, son amasados con harina, pan rallado, agua hirviendo y huevos y después pasados por el reverso de un rallador. Se servían secos, sin salsa, solo con mantequilla, queso y especias (a veces incluso con algo de azúcar).

Este tipo de preparación se mantiene durante algunos siglos, hasta el inicio del siglo XX, con diferentes nombres y algunas variantes. La más común, es la que añade una buena dosis de queso y aumenta el número de yemas, formando así una mezcla parecida a la de los passatelli.

Aunque la patata era ya conocida a finales del Renacimiento, habrá que esperar hasta los años de carestía que rondan el 1764, cuando las harinas escaseaban, para encontrar recetarios en los que la patata sustituiría a una parte de harina para formar pan y pasta. Los primeros panes de patata no tuvieron éxito ya que, al ponerlos en el caldo, que era como mayormente se tomaban, se deshacían. Sin embargo, en la masa de gnocchi, la patata ligaba de maravilla. Al inicio del siglo XX, eran tantas las recetas que había ya de gnocchi que esta receta era solo una de las muchas variantes.


Las primeras recetas de gnocchi di patata, son las que incluyen este tubérculo como uno más de los ingredientes que se ponían en los llamados gnocchi all’acqua. Estos se hacían partiendo de una masa parecida a una bechamel espesa hecha con agua, mantequilla y harina a la que, una vez fría, se le añadían 3 yemas, una clara y parmigiano por cada libra (340 g) de harina usada. La masa resultante se extendía, dejándola de un dedo de grosor, y se cortaba y cocía. Eran gnocchi que en la cocción se hinchaban y resultaban muy esponjosos.

Durante algunas decenas de años más, gnocchi di patata se preparaban con muchos otros ingredientes como yemas, nata, perejil, ajo, ricotta y manteca de ternera.

Pellegrino Artusi en su libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), nos cuenta dos versiones de ñoquis de patata. La primera con patatas cocidas, amasadas junto con pechuga de pollo picada, parmigiano, yemas, harina y nuez moscada. La otra, sin embargo, mucho más simple, donde se hacen solo con patata y harina. Esta versión minimalista, destinada a tener un gran éxito, aperecía ya en 1871 bajo el nombre de “gnocchi alla marchigiana”. Pero en 1908, el primer recetario de cocina tradicional italiana ya los incluye como una especialidad de la ciudad de Bolonia, mientras que el “Talismano della felicità” de 1927, habla de este como de un plato típico de las trattorie romane donde lo sirven los jueves, de ahí el dicho “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato trippa”.

Material necesario

Ingredientes para 4 personas)

  • 500 g de patata roja o vieja (tienen menos proporción de agua)
  • 100 g de harina
  • Un poco de sal

Para la salsa

  • 200 g de queso gorgonzola
  • 100 ml de leche
  • 80 g de parmesano rallado
  • Unas 20 nueces
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  1. Poner a cocer las patatas en una cacerola con agua. Comprobar que están hechas pinchándolas.
  2. Sacarlas del agua, pelarlas y triturarlas con un pasapurés. Poner la patata sobre la tabla especial para pasta y añadir un poco de sal y la harina poco a poco. Dicen que para que el amasado sea perfecto, se debe hacer con la patata muy caliente y con la menor cantidad de harina posible, para que no queden duros.
    Mezclar la harina y la patata para hacer la masa de ñoquis
  3. Una vez la patata y la harina quedan bien integradas, amasar, pero solo un minuto.
    No amases mucho la masa de ñoquis
  4. Hacer bastoncillos del tamaño de nuestro meñique, sobre unos 7 mm de diámetro, poner por encima un poco de harina.
    Haz bastoncillos con la masa
  5. Cortarlos en paralelo en pequeños nudos (gnocchi) de un cm. Volver a añadir harina para que el corte no quede húmedo.
    Corta en trozos y echa un poco de harina para que no se peguen los ñoquis
  6. Pon un ñoqui sobre la tablilla y, con el dedo pulgar que lo cubra, presionar ligeramente de forma que no quede aplastado, sino con forma cóncava por un lado y rallada por el otro. Muy importante es que la presión ejercida sea siempre la misma para que todos sean del mismo grosor y luego cuezan todos por igual.
    Pasa el ñoqui por la tabla con ranuras
  7. Si no tienes tablilla riga gnocchi, puedes intentar darle forma con un tenedor.
  8. Poner agua a hervir para cocer gnocchi, la suficiente para que puedan flotar sin dificultad, mejor ancha y baja.
  9. En una sartén poner el gorgonzola al fuego junto con la leche. Dejar que el queso se derrita creándose una crema. Añadir después el parmigiano si queremos un sabor más intenso y dejar que la mezcla cueza durante unos minutos.
  10. Se pueden también antes sofreír unas tiras de jamón tierno para enriquecer aún más el plato.
  11. Poner a cocer gnocchi y, cuando floten, contar un minuto y sacar sobre la salsa. Si son muchos, mejor cocer por tandas.
  12. Dejar que cuezan en la salsa un par de minutos sin darles vueltas, solo remover un poco con golpes con el mango de la sartén.
  13. Picar en un mortero un poco las nueces o dejarlas enteras, como se prefiera.
  14. Servir cuidadosamente con las nueces peladas por encima.
Ñoquis de patata paso a paso

Hay infinidad de maneras de cocinar gnocchi, te dejo unas cuantas:

-Gnocchi di patate con pesto genovese
-Gnocchi di patate con pomodoro fresco e basilico (con tomate y albahaca)
-Gnocchi di patate al forno con bietole (con acelgas)
-Gnocchi di patate con sugo di zucca (con crema de calabaza)
-Gnocchi di patate con burro i salvia (con mantequilla y salvia)
-Gnocchi di patate con crema di zucchini e menta (con crema de calabacín y menta)

También puedes combinar la salsa de queso gorgonzola con distintos tipos de pasta fresca o comercial. Va muy bien con pasta corta y pequeña, como le trofie, con pasta corta gruesa como los paccheri, penne, rigatoni, etc, y con pasta larga como spaghetti, o la pasta de la familia de las bavette.

A mi particular y especialmente me gusta mucho combinar esta salsa con pasta hecha con harina de castañas (1/3 de harina de castañas y 2/3 de harina 00) tanto en formato largo, como por ejemplo fettuccine, como en corto, por ejemplo, garganelli o farfalle. Seguro que te animas también tú a probarla.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia.

Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta.

La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia.

Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía.

Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que:

“No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única”
Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

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