Aunque no son considerados pasta fresca, su historia hace que vayan siempre ligados a esta y por este motivo se incluyen en el curso de pasta fresca de Cursos con Miga, que en El Amasadero recomendamos sin dudarlo, donde no solo cocinan la receta, sino que también aportamos ideas acerca de otras salsas para un tipo de pasta y otros tipos de pasta (tanto comercial como casera) que van bien con cada salsa, porque no todos los tipos de pasta van de acuerdo con todas las salsas. Los ñoquis (gnocchi, en italiano) son uno de los platos más antiguos cuyo origen se pierde en el tiempo. Originariamente se hacían solo con harina (era común usar distintos tipos) y agua, como los actuales gnocchetti sardi.

Las primeras recetas escritas aparecen en la segunda mitad del siglo XVI, publicadas por Cristoforo Messisbugo y Bartolomeo Scappi, dos entre los más grandes cocineros del Renacimiento. Los “maccaroni detti gnocchi” de los que ellos hablan, son amasados con harina, pan rallado, agua hirviendo y huevos y después pasados por el reverso de un rallador. Se servían secos, sin salsa, solo con mantequilla, queso y especias (a veces incluso con algo de azúcar).

Este tipo de preparación se mantiene durante algunos siglos, hasta el inicio del siglo XX, con diferentes nombres y algunas variantes. La más común, es la que añade una buena dosis de queso y aumenta el número de yemas, formando así una mezcla parecida a la de los passatelli.

Aunque la patata era ya conocida a finales del Renacimiento, habrá que esperar hasta los años de carestía que rondan el 1764, cuando las harinas escaseaban, para encontrar recetarios en los que la patata sustituiría a una parte de harina para formar pan y pasta. Los primeros panes de patata no tuvieron éxito ya que, al ponerlos en el caldo, que era como mayormente se tomaban, se deshacían. Sin embargo, en la masa de gnocchi, la patata ligaba de maravilla. Al inicio del siglo XX, eran tantas las recetas que había ya de gnocchi que esta receta era solo una de las muchas variantes.

Las primeras recetas de gnocchi di patata, son las que incluyen este tubérculo como uno más de los ingredientes que se ponían en los llamados gnocchi all’acqua. Estos se hacían partiendo de una masa parecida a una bechamel espesa hecha con agua, mantequilla y harina a la que, una vez fría, se le añadían 3 yemas, una clara y parmigiano por cada libra (340 g) de harina usada. La masa resultante se extendía, dejándola de un dedo de grosor, y se cortaba y cocía. Eran gnocchi que en la cocción se hinchaban y resultaban muy esponjosos.

Durante algunas decenas de años más, gnocchi di patata se preparaban con muchos otros ingredientes como yemas, nata, perejil, ajo, ricotta y manteca de ternera.

Pellegrino Artusi en su libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), nos cuenta dos versiones de ñoquis de patata. La primera con patatas cocidas, amasadas junto con pechuga de pollo picada, parmigiano, yemas, harina y nuez moscada. La otra, sin embargo, mucho más simple, donde se hacen solo con patata y harina. Esta versión minimalista, destinada a tener un gran éxito, aperecía ya en 1871 bajo el nombre de “gnocchi alla marchigiana”. Pero en 1908, el primer recetario de cocina tradicional italiana ya los incluye como una especialidad de la ciudad de Bolonia, mientras que el “Talismano della felicità” de 1927, habla de este como de un plato típico de las trattorie romane donde lo sirven los jueves, de ahí el dicho “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato trippa”.